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電話で人と話をしている最中に、ナスの話題になりました。
煮浸しを冷たくしてツルツル食べるのは夏の楽しみの一つだとかなんとか…。 それで素麺を食べるのも美味しいよねーとかなんとか…。 そしたら、あたしのスイッチが入っちゃったんですね。 煮浸しもいいんですけど、頭の中は揚げ浸しに占領されてしまいました。  別に難しいこたぁありゃしません。 好みの濃さの汁を作っておいて、揚げたナスを入れるだけのことです。 汁にタカノツメを入れて少しパンチのある味にすること、 揚げたナスをいきなり汁に入れずに熱湯をかけ回して油を抜くこと、 コツらしいものを挙げればこの二点ということになりますでしょうか。 これはタテに四つ割りにしただけで、長さは切ってありません。 一見長いようですが、トゥルトゥル吸い込む楽しみがあります。  漬物のナスなら練芥子で食べるのですが、こういうときはやはり生姜。 もう、いくつでも食べられるんじゃないかと思うほどの美味ですね。 野菜嫌いのナス科好きとして、酒に飯にと、際限なく食べ続けます。 そうそう、素麺と一緒に食べもしました。（画像、ねーですけど） ナスの漬け地を少し薄めて、それで素麺をズルズル食べます。 合いの手にナスをツルツル、また素麺をズルズル、 ツルツルズルズルツルズルズルツル、しばし暑さを忘れますね。 動植物の名前はできるだけカタカナ表記にするよう心がけています。 でも料理名までカタカナにしてしまうといかにも収まりが悪いので、 今回のタイトルは「茄子の揚げ浸し」と漢字で表記してみました。 それだけでいかにも日本料理という字面になるのが不思議です。 追記 今改めて記事を読み返してみて、画像がおかしいと感じました。 これは今あたしが使っているパソコンのモニターでの話なのですが、 上の画像に比べて下の画像のナスはずいぶん生っ白く映ります。 実際の色は上の画像にかなり近かったと思います。 「茄子紺」と威張ってもいい色合いにできていました。 7月21日 14:55 |
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何とか炒めに使った牛肉が余ったので、タタキにしてみました。
 …なんだか、いつにもまして妙な画像ですね。 塩とニンニクのすりおろしとオリーブオイルをなすりつけて、 ラップにくるんで一晩寝かせておきます。（＝マリネ！） フライパンで肉の各面を焼き付けたあと、200度のオーブンで 10分加熱してそのままオーブンの中に放置しておきます。 生の状態で、断面が4㎝四方ぐらいでしたかね。 肉の太さで加熱時間を調整する必要があります。 ホントは冷蔵庫に入れる前の方が美味しいんですけど、 冷たいのがお好みなら冷蔵庫で冷やしてください。 食べ残したら保存は当然冷蔵庫ということになります。 自家製ポン酢との相性は抜群、もしこれを和牛でやったら いったいどれぐらい美味しいタタキが出来上がるんだろう。 作るのに西洋料理のテクを用いてはいるのですが、 ポン酢や小ネギを使って食べるのがいかにもジャパン。 なので、日本料理にカテゴライズしておきました。 牛肉嫌いのあたしは作っても味見しかしませんので、 西洋だろうが東洋だろうが、んなこたぁどうでもようござんすけど。  超長期熟成、旨い美味いうま～～い！ 販売されている間は、財力と体力の限り飲み続けます。 アサヒのオールモルトビールは、いたって薄いデキです。 スーパードライみたいなくだらないビールを作っているうちに、 本物のビールの作り方を忘れてしまったのでしょう。 ψ(｀∇´)ψ イヒヒ！ |
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作ってみたいけれどどこがポイントなのか分からない…、
イカの塩辛というのはまさにそんな料理だと思います。 あたしがいつも正月用に作る塩辛をご紹介しましょう。 イカはスルメイカに限ります。 塩辛に不可欠な肝が旨いのはスルメイカだけだからです。 この時季のスルメは肝もよく太って美味しくなっていますので、 塩辛を作るには絶好の機会と言えるでしょう。 冷凍のイカでは美味しくできません。 生の、飛び切り鮮度のいいイカを選んでください。 いいイカを購入したら、何よりも先に肝を抜きます。 身よりも肝の方が早く鮮度が落ちてしまいますので。 抜いた肝はゲソと切り離して、肝だけに塩をベタベタにまぶします。 この塩は味にも影響しますので、極力いい塩を使ってください。 この状態で最低一晩置いて余分な水分を吐かせます。 もちろんザルの上に乗せておくことをお忘れなく。 それができないなら、塩をして脱水シートに包むという手もあります。 要は肝の水分を抜いて味を濃くすること、これが肝心です。 肝の手当てをしたら身を捌きます。 耳やゲソの扱いや皮の剥き方は、他の料理の場合と一切変わりがありません。 あたしは正月の塩辛だけは耳やゲソを入れずに身だけで作っています。 身以外の部分は冷凍しておき、適宜解凍して唐揚にしたり掻揚げにしたり、 あるいは付け焼きにして酒のツマミにしたりと重宝するものです。 身は、できれば日光に当てて脱水したいところですが、衛生面が心配です。 特に都心では、外に出しておくと排気ガスをまぶしつけることになります。 そこでやはり脱水シートが大活躍してくれることになります。 脱水シートに挟んで一晩置けば、余分な水分が抜けて身が締まります。 日に当てられる環境でしたら、そうするに如くはありません。 一晩置いた肝の回りの塩を落として、袋から肝の中身をしごき出します。 丁寧にするならば、ここで一回裏ごしを通したいところですね。 肝を清潔なボウルに受けて、清潔な箸でよくほぐし混ぜておきます。 さてイカの身は耳からゲソの方向に切ると繊維を断ち切ることができます。 輪切りの方向に切ると繊維が強く残るので塩辛には向きません。 身の長さを半分にして、さらにそれを細く切っていくといいでしょう。 切り終えた身を肝のボウルに入れて全体をよくかき混ぜます。 混ぜてすぐは、「塩辛」でなく「肝和え」といった感じですがこれはこれでいけます。 塩辛の様相を呈してくるのは、和えてから二日後ぐらいからです。 その間、一日最低一回は清潔な箸で全体をよく混ぜます。 そうすれば二週間ぐらいはビクともしませんが、その前になくなるでしょう。 こういうものはガバッと盛るのではなく、小さい器にちょっとだけ出します。 写真の塩辛は和えてから15時間ぐらいで、肝の赤さが強く出ています。 もう二日もすると、全体がテローンとしてきて塩辛らしくなります。  読んでお気づきでしょうか。酒も柚子も、何にも入っていません。 全体を通して、塩だけなんです。 塩辛を混ぜて熟成させる段階で味を見て 塩気が足りなければ塩だけを足します。 ぜひ一度お試しください。 市販品には酒や味醂、あるいは柚子の香りなどがついているものもあります。 こういったものは後からでも足せるものですから、作る際には不必要です。 一度塩だけの塩辛を口にすると、塩辛の本質が分かるのではないかと思います。 長くなりますが、もう一品ご紹介しましょう。 ＜続きはこちらから＞ |
 画像は、温泉玉子です。今日は卵の取り扱いのことを書いておきます。 卵は卵白と卵黄から構成されているのですが、 こいつらはそれぞれ異なる性質を持っています。 その性質の違いを上手く利用すると、 同じ卵からまったく顔つきの違う料理ができます。 この温泉玉子は室温にしておいた卵を一定の温度で加熱するだけです。 まず、卵を水に入れて火を点けて65℃まで温度を上げます。 そうしたらその温度を保ちつつ20分間加熱、それだけです。 黄身がねっとり固まって白身がゼリー状になれば大成功。 日本料理で「旨ダシ」と呼ぶダシを張っておろし生姜を添えました。 知り合いの天麩羅屋では天ツユで食べさせますので、 どうやら食べ方はお好みで構わないようですね。 そしてもう一つは、卵料理の極めつけです。 ＜続きはこちらから＞ |
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あんかけ続きですが、前回と間隔があるのでいいことにしてしまいましょう。
 冬場に大根というとまず「ふろふき」ですが、これはその変化球というところです。 ふろふきは精進ですが、これは肉入り。 鶏の挽肉でそぼろあんを作って それを大根にトロリとかけてあります。 濃度のあるものは、熱くていいですね。 このようなざっかけない料理にも、それなりのポイントはあるものです。 ＜続きはこちらから＞ |