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自家製麺@ラーメン


高田馬場の「べんてん」というラーメン屋が6月28日に閉店し、
それを惜しむ人の行列などがちょっとした話題になった。
私はといえば、初訪問が4月の末
その後立て続けに三回行って、合計四回の訪問で閉店となった。
閉店やら行列やらのことは措くとして、ラーメンである。
めときもべんてんもメンマやチャーシューがよくデキていて、
それらがラーメンに不可欠だと思い知らされたのである。

そんなことを考えているうちに、麺を打ちたくなった。
ラーメンの麺など、無論のこと打った経験はありっこない。
だがそこはツキツメスト、思い立ったがキリキリ舞いである。

「オーション」という強力粉を入手し、普通の薄力粉とブレンド。
かんすいまで購入して、加水率を変えたり何だりで3回挑戦した。
その3回目でようやく形になったのが、この麺である。

自家製麺

やや太め、いくぶん歯応えもあって懐かしい味がする。
表面のブツブツは、打ち粉に使った強力粉だ。

麺 茹で上げ

茹で時間は、3分30秒ほど。
実は、もう少し細い麺が好みなのだけれど。

スープに投入

平凡な醤油味のスープ、結局こういうのが一番飽きなくていい。
この後、麺をキレイに整えてから具を乗せていく。

盛り付け完了

ラーメンの具に海のものは不要、これが私の持論。
ワカメなどは論外だが、自分で作るときは海苔も使わない。

味玉アップ

ラーメンに味玉というけれど、まるで合わない。
味玉は、いつもそれだけをツルリと食べてしまう傾向にある。
だが、店で食べるときも何故か頼んでしまうことが多い。
黄身がポクポクになるまで煮込んだ「煮玉子」なら、合うのだが。

煮豚アップ

表面を焼き固めてからタレで煮込んだ、煮豚。
ラーメンには、焼いたチャーシューよりもこちらの方がいいようだ。
二郎あたりの、肉を茹で倒しておいて調味液に漬ける…のもよかろう。
二郎といえば、オーションは二郎の麺に使われている強力粉だ。

メンマアップ

女子供が食べるという事情もあって、やや甘めの味つけを施したメンマ。
ラーメンの具にするときは、ゴマ油を使わないように心がけている。
ゴマ油は香りが強いので、ラーメン全体がそれに支配されてしまうからだ。
どうしてもゴマ油を使いたいなら、出前一丁のように別に使うようにすればいい。
ラーメン用のメンマをゴマ油風味にする必要は、まるでない。

麺リフト

そんなこんなで、納得の行く一杯が出来上がった。
麺打ちの1回目・2回目は正直ヒドイ結果で、麺も私の責任食いだった。
だが今回のは皆に喜んでもらえて、作り手としても十分に満足できた。

こうして麺を打ってみると、気づくことがある。
麺を、具を、手作りしたら、残りは?

そう、スープである
今回はウェイパーをベースにして作ったのだが、横着は横着。
麺を打つ人たちがスープも取りたくなる気持ち、とてもよく分かる。

スープかぁ…
鶏ガラ、豚のゲンコツ、野菜でしょぉ、え~っと…。


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2014 / 07 / 02 ( Wed ) 12:53:54 | ラーメン | TrackBack(0) | Comment(4) | トップ↑
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