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新しい料理の開発


ニラソースを作ったので、応用を探ってみた。
豆腐にそのままかけたら想像以上に旨かったので、
これを膨らますことはできないかなあってのがスタート。

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鶏のムネをしっとり茹でたものがあったので豆腐の上に乗せ、
皮を剥いた焼きナスを少し裂いて重ねて、生姜を天盛り。
料理ってのは、脳内で味の想像がつくものもあるんだよね。
だけど、素材が組み合わさったときの細かい部分は、
やっぱり実際に口に入れてみるに限るよ。

この料理、というか取り合わせは、とりあえず失敗。
いや、取り合わせ自体は悪くないんだけど、味が悪い。
それは、「鶏とナスに下味をつけていない」のが理由だった。
味の要素はニラソースだけで、全体に薄く感じるのね。
のみならず、豆腐と鶏とナスに一体感がないんだわ。
豆腐はともかく、鶏とナスに下味をつければ即解決だな。

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画像は、角度を変えただけ。
こうしてみると、ニラソースも少ないことが分かる。
淡白な味の素材ばかりだから、何か油を足すと一層旨くなりそうだ。

こうやって検証してみて、次は完成形にかなり近くならなくちゃダメ。
そこで完成ならよし、やり直すにしても3回目が限度だろうな。
「何度も何度も試作を繰り返して…」なんてのは、素人のすること。
「味を決める」って言うけど、味は【スパッと】決めないとね。
2018 / 09 / 02 ( Sun ) 12:38:28 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
温泉たまごの定義を探る


ゆで卵は、白身が固まっていて黄身はトロトロからガチガチまで多様。
じゃあ、温泉たまごはどうなのよって話なんだけどね。
白身と黄身の凝固温度の差を利用して作るのが、温玉。
だけどおそらくは、偶然できちゃった食べ物だと思うんだ。
その名の通り、温泉に浸けておいたらああなったってことね。
ある程度の時間をかけて作ったとなると、黄身が半熟はありえない。
俺の意識としては、黄身は流れるようじゃダメなんだわ。

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白身はこんな具合で、固まり切らない状態ね。
ところが、黄身にスプーンを入れたらどうなるか。

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これね、加熱時間が短いわけだ。
最近の温玉はこんなのが多いんだけど、個人的にはいやだね。

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これは、上の温玉と同じに調理して時間を長くしたもの。
色味が違うのは撮影の腕で、時間以外の条件は同じもの。
最低でもこれぐらいに固まってないと、温玉っぽくないわ。

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黄身を撮り忘れちゃったんだけど、これは黄身がコロコロ寸前。
大事なのは、上の例と比べても白身があまり違わないことね。
温玉と聞いて俺が思い浮かべるのが、このタイプだ。

ネットでよく見かける画像は、白身が散ってないのが多いね。
あんなにつるんつるんの白身、ゆで卵かと思っちゃう。
黄身がトロトロで白身がつるんつるん、それはもうポーチドエッグだよ。
それとも、撮影用に白身を削ぎ落としちゃうんだろうか。
 ① 黄身が固まっていること
 ② 白身は固まりきらずにそこそこ散っていること
この二点が、自分好みの温泉たまごの絶対条件ってことになるかな。

作り方に関しては、実に様々な方法があって、その数に驚くほどだった。
卵の初期温度、水量に対する卵の数、卵を投入する時の湯温、
加熱温度、加熱時間、加熱後に冷やすか冷やさないか、
加熱は鍋でするのか電子レンジでするのかなどなど、
物理的な条件がこれだけの項目になると、組み合わせれば
何十という数になってしまうのはむしろ必然と言えるよなあ。
結局のところ、自分の好きなスタイルを見つけたいんだよね。
黄身はこうでなくちゃ白身はこうあってほしいって、個人差あるもん。
ただね、もし本当に【温泉たまごの定義】があるんだったら、
そこを踏んでいないものは【温泉たまご】を名乗れないよね。

もう一つ、温泉たまごは何と一緒に食うんだ。
麺類に乗せたりしても、大して上がり目がないんだよね。
この料理には温玉が欠かせない、なんて料理はねえだろ。
出汁を取って調味してかけて、そのまま食うのが関の山だよな。
あとは、椀種にするぐらいかな。
正直言って、卵の持つ旨さを十全に引き出す調理ではない。
温玉の定義と応用、まだまだ調べなくっちゃ。
2018 / 09 / 01 ( Sat ) 19:22:00 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
食えるものは食おうよって話


キュウリを料理するときにタネをえぐって取っちゃってさ、
「これで水っぽくなりません」とか言ってる料理人いるだろ。
タネ、捨てちゃうんだろう、もったいない。
料理屋でやるならまだしも、家庭でやるのは明らかにやり過ぎだ。
食えるところは食う、それが命に対する何よりの感謝だよ。

ゴーヤね、苦瓜がいつからゴーヤになったんだろうな。
それはいいとして、あれもタネとワタを取っちゃうんだろ。
で、ポイポイ捨てちゃうんだろ、もったいない。
食えばいいじゃん、食えるんだからさ。
毒性があるとか消化吸収されないとかの理由があるならともかく、
習慣的に捨てちゃう人が多いのはホントにどうかと思うんだよなあ。

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輪切りにして、油をひいたフライパンでステーキみたいに焼くの。
ちょっと時間がかかるから、火を強くしないでゆっくりね。

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焦がしちゃいけないけど、加熱不足もダメ。
ひっくり返す直前に塩だけ少し強めに振って、また焼く。
早い段階で塩を振ると、水が出てびちゃびちゃしてくるよ。

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左下の一つはまだ緑色、これでは加熱が足りないってことね。
ちゃんと火が入ると、タネがカリカリッとしてクリスピーに食える。
油が足りないと熱が回りにくいから、適宜補うといいよ。

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もう片方の面にも塩をして、火が通ったら終わり。
画像の下の1個は、加熱が足りてないな。
食えない範囲ではないけど、もう少し色をつけたいところだ。
それは、タネやワタの感じがだいぶ違うからだ。
鮮やかな緑を保つような料理ではないから、茶色でいいんだよ。
インドだと、油をうんと多くして揚げ焼きにすることもあるね。 そこへスパイスなんか入れると、よりインディアンな仕上がり。
国籍を問わず、衣をつけて揚げてしまう使い方もある。
どうしてもタネやワタを取り除くなら、それだけ別に調理すりゃいい。
繰り返すけど、捨てちゃうのは絶対にいけないよ。
2018 / 08 / 15 ( Wed ) 13:09:44 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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