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高野豆腐の煮物


高野豆腐 メインにはならない、幾分地味な料理だと思います。
 でもお昼のお膳にこれが乗っていたら
 見た目も内容も一気に充実しますよね。
 高野豆腐ってのはスポンジみたいなもので
 吸わせるダシの旨さが、そのままデキを左右します。
 でも、ダシは美味しいものとして話を進めますね。
アップ 高野豆腐を煮るのは難しいのですが、
 あたしはダシに砂糖を入れています
 自分の料理のレパートリーを考えてみると、
 煮物に砂糖を使うのはおそらく高野豆腐だけです。
 煮物に酒や味醂は使いますが、砂糖は使いません。
 なのに、高野豆腐にはちょっとだけ入れています。

謎解きは、別の角度からしてみましょう。
あたしが料理に砂糖を使うもう一つの品は、白和えです。
いくらか甘いかな…というぐらいが白和えの本領だと思っています。
高野豆腐との共通項は、豆腐ベースの料理であるということになります。
豆腐が豆腐でなくなった瞬間に補助的な味が必要となり、しかも
それがやや甘味を伴う味付けの時に美味しく感じられるようです。
高野豆腐は豆腐の骸骨のようなものですから、この原則が当てはまるのでしょう。

ニンジンは下茹でしてから甘味の入らないダシで煮含めてあります。
インゲンは塩茹でして氷水に取ったものを、熱くないダシに漬け込んであります。
甘味の入った煮汁で煮たのは高野豆腐だけなのですが、全体を合わせると
ちょうどバランスのいい食べ味になってくれます。
別々に調味するのは面倒ですが、味のためには手を抜けないところです。

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2006 / 06 / 21 ( Wed ) 22:58:29 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
タイトル:

>煮物に砂糖を使うのはおそらく高野豆腐だけです。
ま・・マジっすかっ?(汗)
私、ほとんどの煮物に砂糖入れてましたよ・・・
みりんも酒も砂糖も醤油も・・・って感じで。
材料も別に煮て揃えるんですね。
手が掛かってる分、味も見た目も綺麗なものが
出来上がるんでしょうね。 勉強になりました。 ポチッ☆
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/06/22 00:58 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

あちゃ~、失敗失敗。v-40
煮物に砂糖、あたしも使いますよ。
肉ジャガとか筑前煮のように肉を使う料理には用います。
あたしが言いたかったのは、野菜の炊き合わせのような
精進色の濃い煮物には使わないということだったんです。
言葉が足りませんでした、しかもまるっきり…orz
魚を煮る時には絶対に使いません。
新ジャガやカボチャを煮るにはほどほどに砂糖を使うのですが、
自分でそういう煮物をすることは滅多にありません。
こうして考えてみると、砂糖を使う料理を避けているのかもしれません。
糖分は、アルコールで摂ってますから~!
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/06/22 12:23 :URL [ 編集] | トップ↑
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