料理における下ごしらえの重要性について


主に中国料理に使うために、でっかい缶詰を購入しました。

でっかい缶

送料が2950グラム、固形量は1800グラムと表示されています。
大抵の家庭と料理屋では、これを開けたらそのまま使うはずです。
ですが、心ある料理人なら、どうしてもひと手間かけたくなるでしょう。

ボイル

いわゆる缶詰臭さを取り除くために、筍スライスを茹でるのです。
もちろん一度茹でたものを缶詰にした商品なのですが、茹でます。
水から火にかけて、沸騰したら10分ほど火を通します。

冷却

時間だけ茹でたら、今度は水に放って冷やします。
ですが、ただ冷やすだけではありません。
ここで、もっとも重要な作業が必要なのです。
それは、まず、食べられないほど固いところを取り除くことです。
そしてもう一つ、組織が弱っているところも取り除くことです。
水煮の筍は水に入れた状態で冷蔵保存すれば日持ちしますが、
組織の弱ったものがあるとそれが腐り、全体に悪影響を及ぼします。
1800グラムの筍があれば、使えない部分もそこそこあるものです。

かす

取り除いたかすは、ためらうことなく捨ててしまいます。
そのために冷たい水に手を突っ込んで選別作業をするのですから。

出来上がり

これだけの手間をかけて、ようやく使える状態になりました。
かけなくてもどうにかなる手間を、労を厭わずにあえてかけるのです。
そうすることで、より安全で、よりおいしい料理を作ることができます。
さて、この筍スライスでどんな料理を作りましょうか。

2016 / 02 / 04 ( Thu ) 14:14:35 | 料理全般 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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