野菜嫌いの野菜使い


<鯵くふや白地のさむき二三日 加藤楸邨>
普段は海底に生息する鯵、初夏になると産卵のために沿岸に群がってきます。
産卵前が旨いのはどの生物にも共通する理屈で、鯵もこれからが味の乗る季節です。

五月とはいっても「白地を寒く感じる」日があるのはいたし方のないことで、
そんな日には、好物の刺身やたたきでなく、加熱調理を選ぶことになります。
鯵の煮付け 大きな鯵を煮付けにしました。
 尻尾を切り落としてあるのは鍋に収まらなかったから、
 煮上げるのに25分ぐらいかかる大物でした。
 切り身の煮付けと違って、骨付きは時間がかかります。
 煮足りないと生臭いので、しっかり加熱します。
 鯵は新鮮そのもの、心臓も肝臓も脳天も目も食べました。
 
牛蒡 下茹でしておいた牛蒡を一緒に煮ます。
 煮上がりから逆算して投入、煮ている時間は5分ほどです。
 鯵を煮るのに葱と生姜も使っているのですが、
 牛蒡が入ると入らないとでは出来上がりに大きな差が出ます。
 鯵だけでは出せない奥行きが加わるとともに、
 牛蒡が鯵の旨みを吸って極上の美味になります。

今回の牛蒡は脇役には違いないのですが、絶対に欠かすことのできない名優です。
こういう使い方をするのであれば、野菜嫌いのあたしも喜んで食べるんですよ。
生姜にも同様のことが言えるのではないかと思います。
生姜は鯵との相性が抜群なので上手に使いたいところですが、
「お初っ!」の記事に書いたように、扱いの難しい薬味だと思うんです。
そこで今回は、千切りにした生姜を水に晒しておきました。
で、好みの加減に辛味が抜けたら、水気をよ~~く切ります。
これだけてんこ盛りにできるのも辛味が薄くなっているからなので、
煮汁にからめて食べると、それだけでご飯が食べられる旨さです。

日頃は野菜嫌いを宣伝しているあたしですが、食べられない野菜はありません。
どの国のどんな種類の野菜でも食べることができます。
ただ、必然性のない調理や食べ方がイヤだという話なんです。
もちろん、不っ味い(マッズイ、と読んでくださいね)素材は論外です。

ああ、言いたいことを吐き出したら、すっきりしたー。
鯵と共に牛蒡を食べましたので、2~3日は野菜を食べなくてもいいかな。

2007 / 05 / 25 ( Fri ) 16:26:14 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
タイトル:必然性

って何だろう?難しい課題ですね。
以前料理雑誌をみていたら、冬のおもてなしメニューとして鍋料理が載っていたのですが、素材があさり・ズッキーニ・ミートボール(そしてトマト味)なんです。
いくらなんでも季節を無視しすぎだろー、と読みながらツッこんでしまいましたw
結構有名なお料理のセンセイのレシピだったんですが、フランスに長いこといらしたそうなのでそこのところの感覚が鈍ってしまったのでしょうか。

って激しくズレてしまいました。スミマセン(^^ゞ

煮魚のごぼう大好きです♪
魚がなくてもごぼうだけでも許せます(笑)
えっと、ねぎが見あたらないのですが、どこへ・・・?
名前: elaathena #I678atB6 : 2007/05/26 09:07 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:お暑うございます

通年流通する素材が増えてしまったために、
旬の感覚が希薄になってしまったことは否めませんね。
おかげで、素材の取り合わせもビックリするようなものもあります。
あさりやズッキーニの旬、どれだけの人が分かってるんだか…。

変わってさえいれば美味しい料理というのも困ります。
料理研究家の料理には、そんなのが多くて何の役にも立ちません。

葱なんですけど、食べるために煮たのではないんです。
臭味消しのためだけに入れたので、外っ葉の枯れたような
パシパシになっちゃったヤツを入れたんですよ。
煮上がったら、そこでお役御免でした。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/05/26 15:37 :URL [ 編集] | トップ↑
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