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牡蠣の辛味炒め


さて本日より、マルシェの台所をお届けしようと思う。
どんな素材をどのように調理するのか、現場の生の声が伝われば幸いだ。
ご家庭で真似できるものもあるし、そうでないものもある。
材料や調味料の分量はあえて記さないが、ご希望があればお教えする。
あたしはレシピを隠すのが、そしてレシピを明かさない料理人が大嫌いなのだ。
同じレシピで作っても、条件によって味は変わってくる。
どんな条件下でも同じ味を出せるのがプロ、秘密を多く持つのがプロなのではない。

第一弾は本日のランチメニュー。

牡蠣の四川炒め
火を通しすぎると硬く小さくなってしまう牡蠣、だからといって生ではぐにゃぐにゃして生臭い仕上がりになってしまう。
九分通り湯通ししておき、調味料と絡めて完全に火を入れる。
全体がプックリと膨れてひだがはっきりする一瞬が味の最大値。
酢・砂糖・酒・醤油の複雑な味を引き締めるのは豆板醤。
四川の料理になくてはならない辛さを与えてくれる。
ニンニク・ショウガ・ネギの三点セットは微塵切りで入っている。
牡蠣以外の素材は太さと長さを揃えて切るのだが、そうすると
ニンニクの芽とニンジンは火の通りが遅い。
そこでこの二つは塩と油を入れた湯でサッと茹でておく。
こうすることで全部の素材に均一に火を通すことができる。
家庭でするならば、固いものから順に炒めるということになるが、
ボンヤリしていて炒め過ぎれば色も飛ぶし歯応えも失せる。
面倒なようでも、下茹でする方がはるかに安定した味を出せる。

見た目以上に辛いのだが、白いご飯が進むこと請け合いだ。
2006 / 01 / 27 ( Fri ) 23:10:28 | 中国料理-四川 | TrackBack(0) | Comment(5) | トップ↑
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コメント
タイトル:こんばんは。

新しいブログ開設、おめでとうございます☆
お店のコトに、とっても興味津々だったので、これから楽しく読ませていただきますね。
好き嫌いのほとんどない私が、どうしても克服できずにいるのが、牡蠣とイクラなんです;
いくら丼の時にも、書きましたよね!?(これを、好き嫌いと言うんでしょうが。。。)
東京で1人暮らしをしていた頃は、いろんなモノを食べるコトができたのですが、どちらもイイ思いをした覚えがなくて。。。
頻繁に口にするモノではないので、これが苦手で苦労したコトはありません;
でも、このメニューは、とっても手が込んでいて、食欲をそそるような食材が入っていますね!
名前: みか #mQop/nM. : 2006/01/28 00:34 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:同様に

新しいプログ開設おめでとうございます。
私も好き嫌いはかなり無い方ですが、「牡蠣、いかの塩辛、らっきょ」この三点が克服できません。
四川料理の代表的なものに麻婆豆腐なるものがありますが、四川の麻婆豆腐は食べられないほど辛いそうですね。
プロの料理人って、いつでも同じ味ですね。
私は食べる側ですので、時々、ラーメン一杯でも前と味が違うとか思うことがあります。
いつでも同じ味を出し続けるのは相当な苦労なんでしょうね。
名前: 尹 大植 #GCA3nAmE : 2006/01/28 12:02 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:返事が遅くなりました

お二方、お祝いのお言葉ありがとうございます。
偶然お二人とも牡蠣がお嫌いなようですね。
あたしは牡蠣の調理法で最も優れているのは
「牡蠣フライ」だと今でも本気でそう思っています。
みかさん
お嫌いなもののときは、どうぞスルーなさってください。(笑)
今回は牡蠣を使いましたが、これ豚肉でも鶏肉でも
それなりに美味しく食べられるんですよ。
貝類ということで、アサリでもホタテでもいけます。
ユンテシさん
キムチに入っているイカの塩辛はOKですか?
いつも同じ味に作るのは、結構たいへんですよ。
素材の味というのはその時々で違っていますので、
最終的に味付けをする際の自分の味覚だけが頼りです。
味の微調整をするための小技も欠かせませんね。
このブログはいつも以上に理屈っぽくなりそうですが、
今後ともよろしくお付き合いください。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/01/28 17:43 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:牡蠣

新三さん、こんにちは。
ブログのテンプレが変わりましたね~。
新三さんの料理を見て牡蠣が食べたくなり、スーパーで買って
牡蠣とキムチの炒め物?みたいなものを作って食べました。
新三さんがおっしゃるように牡蠣ってすぐ身が小さくなってしまいますね。
今回ワタシは火を通しすぎてしまったようでプックリを通り越してしまいました…。
残念っ!
名前: あや #FXFsWAag : 2006/01/29 14:50 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:プックリ

姫、こんにちは。
牡蠣はプックリを通り越してしまうと小さくなるのもそうですが、
どんどん固くなっていきませんか?
噛み切れないようなあの感じがどうにもいけません。
目指せ、プックリ!です。
テンプレはまだまだ模索中です。
また変わっちゃうかもしれません。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/01/29 15:02 :URL [ 編集] | トップ↑
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