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チキンサラダのサンドイッチ


タイトルは、店の定番サンドイッチの名前です。
ここでは未公開ですので、店のHPの画像を転用します。
元祖マスタード赤

右の画像は、はるるんさんが送ってくださったマスタードのうちの一つ。
この鮮やかな色は、カシスのものなのだそうです。
エストラゴンのシャープな香りとは違って、あま~い香りのするマスタードです。
口に入れた瞬間に肉料理と合うことは分かるのですが、何肉?調理は?
焼いた豚に塗ってみたらマスタードの香りと甘さは熱で花開くものの、
豚の個性が死んだりして、思っていた以上に苦戦しました。

で、ふと思いついたのがこの定番サンドイッチです。
灯台下暗しという例えもありますが、このサンドイッチはもともと
フランスの粒マスタードを使って作っているマイ・オリジナルです。
いつもの粒マスタードをこのカシスマスタードに置き換えてみたら…?


フィリング完成品

千切りにした野菜には塩をしておいて、水分が出たら水洗いします。
よく絞ってさらにキッチンペーパーで水気を拭き取り、ほぐしておきます。
鶏はムネ肉を用意して、香りをつけた茹で湯の中に入れ、再沸騰したら
火を止めて余熱だけで中まで火を通して柔らかく仕上げます。
いつもは旨味のためにモモ肉も併用するのですが、今回はカシスを生かすために
より柔らかく、より旨味の薄いムネ肉だけを使っています。
肉に火が通ったら引き上げて氷水で急速冷却、これをしないと熱が入りすぎて
バサバサの、ノドにつかえるような出来上がりになってしまいます。
荒熱が取れたムネ肉を包丁で薄くスライスしていきます。
肉に塩コショウで軽く下味をつけたら、さらに野菜を混ぜます。
野菜を洗ってまで味を抜くのは味のバランスのためです。
栄養を抜くのではなく、個性=クセ、を抜くのだとお考えください。
ここにマスタードをたっぷり投入し、全体をよく混ぜ合わせます。
全体をまとめるために必要最小限のマヨネーズを入れますが、
これはあくまでもつなぎであって、マスタードの味を壊さない配慮が必要です。
以上、フィリングの出来上がったところが左の画像です。
全体にピンクっぽく見えるのはムネ肉の熱の入り方がギリギリであることも
一つの理由ですが、単純にマスタードの色が全体に回っているからです。

レタスを敷いたグラハムブレッドに挟んで、切ります。
フィリングの野菜と重複しないように選んだトマトとインゲンを小さなサラダにし、
こんなサンドイッチの定番ともいえるパセリとピクルスを付け合せました。

いつものサンドイッチは、粒マスタードの酸味が特徴的な品です。
でも、これは全体がとても華やかな甘さに包まれた味になっています。
写真の技術の稚拙さゆえに、画像では大差なく見えるかもしれません。
ですが似て非なるものとはまさにこれで、調味料一つでここまで
料理の性格が変わってしまうのかという典型のような結果です。

はるるんさん、いい刺激を与えてくださってありがとうございます。
マスタード、まだまだ研究の余地がありそうです。

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2006 / 07 / 25 ( Tue ) 19:55:24 | サンドイッチ | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
タイトル:

エストラゴンのマスタードを探してて、これも見ましたよ!
今回は買わなかったけど、これを読んだから次は買っちゃうかも?
鶏はこの方法で茹でてましたが、急速冷却はやってなかった
ですねぇ。 次回頑張ります!
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/07/26 01:32 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

赤いマスタード、難しいです。
R*さんなら、どんな食材とどんな風に合わせるのでしょうか。
鶏の茹で方の補足をしておきましょう。
鶏に必要なだけの熱が入ったら茹で汁から取り出して、上記のように冷却します。
このとき、汁は汁で氷水に当てるなどして、こちらも荒熱を取ってしまいます。
両方ともにある程度熱が取れたら、肉を再度汁に入れて保存します。
これはR*さんもご存知で、実行なさっている方法ですね。
肉を氷水に浸すと水っぽくなりそうですが、その心配はありません。
茹で鶏にすると、鶏エキスがある程度汁に流出するのは防げません。
でも、こういった料理に使うときの下拵えには、もってこいです。
火を止めてしまうこの方法は、加熱そのものも理に適っています。
汁は汁で他のものに使い回せば一石二鳥ですし。
鶏そのものをガツンガツン食べるのならば、あたしだって焼いたり揚げたりします。
目的に合った調理法を選ぶのは、大切なことですよね。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/07/26 17:39 :URL [ 編集] | トップ↑
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