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＜海にもてゆきしハンカチ海の匂ひ 嶋杏林子＞
では甲子園の砂にまみれたハンカチは、甲子園の匂ひなのでしょうか。 いったいどんな匂ひがするのか、斎藤君に聞いてみたいものです。 さて、気になっていた中華街の話を終わらせておきます。 再掲になりますがこのチャーシュー、いくらすると思われますか？  味はとてもいいんですよ。でも100g650円も取るんですぜ。 「有昌」という有名なお店の逸品ですが、 ちょっとした牛肉や刺身の値段ですよ。 不思議なのはこれが売れていること。 買う人がいるから売る人がいるわけです。 今回はあたしも買う人だったわけですが、もう二度と買う気にはなりません。 どんなに美味しくたって、常識の範囲を大きく逸脱した値段ですもの。 自分で、100g180円の肩ロース肉を買ってきて、作りますよ。 炭焼きはできないまでも秘伝の汁で煮て、美味しい煮豚にします。  自作の煮豚はこんな感じ。（古い画像です） いけないのは、消費者です。 明らかに高過ぎるのですから、買うべきではありません。 売れなければ、店も考えることでしょう。 バブルの遺産とでも言えばいいのでしょうか。 消費者のバカさ加減ばかりが気になります。 またしても再掲なのですが、「徳記」という店は広東料理屋です。  「純廣東料理」と名乗っています。中華料理を大きく分けると四種類、すなわち 北京、上海、四川、広東ってことですわね。 中国はとてつもなく広い国ですから、 これら四つの料理体系というのは 全く違う国の料理と言ってもいいほどです。 この店のメニューには、「餃子」の二文字が見当たりません。 これこそが、広東料理を名乗る店の見識に他ならないんです。 何となれば、餃子というのは北京の料理なのですから。 「ウチは広東料理の店だから、餃子を置いていないんですよ。」とこともなげに笑うのですが、 なかなかどうしてこんな潔いスタンスで商売できるものではありません。 いけないのは、消費者です。 中華料理屋に行けばバカの一つ覚えのように餃子、エビチリ、酢豚でしょ。 だから店の方としても、「売れるんなら置いとこうか…。」となってしまうわけです。 江戸料理と京都料理が全く違うように、中国の四大料理もそれぞれ味わいを異にします。 地方地方の特色ある料理は「慣れていない」という理由で頼まない。 だから店側としても、いつ出るか分からない料理を仕込むことはできない。 結果として売りたいはずの料理が駆逐されていく、そんな悪循環です。 観光地化した中華街、どの店に入っても同じような料理が並んでいます。 バカバカしくて金を使う気にならないというのは、まさにこの部分なんです。 肉まんなども、有名店のは全く話にならない工業製品です。 あたしが中華街で金を払う気になる肉まん屋は、ただ一軒だけです。 横浜中華街に起きた悲劇は、日本中のどこで起きても不思議でない出来事です。 しかも我々消費者が、知らず知らずのうちに自分の首を絞めている図式です。 あたしは、このやるせなさを忘れたくないので、定期的に訪れることにしています。 |
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タイトル：
結局いけない消費者になってしまいましたね・・・(笑) 新三さんの煮豚はいくらで売られるんでしょうか？(買いに行きたいですよ)
名前： R* #cDvBsRdY ： 2006/08/27 07:16 ：URL [ 編集] | トップ↑
タイトル：アフォな消費者です
自分のアフォさを戒めるために購入した今回の焼豚、 ちょっとほろ苦い味がしましたよ。 でも、誓って、二度とあそこで買うことはありません。 あたしの煮豚ですが、まず元の豚がちょっといいんです。 スーパーに並ぶ水っぽい豚ではありません。 それでも煮てしまうと水分を吐き出して目減りします。 1kの肉が750～800ｇぐらいになりますね。 それを売るとなると最低でも100g400円、 本音を言えば450円頂戴したいところですかね。 なんて、真面目にレスしてみちゃいました。 長閑な日曜日です。 タイトル：
横浜の中華街はもう何十年も行っていないんですが、そういう現実があるのですね～。 そして煮豚が、うまく作れない私・・・なんか固くなっちゃうんですよね。 タイトル：またまた～～！
何十年も、なんてコトリさんオーバーですよ。 そんなに生きていないでしょ、モトモト。(笑) 煮豚が固くなってしまう原因は大きく分けて三つです。 ① そもそも豚がヽ(｀*´;)ノﾏｯｽﾞｰ ② 加熱時間が長すぎる ③ 加熱温度が高い ①は論外として話を進めましょうか。 ②に関しては、だいたい40～45分程度が目安です。 大きい塊ならそれを適当に切り分けて、 その時間で熱が入るようにすればいいんです。 で、恐らく③が一番多い失敗だと思います。 煮汁がグラグラ煮立ちっぱなしではダメです。 一度沸点に達したら火を絞って弱火にし、 75℃ぐらいを保つようにするんです。 たいていの蛋白質は72℃ぐらいで固まりますので、 それ以上に温度を上げないことが肝心です。 この方法だと肉の芯にまでは味が入りませんので、 やや濃い味の汁で煮ることが不可欠になります。 でも、濃い汁は腐りませんので、ずっと使えます。 う～～ん、半端に酔っているので不安です。 言いたいことが、上手く伝わるといいんですけど。 タイトル：
おぉぉぉぉ！！そうだったのですね！ 75度くらいを保つようにすればいいのか・・今度絶対やってみます。 そして、濃い煮汁ですね。 勉強になりました。 なんとかがんばって味はとおっているけれどふんわりやわらかｼﾞｭｰｽｨ～な煮豚をめざしますありがとうございました！ タイトル：
コトリさん、やる気満々ですね。 料理って、思い立った時にすぐやらないと、 意欲そのものが低下してしまいがち。 料理人に気の長い人がいないのと 密接な関係があるように思います。 って、短気者の言い訳でした。 煮豚の報告が聞けることを楽しみにしています。 タイトル：
コトリさん、皆さん、ごめんなさい。 あたくし、激しく勘違いをしておりました。 煮豚の煮汁を75℃にしても、中までは火が入りません。 自分で？？と思ったので、今日煮豚を作ったんです。 沸いた後に火を弱くして、煮汁の表面がポコポコ泡立つ温度。 実際に計ってみたら90℃ありましたー、面目ねぇ！ それで40分加熱するから肉塊の中心が75℃になるんです。 申し訳ありません。 ガセ情報を垂れ流してしまって、責任を感じてます。 でも、誰もチャレンジしていないのなら、ムフッ（￣ｍ￣） ま、まー、そんな感じ。 90℃で煮てくださいまし。 タイトル：
わざわざ実験してくださってありがとうございます（涙） ９０度で煮て、中のほうが７５度ですね。一番はじめは目に頼らずに、ちゃんと温度計でグサっとさして測りながら煮てみます。（ターキー焼くのしかないのが微妙な感じですが＾＾；） 今のブログは観光案内がメインなので、自分の見栄え悪いお料理出すのもはづかしい・・と思い、 もーいっこｺｯｿﾘとおつまみブログでもそのうち作ろうかなーって思っているので、作ったらUPしますね！ |
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通常発送は、毎週月・金曜日ですが、9月17日（月）、24日（月）は祝日の為発送はお休みさせていただきます。翌日火曜の発送となりますので予めご了承ください。上記発送日は、中山菜館を出荷する日にちです。お届け日ではありませんので、ご注意願います。その他、直送グル 肉まんがたくさんあります【2007/09/10 01:15】
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