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ホタテと海老のマリネ


ホタテという貝が、あまり好きではありません。
その甘さが単調だ(と自分では思っている)からです。
なので、いいホタテが手に入っても、刺身にすることは稀です。
今回はちょっと気取って、こんな一皿に仕立ててみました。

ホタテ ホタテは一粒を4~5枚にスライスします。
 それをクールブイヨンにさっと泳がせて、
 よく水気を切ってマリナードに投入します。
 ホタテに瞬間的に半生に熱を加えることで
 単調な甘さを複雑な旨味に変え、また
 ややシャキッとした歯応えを出します。

マリネにすると、ホタテの甘さとマリナードの酸っぱさが心地よく響き合います。
マリナードにはタマネギとニンジンを生で入れてあって、野菜の甘さで
全体の酸味に柔らかさを加えるようにしてあります。
ホタテと相性のいい(と自分では思っている)キャベツは、
別にブレゼにしてあり、マリナードで和えて味をつけてあります。
ズッキーニは輪切りにしたものに塩をしておいて、ある程度水分が出たら
それをよく拭き取ってから塩コショウで焼いただけのもの。
冷めてから冷蔵庫で冷やしておきます。
 

ホタテ アップ キャベツをこんもりと盛ってエビを乗せ、
 手前にホタテとズッキーニを重ねます。
 ホタテにかかっているソースは生のバジルを
 オリーブオイルと一緒にピュレにしたもの。
 小さい赤いものは湯剥きしたトマトです。

ほんの小さな角切りにして塩コショウし、オリーブオイルでサッと和えたものです。
赤い素材は、使用量を間違えると料理全体を殺しますので、要注意です。

手前にある緑色の点々は、先日ご紹介したエストラゴンのマスタード。
今回は手を加えずに、ただ皿の上に置いただけです。
マリネが幾分柔らかな味付けになっていますので、このマスタードは画龍点睛。
これがなければ、一皿として完成しません。

多くの素材をごちゃごちゃ入れ込むのが大嫌いなあたしですが、
たまにはこんな料理をつくるのも楽しいものです。
それは必要なものと不必要なものをハッキリ区別する楽しさです。
あれこれ乗っかった一皿ですが、これで必要最小限です。
何にとっての最小限かというと、いいホタテをより美味しく食べるための最小限です。
ここまで手をかけるのが面倒であれば、刺身もバター焼もフライもいいでしょう。
でも、ここまで手をかけて初めて得られる旨さも、厳然と存在します。

面倒なので専門用語に注釈をつけたりしておりません。
分かりづらい言葉は、お尋ねくださればお答えいたします。

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2006 / 08 / 02 ( Wed ) 19:37:46 | 西洋料理 | TrackBack(0) | Comment(8) | トップ↑
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コメント
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履歴からまいりました。
マリネ、おいしそうですね。
実家では決まって刺身か、殻ごと焼いてしょうゆをかけていただくかの2種類しかありません。(私は刺身しか食べませんが)
採れたてをもらうので、それはそれでおいしいのですが・・・。
夏休みに帰ったら、私も気取ってマリネにしてあげようかと思います。
名前: えす #- : 2006/08/04 15:55 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

ようこそおいでくださいました。
ご家庭では、ここまで手をかけた料理はかえって不自然ですね。
鮮度のいいホタテなら、味は間違いないですものね。
でも、料理でお金を頂戴するとなると、そうもいきません。
もちろん刺身がいいという方もいらっしゃいますが、
たまにはこんな料理を作るのも楽しいですよ。
えすさんのページに、ひとっとび~!
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/08/04 18:02 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

ほほ~っ!さすが~!
こんなに美味しそうなホタテの横に
芸術作品のようにマスタードがぁ~!
リヨンにもうすぐ戻ります。
フランス人達にも、新三さんのお料理の
写真を見てもらいますね~。
画竜点睛の意味が分からず、早速電子広辞苑で
調べました。納得です!
名前: はるるん #- : 2006/08/06 21:54 :URL [ 編集] | トップ↑
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そうですか、まもなくご出発ですか…。
でも、お別れではありませんね。
あたしもいい体験をしましたし、はるるんさんとの行き来は、
まだまだこれからが本番!ぐらいに思っています。
問題は、フランスの通信事情だったりしてね♪
また、刺激しあいましょうよ。
フランス人の反応も、激しく気になるところですよ。(笑)
無事にリヨンに戻られますように。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/08/06 22:02 :URL [ 編集] | トップ↑
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新三さん こんにちは♪
盛り付け素敵ですね~(感動)勉強になります。
盛り付けって色彩感覚などのセンスが必要ですよね。
なるほど飾りのトマトは湯剥きをして
オイルにくぐらせるんですね。
私ならそのまま置きそう・・・(笑)
ホタテは私の中では苦手な食べ物なんですが
このマリネの味を想像してたら急にホタテが食べたくなりました♪
東京まで食べ行きたい気分です。
名前: なべ #- : 2006/08/12 13:31 :URL [ 編集] | トップ↑
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なべちゃん、ホタテが苦手なんですか?
貝類って、苦手な人は全部苦手、好きな人は全部好き、
そういうパターンが多いように思うんですけどね。
ま、好き嫌いに理屈は関係ないか…。
盛り付けで一番大切なのは、『食べやすいように盛る』ことです。
そこを出発点にすれば、何をどこに置くかは自然に分かりますよ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/08/12 16:09 :URL [ 編集] | トップ↑
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クールブイヨン・・・他の方も使ってたので、「冷めた(=Cool)ブイヨン」なのかと思ってました(汗) court-bouillonね・・・勉強になりましたよ。 じっくり煮込まなくても出来るからCourtなのかな? 
本当にいっぱい入ってますね。 自分で作るのはちょっと面倒だなぁ・・・(汗)
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/08/19 07:33 :URL [ 編集] | トップ↑
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そうですね、フランス語のcourtですから、「近い」「短い」です。
Coolなブイヨンでは、たん白質に熱が入りません。(笑)
ワインやワインヴィネガーも入るので、酸味の強い汁です。
それもたん白質の凝固に一役買っています。
さらにハーブを入れることで、好みの香りをつけることも可能です。
ニンジンの皮なんかも入れてしまえば、廃物も無駄なく使えます。
個人的には、魚をポシェするよりも、甲殻類や貝類に使うのが好きです。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/08/19 17:41 :URL [ 編集] | トップ↑
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