鶏とワカメのスープ


鶏ワカメスープ  鶏とワカメだけで、「ええぇっ!」と思う味になる。
 単純といえば単純極まりないスープだが、
 単純なものほどゴマカシが利かないものだ。
 ゴマカシというのは調味などのことではない。
 調理の過程での手抜きを、ゴマカシと言う。
 家庭料理の陥りやすい罠も、まさにそこにある。 
鶏とワカメしか入っていないのだから、素材が良ければ美味しくなるだろうというのは違う。
美味しくするためには、欠かすことのできない大切なプロセスがある。

そのプロセスとは…
まず、一口大に切った鶏を鍋に入れて酒と醤油を振り掛ける。
そして火を点けて、フツフツと沸いてくるまで鶏を炒るようにする。
これで、鶏の臭みが酒と共に蒸発して、味がスッキリする。

水量は鶏モモ肉2枚に対して1600mlが上限で、4人前の量だろうか。
水量を増やしても鶏から出るダシには限界があるので、旨くはならない。
すると顆粒のスープなどを補うことになり、結果として味のバランスを著しく欠くことになる。

鶏を煮ている間にアクが出てくるが、この除去が最大のポイントだ。
一度沸点まで温度を上げると、表面でアク同士がスーッと集まってくる。
そのタイミングを外さずに火を弱めて、集まったアクを一気に引く。
沸点に達する前はアクがバラバラに散っているので、一度には引けない。
(無理やりアクを引こうとすれば、美味しいスープも減ってしまう。)
沸点到達後にもグラグラやっていると、料理の味が台無しになる。
(沸かし過ぎのスープは、和洋中を問わずにスッパイ味になる。)
アクをキレイに取り除くことができれば、このスープの味は保証される。
スープのアップ
おろしニンニクと僅かな塩が入るのだが、それで必要十分。
ネギや胡麻油を足すと、味と香りのバランスがあっさり崩れてしまう。
鶏とワカメだけで、ほとんど完成された味になっているのに驚くほどだ。
あとから足して味に貢献するのは、実験の範囲では唯一すりゴマだけだった。

冒頭はカクテギを添えた写真だが、これにご飯があれば一食だろう。
あたしのような大飯喰らいならば、ご飯をビビンパにしたいところだ。

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2006 / 01 / 30 ( Mon ) 22:22:55 | 韓国料理 | TrackBack(0) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
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こんばんは。
またまた、おいしそ~ですね。。。
あっさり系のスープは、大好きです☆
さっそく、作ってみたいと思います(*^_^*)
名前: みか #mQop/nM. : 2006/01/31 22:47 :URL [ 編集] | トップ↑
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みかさん今晩は、お元気ですか?
お気づきかもしれませんが、このスープには油が入りません。
もちろん鶏から脂は出るのですが、それだけです。
塩は1600mlの水量に対して小匙1杯程度ですし、醤油も大匙2杯半程度です。
栄養の面からは、実に健康的なスープと断言できます。
海苔以外の海草を食べないウチの子供たちも、このスープは
いつも争うようにして飲んでくれます。
お酒のあとにも、とても「よく効く」一品ですよ。(笑)
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/01/31 23:27 :URL [ 編集] | トップ↑
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はじめまして。なべと申しますv-22
すごいですね~v-20
料理は本当に手順ひとつひとつが大切なんですねv-237
勉強になります。シンプル料理ほど素材の味をいかすポイントがあるんですね。
名前: なべ #- : 2006/02/02 20:47 :URL [ 編集] | トップ↑
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なべちゃんさん
レスが目一杯遅くなっちゃいました。
言い訳はしません、ただただ、ごめんなさい。
なべちゃんさんは管理栄養士さんなんですね~。
栄養士さんの仕事って、細かくて大変ですよね。
あたしら調理師は、作るだけ。
ナイスなコラボができれば、最高なんですけどね。
またおいでくださいね。
これから、なべちゃんさんのブログに飛びま~す。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/02/03 22:12 :URL [ 編集] | トップ↑
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こちらからも『日々雑記出張版』ご訪問ありがとうございました!またどうぞおこし下さい!
しかし…何度見ても美味しそうですねぇ…。油を一切使わない、しかもごま油すら邪魔、というのは目から鱗でした。また見に来ます!
名前: すがると #X2HpinFg : 2006/02/04 13:03 :URL [ 編集] | トップ↑
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すがるとさん
こちらにもお越しいただいて、ありがとう存じます。
何度見ても…って、そんなに何度もご覧になってくださったのですか?(笑)
ごま油に関しては、あたしも相当驚きましたよ。
韓国料理ですから、当然ごま油だろ!ぐらいに考えていました。
でも、入れないほうが断然澄んだ味に出来上がるんですよ。
不思議なものです。
またおいでください。
お待ちしております。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/02/05 00:07 :URL [ 編集] | トップ↑
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