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料理はほんの僅かな差が大差なので全力ディス


クーポンで訪れた、都内某店。
酒は飲み放題だというので、プレモルの生。
そこはいいとして、問題は供される料理だ。

冷凍枝豆

まだ出回ってもいない枝豆、つまり冷凍もの。
【冷凍の 枝豆あをし 独り呑み】

ニセワサビ

鶏わさというからには、少量でいいから上質の山葵を使って欲しい。
【あざやかに 角の立ちたる ニセワサビ】

黒焦げネギ

不思議なのは、ネギが焦げているのに肉がぬるいこと。
熱源が炭ではないのだろうな、と考えたりする。
【葱黒く ぬるいツクネに 柚の香のす】

ボンと砂肝

ボンジリも砂肝も、ある程度の大きさがないと旨く感じないものだ。
大振りの粒を口に入れて、それをガシガシ噛みたい。
【砂肝の 小粒に過ぎて 噛みがたし】
【いぶされて ケムかアブラか ボンジリか】

さび焼き

本山葵を使うとしても、量がこれなら原価の心配は要るまいに。

生か、レアか

全部がぬるい串焼きの極めつけは、これ。
【鶏ササミ 天下分け目の 「生」と「レア」】

珍しく、批判しかないエントリーになってしまったか。
それでも客はいるってのが、なんとも不思議な気がする。
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2016 / 05 / 19 ( Thu ) 15:12:32 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
海苔弁、その②。


海苔弁のことを書こうと思ったのだが、以前に記事にしたことを思い出した。
探してみたら見つかったのだが、なんと9年も前の10月のことだった。
だから今回のタイトルを【その②】とした。

過日、12名という大所帯で東京ドームへ乗り込んで野球を観てきた。
その際に私が用意していった食事が海苔弁、これが大好評だったのだ。
作り方の詳細は上記のリンク先に書いてあるのでここでは触れないが、
海苔弁を旨くするポイントがいくつかあるので書き留めておきたい。

まずは、良質の米を上手に炊くこと。
野球観戦の際に使った米は、南魚沼産の正真正銘のコシヒカリ。
それをガス釜で一升二合炊き、その一部を弁当とした。
巨大なタッパで作り、どうやら飯は四合ほど入ったようだ。
米に関してはもう一つ大切な要素がある。
それは、弁当箱にぎゅう詰めにしないこと。
ガチガチに詰まった飯は、海苔弁に限っては大NGである。

そして、かつお節と海苔を吟味して使うことも大事だ。
かつお節はカビ付けされた節を削り出したコクのあるもの。
大きなものは口の中に残り気味になるので、細かい削り節がいい。
海苔はリンク先の記事のように、小さくちぎって使うのがミソ。
この手間で、海苔弁の味は飛躍的に向上するのである。
今回の海苔は、有明産の一枚50円ほどのものだった。

そして最後は醤油だが、これもなるべくいいものを使うのが望ましい。
ただ、味の好みがあるので、どれが理想とは言い切れない部分がある。
ちなみにウチではキッコーマンの特選丸大豆醤油を愛用していて、
今回の海苔弁に使ったのもキッコーマン特丸であった。
飯に対してどれほどの量を垂らすかは、案外難しい。
海苔のかけらを醤油につけて並べるので、その分も計算する必要がある。
これは、経験を積んで体で覚えるしかないと言っておこう。

容器に詰めて持ち運ぶ間に、中身が均一に蒸れて味が馴染む。
そこをガシガシぐいぐい食べるのが、一番旨いように思う。
冷えきって飯がカチカチでは困るし、レンジ加熱などすると香りが飛ぶ。
今回は、ドームで、回し食いで、というオプションもついた。
BBQだと不味い肉も旨く感じるように、付加価値がつくことで
シンプル極まりない海苔弁が本来以上に旨く感じられたのだろう。

私が海苔弁を作るのを見ていた家人が、「食べたくなっちゃってさあ…。」と。
3日ばかり経ってから自分でせっせと作り始めたので、写真を撮らせてもらった。

海苔弁2014 横から

下から、飯、かつお節、海苔、それを二層構造にするとご馳走感が増す。
普通の弁当屋の海苔弁は一層だし、海苔をちぎってあるはずもない。
また、原価コストの関係上、かつお節を使うなどもってのほかだろう。

海苔弁2014 上から

上から見たら、醤油で濡れた海苔が見えるばかりだ。
タッパの端の方に、辛うじてかつお節と飯が見えている。
注目すべきは海苔のツヤで、海苔の表側が上になっているのだ。
海苔をちぎって醤油をつけて、それを全て表が上になるように敷き詰める。
手間と愛情を料理に込めたいのなら、こういうところに労力を注ぐしかない。
横着から美味は生まれないものなのだ。

実に完成度の高い料理で、しみじみ旨いなあと思う。
梅干し、漬物、そういった副材料さえ不要なのではないか。
どうしても何かを加えるなら、唯一考えられるのはシラスだ。
だが、そうなると既に「海苔弁」ではなく「シラスご飯」だろう。
海苔弁というからには、やはり海苔がフューチャーされているべきだ。
大げさではなく、日本に生まれ育ったことのありがたみを感じる。
海苔弁は、日本人のDNAに訴えかけてくる秀逸な料理なのである。
2014 / 09 / 02 ( Tue ) 04:25:45 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
頂戴した野菜


近来まれに見る精力的更新、なんと二日連続!

たまに美味しい野菜を送ってくれる方があって、
野菜嫌いの私としては実にありがたいことだと思う。
今回も数種類の野菜がアソートされていたわけなのだが、
調理した画像をUPしてみようと思い立っての更新となった。

まずは、ホウレンソウ。
見た瞬間に生り過ぎていたのがわかったので、少し軟らかめに茹でる。
さっと茹でたエノキをそばつゆ程度の調味液に漬けて、
それが冷めたらホウレンソウをほぐしながら入れてよく混ぜる。
少し置いて味が馴染んだら出来上がり。
トロンツルンという食感が好ましい、呑兵衛好みの小鉢だ。

ホウレンソウの煮浸し

太かったがとてもみずみずしかった、ダイコン。
ブリでもあればよかったのだが、この日は豚のバラ肉と共に煮た。
それも大きな塊の肉ではなく、安直にスライス肉を使っている。
ブリでも豚でも、ダイコンを旨味の濃いものと煮る際には味をやや濃くつける。
だが、ダイコンの外から中まで同じ色に染まるような煮方はまずい。
外には味が入っているが中はまだダイコンの白を保っている、それが理想だ。
おでんなどでも中までびっしり味が入っているのを好む人がいるが、
それではダイコンの形を借りて煮汁を食っているのと何ら変わらない。
ただし、今回は断面の写真を撮り忘れてしまったので、説得力がない。
また私は、おでんのはんぺんはびしょびしょに黒く煮えたのが好きだ。
所詮は好み、そういうことだろう。
他の野菜料理との兼ね合いもあって、少量を盛って食べた。

豚バラダイコン

そしてここから送られてくる野菜の極めつけが、ネギ。
以前にもこのブログで採り上げたことがある。
遡ってみたら、4年以上も前の記事だった。
ネギ、動物性の油脂と相性が良いことは周知の事実である。
だが今回は完全に精進、肉魚いっさいなしの料理をしてみた。
とはいえ、フライパンで焼いたネギをマリナードに浸すだけのことだ。
オリーブオイルを使っているので、イタリアンのテイストがある。
トマトを刻んで入れてあるが、家庭料理なので皮の湯剥きもしていない。
家人が私らしくない料理だと言ったが、こういう料理も作れるのだぞ。
このままでもいいし、他の料理の付け合せにしてもいい。
ただ一つ、よ~く冷やしておくことを忘れさえしなければ。

ネギのマリネ

野菜嫌いの私だが、野菜を調理することはけっして嫌いではない。
どんな調理でどんな味付けでという楽しみは、肉や魚に勝るとも劣らない。
ドレッシングを雨あられと振りかける生野菜のサラダを忌み嫌うのも、
調理の過程の楽しみと無関係ではないように思う。
野菜も、たまにはいいかもしれない。

ただし…。

こういう旨い野菜に限る!
2014 / 01 / 26 ( Sun ) 10:22:25 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
ヒザナンコツ


漢字で書けば、「膝軟骨」という表記になる。
居酒屋のメニューやスーパーの惣菜売り場で目にするようになったが、
これがいったい何の「膝」かというとニワトリの「膝」だ。
もともと鶏には胸部分にヤゲンと呼び慣わされる軟骨があり、
ただ「ナンコツ」と言えば歴史的にはこちらを指すのが普通だ。
そこでそれとの区別のために、後発の「膝軟骨」をフルネームで呼ぶ。
一つ一つが小さくてスナック感覚で食べられるのが重宝されたものか、
ここ数年で大いに市民権を得た感があって実に興味深い。
立ち飲みや居酒屋の隆盛とリンクしているのだろうと察する。

どうしても仕入れたいものがあり、都内屈指の鶏屋ヘ行ってきた。
順番を待つ間に店員が鶏を捌くのをずっと見ていたら、
モモから骨を外して正肉にする過程で膝軟骨も取り分けている。
そして、外した軟骨は手元近くの一箇所に積み上げられていく。
「ん?この店、前から軟骨を取り分けていたっけかな…?」
自分の番が来たので欲しいものの注文を通しておいて、疑問を浴びせた。

「あの膝軟骨、売ってもらえるのかね。」

対応した従業員は、「いや、アレはちょっと…。」と口ごもった。
量が少ないから、行き先もたいがい決まっているに違いない。
しかもその店でバラす鶏の純生の膝軟骨、希少価値は高い。
そもそも扱う鶏のレベルが高くて、副産物も右へ倣っている。

「あ、いいんだ、別に。
あそこに見えてるんで、聞いてみただけだから。」


私が買い求めたかったのは鶏のガラ、しかも十羽分だった。
どう考えても家庭レベルの買い物でないことは、たちどころに分かる。
まして、まな板に積み上げられた小山を膝軟骨と看破して指差しているのだ。
そんなオッサンが「あの膝軟骨…」と所望して、従業員も考えてしまったらしい。
注文に対する準備をしながら、彼はぼそっと聞いてきた。

「どれぐらい欲しいの?」

ここで1キロだの2キロだのと言ったら、その途端に一巻の終わりとなる。
店にしてみれば決まった取引先をしくじったら沽券に関わるから、
【気まぐれな通りすがりに見える】客にそんな量を回す理由はない。
従業員だって、本当は断る理由を見つけたいに違いないのだ。
だから私は、わざと大仰な物言いで問いに答えた。

「いやいや、晩酌のツマミに揚げたくてね。
旨そうだから、ほんのチョットあればと思ってさ。」


従業員は冷蔵庫の扉を開け、予めそこに収まっていた膝軟骨をビニル袋に入れた。
それを私に向かって突き出し、突き出した右手を少しだけ持ち上げてみせた。

「ああ、申し訳ないねえ。それだけあればたっぷり楽しめる。」

従業員は「仕方ねえなあ…。」というような自嘲気味の笑いを少しだけ浮かべ、
すぐに真顔に戻って品物の包装と会計の作業に移っていったのだった。

居酒屋のそれは、海外から膝軟骨だけの冷凍パックを輸入している。
鶏も若いのをつぶすので軟骨自体が小さく、また大きさが揃っている。
居酒屋や惣菜には、そういう物の方が向いているのだろう。
どうせ濃い味付けにして唐揚げにするのだから、何でも構わない。
私も唐揚げにしたのだが、特に濃い味にしたいとは思わなかった。
軟骨の周りの肉も楽しみたいし、いたって穏やかな味付けにとどめた。
ただ、酒を先に用意しておいて、揚げ立てを食べないと価値が半減する。
無理を言って分けてもらったのだから、徒や疎かにはできないではないか。

DSCN2053.jpg

この日の酒は焼酎の豆乳割り、氷を入れて冷たくしておいた。
唐揚げには小麦粉と片栗粉を両方使い、竜田揚げのような表情にしてみた。
量がたっぷりあるように見えるが、軟骨自体は100グラムほどしかない。
揚げ上がり一つの大きさは、親指と人差し指で輪を作ったぐらいだろう。
これでも今の私の一人前にはやや多く、長男に3つほど助けてもらった。

膝軟骨の唐揚げを自宅でするおウチがそうざらにあるとは思えないし、
どうかすれば普通の唐揚げだって自宅ではやらない人が多数派を占めよう。
私にしたところで、年がら年中こんなものを作ろうとも思わない。
だが、食べたい時に食べたい物を食べたい形で食べられる嬉しさは格別だ。
こういうことなら、買い出しの時間も調理の手間も、むしろ楽しみに変わる。
唯一の問題は、次も所望すればまた売ってくれるかどうか、その一点に尽きる。
時間をおかずに再訪して顔を売ればいいのだろうが、そんな押し売りはいけ好かない。
あくまでも、運とタイミングが重なった時だけのレア物と位置づけておくとしよう。
2013 / 12 / 26 ( Thu ) 07:07:53 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
最近美味しかったもの


<しかられる事も嬉しく桜餅 古賀トミ子>

明日は3月3日、雛祭りである。
女の子のいない我が家にはあまり縁がないが、雛祭りはいい行事だと思う。
ただ、「桃の節句」の別称がありながら桃の季節でないのが惜しい。
日本の伝統的な行事は旧暦で行うべきだと、私は今だにそう考えている。
♪灯りをつけましょぼんぼりに…というあの曲、人は意外と曲名を知らない。
また、三番までの歌詞を正しく覚えている人も少ないようだ。
掲句の桜餅、雛祭りとの直接的な関連はないが、共通項がある。
それは、やさしいピンク色をしているということだ。
桃に、菱餅に、白酒に染まった頬に、ピンク色は雛祭りの色として浮かぶ。
今年のように冬の寒さが厳しいとなおさら春が待たれるわけだが、
ほの暖かい春のテーマカラーとしてピンク色の存在感はあくまでも柔らかい。

最近、これはいける…というものをいくつか口にした。
以下は、その記録である。

銀座五丁目、「空也」の店構え。

空也の外観

50年から東京に暮らしていて、一度も食べたことがなかったのである。

空也の最中

小ぶりの最中、1個100円であった。
皮がもう少しパリッとしていることを期待したが、まず申し分ない。
小さいサイズというのも、私にはありがたいことだ。
持ち帰って家族に食べさせたところ、皆大いに気に入ったようだった。
次男にいたっては、続けざまに4つやらかしたほどだった。

私が最中を開封して食べたのは、有楽町のクリスピークリーム。
ドーナツ目当てではなく、座れる場所とコーヒーが目的であった。

クリクリのコーヒー

このコーヒーが美味しいということを力説している方がいるのだが、
そもそもドーナツ屋に入ることのない私にはまるで無縁であった。
それがこうして機会を得て、初めて味わうことになったのである。
結論から言うと、力説が的を射ている美味しい一杯ということになろう。
スターバックスの300円超のコーヒーよりも、こちらの280円の方がいい。
いがらっぽいだけのコーヒーとは違って、穏やかな甘味がある。
濃すぎず薄すぎず、最後の一滴まで飽きずに飲むことができた。
大袈裟になることを恐れずに言えば、これは収穫ととらえていいだろう。

次はヱビスの意欲作。

ヱビスの新作

中にはいただけないものもあったヱビスの変化球シリーズだが、
このビールは色々な意味でバランスが取れていてよくできている。
女性などには間違いなく受けそうな感じがするし、缶もお洒落だ。
ただ、香りが甘いので、決して私好みではない。
それと、ロビュションの名を前面に押し出しているのが気に食わない。

最後はシングルモルトのウイスキーだ。

山崎シングルモルト

サントリーの山崎蒸溜所でしか手に入らないという、珍しいものらしい。
サントリーの普通のウイスキーにありがちな雑味がまるで感じられず、
喉越しも、鼻に抜ける香りも、驚くほど滑かな出来上がりになっている。
ストレートで飲んだが、水で割っても間違いなく美味しいことだろう。
サントリーも、やればできるだけの技術は持っているようだ。

寒い寒いと言いつつ、季節は緩やかに春に向かっている。
近くの寺の名物である枝垂れ梅が、だいぶ花を開かせている。
花粉が飛び始めたのがつらいが、それも込みで春を満喫するとしよう。

2013 / 03 / 02 ( Sat ) 10:11:55 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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