茹で鶏


茹で鶏 棒棒鶏は骨付きを茹でるのだが
 こちらは正肉を使っている。
 棒棒鶏は棒状に切るからこその名だが
 こちらはただのスライスである。
 昼なので薬味はソースに混ぜずに出した。
 ソースはゴマがベースの四川風だ。

見てお分かりの方は鋭いのだが、左上がモモ肉で右下がムネ肉である。
この料理のポイントは、続きで。



アップ 鶏をどれだけ柔らかく仕上げられるか。
 骨付きでない場合は、そこが関門になる。
 だが、プロはそれができて当たり前。
 この料理のポイントは、ソースだ。
 ゴマベースでそれだけ味見をすると、濃い。
 それが鶏と合わさるとどうなるか…。
濃い味であるにもかかわらず、鶏の旨みを引き出す。
決して味の喧嘩は起きないのである。
仮に、同じ味の茹で鶏がたくさんあったとして、
それを調味料を変えることで食べ分けたとしてみよう。
その場合、日本人に最もなじむのは生醤油かもしれない。
だが、醤油がベストパートナーかというと、そんなことはない。
生醤油よりはポン酢の方が素材の旨さを引き出す力がある。
そうやって考えていったときに、このゴマソースはベストチョイスなのだ。
自分が実験した範囲では、このゴマソースに勝るものはない。
ゴマソースのレシピが相当優れているのだと思う。

ついでに、この茹で鶏使った弁当の写真も掲載。
茹で鶏弁当



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2006 / 02 / 21 ( Tue ) 21:54:22 | 中国料理-四川 | TrackBack(0) | Comment(4) | トップ↑
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コメント
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いつもこの料理は、ムネ肉+圧力鍋で作っています。
骨つきで作るのが本当なのですね。柔らかくできているか
なんて、気にしたこともありませんでした^^。
ゴマソースはニンニクなしでもできるのでしょうか。
お弁当もおいしそうです。
ランキングに一票投じておきましたよ!
名前: ゆすらうめ #xsrTc1W6 : 2006/02/23 12:25 :URL [ 編集] | トップ↑
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おいしそ~!フランスまで送って欲しいお弁当です!
ところで無知な私に教えてください。
『正肉』の読み方と意味が分かりません。
恥じておりまする。
先日の鳥のささ身のお料理は
鳥インフルエンザのおかげで
ヨーロッパでは食べれませんのが
加熱がしっかりしてある
この料理は試せますので
「正肉」を買って試したいので
お返事お願い致します!
名前: はるるん #- : 2006/02/23 16:57 :URL [ 編集] | トップ↑
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こんばんは☆
おいしそうです~;
夏場は、トマトやキュウリを食べるコトが多いので、棒棒鶏をよく食べます!
うちの場合は、ごまドレッシングですが。。。
あ~、この時間にココに来てはいけないんでした(^_^;)
名前: みか #mQop/nM. : 2006/02/23 23:22 :URL [ 編集] | トップ↑
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今日は歌舞伎座へ行っていて、こんな時間にレスです。
ゆすらうめさん
ムネだろうがモモだろうが普通の鍋だろうが圧力鍋だろうが、
そんなことはどうでもいいことなんです。
柔らかいということは、水分を失っていないということ。
いわゆる「パサパサ」した仕上がりになっていなければ
過程や方法は問題ではありませんよ。
ニンニクはソースに混ぜたほうが美味しいのですが、
このように別にして提供することもできます。
ニンニク嫌いの方には、こちらの方が喜ばれます。
はるるんさん
カキコ、ありがとうございます。
フランスからのコメントなんて、ちょっと素敵です。
「正肉」は「しょうにく」と読みます。
内臓ではない、骨や筋を取り除いた筋肉を「正肉」と呼びます。
鶏の場合、モモなら「モモ正」ムネなら「ムネ正」といいます。
ただしこれはプロの言葉ですので、普通は、「モモ」「ムネ」と仰るのがよろしいだろうと思いますよ。
フランス語では、モモはcuisse、ムネはsupreme(前のeの上に
アクサンシルコンフレ)です。
みかさん
その通りですぜ。
こんな時間にここで料理を見て、それをツマミに一杯。
まして今はオリンピックの真っ最中。
カロリーオーバー確定的です。
茹でた鶏はカロリー控え目ですけれど、それでも肉は肉。
気をつけないとトリ返しのつかないことになります。
トリのオリンピックのせいにしちゃえばいいか??
茹で鶏は生醤油にスダチや柚子でも美味しいですよね。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/02/24 00:05 :URL [ 編集] | トップ↑
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