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アジのヅケ


すごいことになってました、ここ!
5月19日に更新して以来、完全放置状態継続中。
ランキングの仕組みってよくわからないんですけど、
すんごい下の方に下がってます。
もう少し、更新もランキングも気にしてみようかな。

さて、ド~ン。
鯵 初夏の光り物の筆頭、アジです。
 いいアジを買ってきて刺身…では芸がなさ過ぎ。
 より美味しくするために、ヅケにしました。
 ヅケは江戸前寿司の技法で、マグロに使います。
 今回はそれをアジに流用してみました。

ちなみにこのアジは、このようなひどいのではありません。
長崎産の、うっすら脂の乗ったアジで、キロ1,500円でした。
丸物の魚は頭や腹を取り除きますので、およそ4割が廃棄部分です。
キロ1,500円で買っても正味600gしか食べられないことになりますので、
可食部分だけを計算すれば、1キロ2,500円です。


アップ 刺身でも美味しいものをわざわざヅケにするわけで、
 手をかけただけの「上がり目」がなくてはいけません。
 アジは元来クセのない魚ですが、そこに旨味をプラス。
 ヅケとは言うものの、生醤油に漬けるのではありません。
 煮切った酒に醤油を合わせて一煮立ちさせておいて、
 最後に味醂を少しだけ加えます。

この汁を冷ましておいたところへアジを漬け込んでいきます。
料理の本などでは「何時間漬ける」というような書き方がされますが、
あれはさすがに無謀といわざるを得ません。
漬け込み過ぎればしょっぱくなってアジの味は薄れてしまいます。
肝心なのは
美味しくなるまで漬けて、漬け過ぎる前に引き上げることです。
これは洋の東西を問わず、漬け込みをする料理全般に当てはまります。
ベストの漬け込み具合を見極めるのは、勘でもセンスでもありません。
味見をすることです。
自分の好みのところまで漬かったら上げてしまえばいいんです。
コロンブスの卵?…う~ん、そうかもしれません。
薬味としての生姜があまり好きではないあたしではありますが、
アジを食べるにはぜひ卸したての生姜をご用意ください。

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2006 / 06 / 06 ( Tue ) 22:59:17 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
タイトル:

煮切った酒に醤油を入れて更に一煮するんですね?
アジね。。。うーん。 魚屋さんに行ってきます(汗)
折角ですので、ランキング押して帰りますよ☆ポチッ
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/06/07 02:59 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

応援、ありがとうござんす。
あたしも、いつも☆ポチッとしてますよ、R*さんのとこ。
アジって、カナダにはあるのでしょうか?
というよりも、カナダで魚といったら何が主力ですか。
日本では、アジ・イワシ・サバ・サンマ・イカを
五大大衆魚などと呼んだりしますが、カナダでは何ですかね。
アトランティックサーモンてことでしょうか。
醤油はぐらっと沸かすと塩分の角が取れますが。
沸かし過ぎたら台無しですからご注意を。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/06/07 20:59 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

カナダと言っても広いので、西の方は違うんだと思いますが、
モントリオールでは、やっぱりサーモン、味のない(笑)
白身魚のティラピア(最近やっと名前を覚えることが出来ました
(汗)、まぐろ(ステーキにするみたいです)、Swordfish(メカジキ)
等が多いですね。 後はロブスターとか海老等の甲殻類が
主ですね。 ロブスターのシーズンがもうすぐです♪
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/06/14 08:45 :URL [ 編集] | トップ↑
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なるほど、そういう事情なんですね。
正直言って、カナダ人が小さい魚を食べるとは思えません。(笑)
メカジキなら、料理の応用範囲も広そうじゃありませんか?
様々な加熱調理で楽しめそうです。
ロブスターはカナダでもご馳走の部類なんでしょうか。
築地でも結構相当高値で売られています。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/06/14 12:28 :URL [ 編集] | トップ↑
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アジは焼いてもうまいけど。
やっぱり刺身ですねっ(^^♪
祖父の家に言ったらいつも昼ごはんにでますw
名前: スウィフト #- : 2006/06/18 11:39 :URL [ 編集] | トップ↑
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アジってとっても使いやすい魚ですね。
料理する気持ちに応えてくれるというか、
料理のし甲斐がある魚だと思います。
酒を飲めるようになると、
「なめろう」の旨さにしびれますよ。
くかぁー、食いたくなってきた~!
っつか、飲みたくなってきた~!(笑)
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/06/18 13:15 :URL [ 編集] | トップ↑
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