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時価


いまだに客の方から「おあいそして!」って、
まだそんなことで通ぶってる人がいるんですね。

ところで、寿司屋ではなぜ今も「時価」という
不明瞭な価格表示が罷り通るんでしょうか。
「魚は仕入れによる価格の変動が大きいから」
それが理由というのが通り相場ですけど、
購入価格が決まれば販売価格は決まります。
前回は1キロ5000円するマグロを買って、
それを一貫500円で売ったとしますよね。
で、今回の仕入れが1キロ8000円ならば、
一貫800円で売るのが数学というものです。
仕入れに応じて、メニューを書き換えればいい。
このご時世ですから、PCで5分の作業ですよ。
でも寿司屋には、値段を掲げない店が多い。
あれね、実は「時価」ではないんですよね。
寿司屋の販売価格は、ほぼ一定なんです。
寿司屋って、客の注文をいちいち書かないでしょ。
職人は皆、注文個数を頭に入れて握ってます。
その個数で金額が計算されていくわけですから、
単価が毎日変わったら計算してられないんです。
だから、中トロは1000円と決めたら年中1000円。
仕入れが安くても単価を下げることはしないので、
そういう時は一時的に寿司屋に儲けが出ます。
そのかわり仕入れの高い時にも単価は上げず、
寿司屋が被る(「泣く」と言いますが)わけです。
それで一年通じてチャラならいいじゃん、です。

以上は私が話を聞いたことのある寿司屋数件の、
共通していた部分だけを抽出したものです。
違うシステムの寿司屋も多数あると思われますので、
全部が全部こうではないことをご承知願います。

ちょっといい寿司屋で食おうかという時には、
値段のことなんか気にしたくないものですよね。
実際に私も、値段は全く気にせずに食べます。
家族四人で3万のときもあれば、2万の時もあります。
二人で5万の寿司も、どうとも思いませんでした。
「高いな」と思う時もありますし、「え、なに?
何かつけ忘れてない?」と思うほど安い時もあります。
客の方も、「年間でチャラが目標」なんでしょうか。
コハダ 二枚づけ
二点だけ付け加えておきましょう。
一点は寿司屋というか飲食店全般なのですが、
「値段を高く間違えることはない」ものです。
もう一点は、「単価は聞けば教えてくれる」こと。
全体の勘定云々とは別に、単価を知りたいケースが
まったくないとは言えませんよね。
とても美味しいネタに出会ったりして、自分は果たして
一貫いくらの寿司を食べているんだろう?なんて、ねえ。
そういう時には、職人に聞けばいいんですよ。
拍子抜けするほどあっさりと教えてくれます。
じゃあ、「時価」と書かずに明示しろよってことですが、
そこはまあ【独自の文化】てことでいかがでしょう。
寿司のある国に生まれた幸せに浸りましょうや。
2019 / 01 / 22 ( Tue ) 13:39:19 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
新しい料理の開発


ニラソースを作ったので、応用を探ってみた。
豆腐にそのままかけたら想像以上に旨かったので、
これを膨らますことはできないかなあってのがスタート。

DSCN6172.jpg 

鶏のムネをしっとり茹でたものがあったので豆腐の上に乗せ、
皮を剥いた焼きナスを少し裂いて重ねて、生姜を天盛り。
料理ってのは、脳内で味の想像がつくものもあるんだよね。
だけど、素材が組み合わさったときの細かい部分は、
やっぱり実際に口に入れてみるに限るよ。

この料理、というか取り合わせは、とりあえず失敗。
いや、取り合わせ自体は悪くないんだけど、味が悪い。
それは、「鶏とナスに下味をつけていない」のが理由だった。
味の要素はニラソースだけで、全体に薄く感じるのね。
のみならず、豆腐と鶏とナスに一体感がないんだわ。
豆腐はともかく、鶏とナスに下味をつければ即解決だな。

DSCN6173.jpg 

画像は、角度を変えただけ。
こうしてみると、ニラソースも少ないことが分かる。
淡白な味の素材ばかりだから、何か油を足すと一層旨くなりそうだ。

こうやって検証してみて、次は完成形にかなり近くならなくちゃダメ。
そこで完成ならよし、やり直すにしても3回目が限度だろうな。
「何度も何度も試作を繰り返して…」なんてのは、素人のすること。
「味を決める」って言うけど、味は【スパッと】決めないとね。
2018 / 09 / 02 ( Sun ) 12:38:28 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
温泉たまごの定義を探る


ゆで卵は、白身が固まっていて黄身はトロトロからガチガチまで多様。
じゃあ、温泉たまごはどうなのよって話なんだけどね。
白身と黄身の凝固温度の差を利用して作るのが、温玉。
だけどおそらくは、偶然できちゃった食べ物だと思うんだ。
その名の通り、温泉に浸けておいたらああなったってことね。
ある程度の時間をかけて作ったとなると、黄身が半熟はありえない。
俺の意識としては、黄身は流れるようじゃダメなんだわ。

DSCN6143.jpg 

白身はこんな具合で、固まり切らない状態ね。
ところが、黄身にスプーンを入れたらどうなるか。

DSCN6144.jpg 

これね、加熱時間が短いわけだ。
最近の温玉はこんなのが多いんだけど、個人的にはいやだね。

DSCN6145.jpg 

これは、上の温玉と同じに調理して時間を長くしたもの。
色味が違うのは撮影の腕で、時間以外の条件は同じもの。
最低でもこれぐらいに固まってないと、温玉っぽくないわ。

DSCN6146.jpg 

黄身を撮り忘れちゃったんだけど、これは黄身がコロコロ寸前。
大事なのは、上の例と比べても白身があまり違わないことね。
温玉と聞いて俺が思い浮かべるのが、このタイプだ。

ネットでよく見かける画像は、白身が散ってないのが多いね。
あんなにつるんつるんの白身、ゆで卵かと思っちゃう。
黄身がトロトロで白身がつるんつるん、それはもうポーチドエッグだよ。
それとも、撮影用に白身を削ぎ落としちゃうんだろうか。
 ① 黄身が固まっていること
 ② 白身は固まりきらずにそこそこ散っていること
この二点が、自分好みの温泉たまごの絶対条件ってことになるかな。

作り方に関しては、実に様々な方法があって、その数に驚くほどだった。
卵の初期温度、水量に対する卵の数、卵を投入する時の湯温、
加熱温度、加熱時間、加熱後に冷やすか冷やさないか、
加熱は鍋でするのか電子レンジでするのかなどなど、
物理的な条件がこれだけの項目になると、組み合わせれば
何十という数になってしまうのはむしろ必然と言えるよなあ。
結局のところ、自分の好きなスタイルを見つけたいんだよね。
黄身はこうでなくちゃ白身はこうあってほしいって、個人差あるもん。
ただね、もし本当に【温泉たまごの定義】があるんだったら、
そこを踏んでいないものは【温泉たまご】を名乗れないよね。

もう一つ、温泉たまごは何と一緒に食うんだ。
麺類に乗せたりしても、大して上がり目がないんだよね。
この料理には温玉が欠かせない、なんて料理はねえだろ。
出汁を取って調味してかけて、そのまま食うのが関の山だよな。
あとは、椀種にするぐらいかな。
正直言って、卵の持つ旨さを十全に引き出す調理ではない。
温玉の定義と応用、まだまだ調べなくっちゃ。
2018 / 09 / 01 ( Sat ) 19:22:00 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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