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ラーメンの具、その調理やら何やら


最近のブームで、ラーメン屋も低温調理を導入する時代です。
チャーシューに使って、軟らかい肉を目指しているんですね。
でも、あれってどうなんですか。
そもそもチャーシューは【叉焼】と表記されるもので、
字の通り【焼く】ことが根本になっている料理なんです。
日本のラーメン屋のチャーシューはその殆どが【煮豚】です。
便宜上チャーシューを名乗っていますが、看板に偽りありです。
それが低温調理となると、これはもはや【叉焼】とは無関係ですよ。
また、鶏の胸肉が多用されるようになり、混迷に拍車がかかっています。
豚でもなく焼いてもなく、なのに鶏チャーシューとは、無理の塊です。
何度か食べた鶏チャーシュー、旨くもなんともないものばかりです。
軟らかいというだけの代物で、味が弱いので丼の調和が崩れます。
原価を安くしたいという意図が、鶏の向こう側に透けて見えます。

DSCN7098.jpg

さて、ネギの左下が自家製の煮豚、右下が低温調理の豚、そして
一番下が鶏胸を低温調理にしたもの、玉子はただの半熟卵です。
醤油味のラーメンにどの具材が合うのか、自分の舌で確かめました。
結論から言いますと、合うのは煮豚だけです。
塩味だけの低温調理豚は醤油スープとの馴染みがとても悪く、
鶏の胸肉は上記の通り全体の中で浮いてしまい調和を壊していまず。
ゆで卵も全く同じで周囲とのバランスが著しく悪く、ない方がましです。
ラーメン屋は味付け玉子にしますが、そこには必然性があるのですね。

DSCN7099.jpg

アップにしてみると、質感の違いがよく分かります。
低温調理の二種はテラテラと艶が良く、軟らかい仕上がりです。
でもそれだけのことであって、具としてはせいぜい60点止まりです。
タレで煮た豚は、さすがにそんなことは全くありません。

DSCN7097.jpg

全体として、合格点を与えられるのは煮豚とネギだけでした。
モヤシは、普段なら合格点なのですが、今回は茹で過ぎでした。
クタクタのモヤシには、まるで魅力がありません。
昔のラーメンなら、この他にメンマと青菜と海苔でしょうか。
周囲と馴染むという意味では、メンマは一大傑作と言えますね。
青菜は全体の味に貢献するのではなく、口直しとして働きます。
海苔は、あくまでも個人的な意見ですが、嫌いです。
海苔そのものは大好物ですが、麺類に入っている海苔は嫌いです。
蕎麦屋でも、ざる蕎麦をチョイスすることは絶対にありません。
花巻はちょっと別扱いなので、それはいずれまた。

ラーメンの具も多種多様、調理法もまた多種多様になりました。
合うとか合わないとか感じるのも、所詮は主観に過ぎません。
自分の口に合うラーメンに、なかなか出会わないんですよね。
でも、理想に近いものを食わせる店は、何軒か発掘済みです。
またしばらくは、My favorite ラーメンを探し回るとしましょう。
2019 / 05 / 21 ( Tue ) 13:32:00 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
瓦を割る女が美しいワケ


たとえば、綾瀬はるか。
あるいは、壇蜜。
ああいったのっぺり顔が、好きではないんです。
一重まぶた、奥二重、そんな系列ですね。
なので、武田梨奈も好みではない顔立ちです。
どこか、上の二人に共通している気がします。
加えて彼女は、気持ちいいほどの胸ぺったん。
いつまでも瓦を割ってろよ、そう思ってました。

ところが、「ワカコ酒」を観ていたら、
のっぺりとかぺったんこがどうでも良くなりました。
「孤独のグルメ」の酒付き女性版という趣ですが、
飲食のシーンがとても綺麗に撮られているんです。
考察したところ、3つの正しさに行き着きました。

① 姿勢が正しい
空手をやっているだけあって、背筋が伸びています。
姿が美しく見えるということは、得なことです。
猫背での飲食は、どうしても悪い印象になります。

② 礼儀正しい
もちろん脚本の話になるわけですが、飲食店で
「~ですか?」「ありがとうございます」などと、
きちんとした敬語を使って店員とやり取りします。
私などは人間が大雑把にできているので、ついつい
「~はある?」「~持ってきてよ」といったように
タメ口と言いますか上からと言いますか、そういう
話し方になってしまうことが往々にしてあります。

③ 食事の所作が正しい
まずは箸使い、そして器の持ち方、口への運び方、
その他もろもろのことが正しく美しく描かれています。

こういった理由で、観ていて実に気分がいい。
可愛すぎず美しすぎることもない武田梨奈が、
私にはやけに眩しく見える不思議さを感じます。

とここまで書くと女優の話のようですが、違います。
食のマナーが乱れを、最近また改めて案じているのです。
飲食店にいると、どうしてもそれを目の当たりにします。
箸置きがあるのに茶碗や皿に箸を渡してしまう人。
茶碗の縁に人差し指を引っ掛ける奇妙な持ち方をする人。
かねがね言っていますが、手皿も多く見受けられます。
正しいマナーは、いつだって学ぶことができます。
一度ご自分のやり様を検証されてはいかがでしょう。
料理が出されても、いつまでも喋っていて箸をつけない人。
お仲間との話が大事なのは重々承知していますが、
その気遣いを料理や料理人にも振り分けてもらいたい。
そもそも飲食店は、飲食をするところであるはずです。
もちろん自分への戒めもこみで、警告を発します。
お客様は神様、そんな戯言はもう打ち捨てましょう。
まずは礼儀正しく、そして謙虚に、できるだけ美しく。
飲食の所作には、人間そのものが浮かび上がります。
2019 / 05 / 13 ( Mon ) 11:31:02 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
平成から令和へ


人生で二度目の改元ですが、世間は大騒ぎしてますね。
正月がもう一度やってきたような、そんな雰囲気です。

だからという訳ではないのですが、カレーを作りました。
毎年正月に作っているカレーは、大変な手間を要します。
今回はその簡略版とでも言えばいいのでしょうか。
まず、チキンブイヨンを取りませんでした。
いやいや、取っている暇がなかったというのが実情です。
肉は国産ですが、近所のスーパーの鶏肉を使っています。
スパイスの配合も簡略化して、シンプルにしてあります。
仕上げに入れるバターも、今回はまったく不使用です。
そして、増量のために筍と里芋が入っています。
私は昨日の夜に、とっとと食べてしまいました。
家内も食べて、辛くないし食べやすくて美味しいなどと
一丁前の感想を述べて私を満足させてくれました。
そして先ほど長男が食べたときの画像がこれです。

改元カレー 

鍋を温めて蓋を取って、家内が言いました。
「正月のカレーみたいな匂いがするわね。」
それを聞いて私と長男が同時に反応しました。

私:「そういうふうに作ったんだよ、おい!」
長男:「きのう作ってる時からそうだったじゃん!」

家内は「え?そういうこと?あ、へえ…。」などと言って、
自分の認識のずれを必死に修正していたようです。

改元カレーライス 

少し前に吉野家と松屋のチキンカレーを立て続けに食べて、
鶏肉の硬さと不味さに辟易してしまったからなんでしょうね。
どうしてもチキンカレーが食べたくなってしまったのでした。
それならしょっちゅう作る南インドのスタイルでもよかったのですが、
改元にことよせて正月風のカレーを作ってみたという話です。

ホウルスパイス:カルダモン、クローブス、カシア、テジパッタ、鷹の爪
パウダースパイス:チリ、クミン、ターメリック、コリアンダー

これなら特別な材料も要らないので、鶏があれば1時間で作れてしまいます。
スパイス類に関しては、どれも常備されているものばかりですしね。
休日の手慰みに、こういった料理は格好の一品と言っていいでしょう。
2019 / 05 / 01 ( Wed ) 12:39:13 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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