茄子の揚げ浸し


揚げた茄子 何をどうしたものかは、すぐに分かるだろう。
 茄子は油と相性がよく、揚げると旨みが増す。
 ここまでは中華料理の油通しと変わらないが、
 今後この茄子は純然たる日本料理になる。
 よく見ていただきたいのだが、茄子の皮に
 細かく隠し包丁をいれてある。
 この料理では、どうしても欠かせない作業だ。
 

完成品 隠し包丁は面倒だが、重要な意味がある。
 まず、軟らかく食べられるようにすること。
 そして、揚げる際に早く熱が入るようにすること。
 さらに、味がよく染み込む効果も得られる。
 こうして盛ってしまうとどうということもないが、
 実際に食べたときにその差がはっきりと出る。
包丁が入っているのといないのでは、全く違う食べ物になってしまうのだ。


アップ 漬け地は昆布と鰹節のダシをベースにして、
 酒とみりんと醤油でやや濃い目に味をつける。
 鷹の爪を入れておいて、ピリッと辛くする。
 茄子を揚げるときに漬け地が熱くなっていないといけない。
 揚げた茄子に沸騰した湯をかけ回して油を抜く。
 水気を切って、熱い漬け地に入れてサッと煮る。
一呼吸で火を止めて、あとは余熱でじっくり味を染み込ませる。
いつまでも煮てグタグタになっては失敗、皮と中身が外れるのは論外だ。
あたしは冷たいのが好きなので冷やすが、熱くてもそれなりに美味しい。
鷹の爪の輪切りを乗せるのは、「唐辛子を使っています」という
料理人からのメッセージで、食べるかどうかは食べ手の自由だ。
今日は小鉢としてだしたが、ビシッと冷やしておいて酒の肴にすると
酒がいくらでも飲めてしまうので、翌日に痛い目に遭うことになる。

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2006 / 02 / 14 ( Tue ) 19:18:23 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
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ナスいーですよねぇw
麻婆ナスとか焼きナスとか...ヨダレw
東洋の特権ですな
名前: swift #- : 2006/02/17 18:10 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

お、久しぶりでござんす。
あたしゃナスが好きでねぇ…。
swiftさん、焼きナスが好きなんですね。
年の割りに、渋いんでないかい?
あは、旨いものを食うのに、年は関係ないか。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/02/17 18:50 :URL [ 編集] | トップ↑
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