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厚揚げの煮物


厚揚げ またしても副菜っぽいのだが、今回は厚揚げ。
 もちろん作り方によっては主菜にもなり得る。
 その代わり要点を外すと思い切りチープな料理になる。
 厚揚げを最も美味しく食べる方法は恐らく網焼き。
 舌を火傷するぐらい熱くなったヤツを生姜醤油で食す。
 最も飽きのこない食べ方で、厚揚げ食いの王道だろう。
 
では、それが分かっていながらなぜ「煮る」のかということになるのだが、
実は、「煮る」という調理法でなければ引き出せない味があるのだ。


アップ 「煮る」ことのメリット、それは温度管理にある。
 ご存知のように、豆腐類は「鬆(ス)」が入りやすい。
 あのブツブツができてしまったら一巻の終わり、
 その後でどんな手当てをしても元には戻らない。
 バサバサした食感だけが残ってしまい、
 食べたところで美味くもなければ嬉しくもない。
 
では、スが入らないようにするには、一体どうすればいいのか。
答えは簡単、スの入らない温度を保って煮ればいいのである。
なにやら禅問答のようだが、なかなかどうして、言うは易く行うは難いものだ。
余分な油を抜くために厚揚げを下茹でするが、その時でさえ温度を上げ過ぎてはいけない。
100度でグラグラやってしまったら、そこでもうスが入って肝心の厚揚げは台無しだ。
煮る時も汁を煮立たせないように注意しながらゆっくりじっくり熱を入れる。
おでん屋の鍋は煮え立つことなく静かに湯気だけを上げているが、まさにあの状態である。
時間は一つの目安でしかないのだが、今回の厚揚げは3時間ほど煮た。
そうして煮上がった厚揚げの食感は「ネットリ」という言葉が相応しい。
口の中の粘膜に吸い付いてくるような、官能的な食感である。
砂糖を使わずに酒と味醂だけで作り出す甘さが、ちょうど心地よい。
冷奴に砂糖をかける人はあるまいと思うが、煮物に砂糖を乱用する人は多い。
砂糖を使うことを否定するわけではないのだが、素材の持ち味を殺してしまっては、
わざわざその素材を使うことの意味がなくなってしまうと、あたしは思っている。

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2006 / 03 / 10 ( Fri ) 07:57:57 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(8) | トップ↑
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コメント
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へー、だから豆腐は味噌汁とかで最後に煮るんですか?
好物のすき焼きの豆腐はテキトーに煮てもウマいのはなぜだぁ!
ってすき焼き自体なんかテキトーに煮てるのにおいしいですよね?
なんでだろう?
名前: swift #- : 2006/03/10 19:31 :URL [ 編集] | トップ↑
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おひさ~!
すき焼きに入れる豆腐は普通の豆腐でしょうか、
それとも焼き豆腐でしょうか?
ま、どっちでもいいと言えばいいんですけど、
すき焼きの旨さってのはやっぱり牛肉の旨さですよ。
あのコッテリした濃厚な味がいいんでしょうね。
だから豆腐のような水っぽいものと合うんでしょうね。
すき焼き、しばらく食べてないなぁ…。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/03/10 22:02 :URL [ 編集] | トップ↑
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写真の料理毎回美味しそうで羨ましいです☆笑
美味しそうなのでポチッと押しておこうと思いますvv
でわでわ、また遊びに来ます。
名前: けろ #ehuBx04E : 2006/03/11 21:17 :URL [ 編集] | トップ↑
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けろたん、ケロってますか~?(謎)
応援ありがとうござんす。
あたしもけろたんのところへお邪魔すると
ポチッとやってますぜ。
雰囲気や何かで、カキコできないときが多いけどね。(笑)
自分としてはマメにロムってますよ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/03/11 21:38 :URL [ 編集] | トップ↑
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ぽっちっとな♪
俺に彼女ができましたぁ
幸せのおすそ分けクリックw
ちなみに焼き豆腐です
名前: swift #- : 2006/03/11 22:21 :URL [ 編集] | トップ↑
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swiftさん、良かったじゃん♪
焼き豆腐も美味しいよね。
あたしゃすき焼きはあまり好きじゃありませんが、
すき焼きの焼き豆腐とか白滝とかは好きですぜ。
肉要らねえ~って感じかな。
高校で水泳やってた頃はいくらでも食えたのに、
年とともに肉が食えなくなってきた…。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/03/11 23:07 :URL [ 編集] | トップ↑
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肉なくなって家族がいなくなっても
オレ一人、白滝とか豆腐とか白菜とか
残ったものをウメェ!ってくってますw
名前: swift #- : 2006/03/20 22:32 :URL [ 編集] | トップ↑
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こっちも、ごめんなさい~!
何か、あたしの学生時代にそっくりです。(笑)
とにかくよく食いましたね、あたしも。
高校で水泳をしていたのですが、その頃がマックス。
餃子35個で飯を茶碗に7杯食って、親に呆れられました。
今となっては餃子34個ぐらいが限界かな…。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/03/24 01:17 :URL [ 編集] | トップ↑
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