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イワシの蒲焼丼


刺身になるイワシをどうして焼いてしまうのか?ということになるのでしょうか。
刺身は刺身で旨いには違いないのですが、焼いた魚が持つ「香ばしさ」はありません。
それに、刺身はそうたくさん食べられるものでもありません。
生の魚と焼いた魚、どちらが旨いかなどと比べるのが野暮ってもんです。

今回は、刺身になるイワシを焼いてしまったという痛快な話です。
続きに画像を置いてありますので、どうぞ。

イワシの蒲焼丼アップ

一本150gを超えるような大羽イワシは、包丁で開いた方がキレイに仕上がります。
もちろん、包丁に自信がなければ手開きでも一向に差し支えありません。
開いたイワシの水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取り、
皮の方にも身の方にも小麦粉をまぶしつけます。
たっぷりつけてからはたいて余分な粉を落とし、最終的には
全体にうっすらと均一にまぶさるようにします。
フライパンにうすく油を引いて、魚を皮側から焼きます。
六割方火が入ったところで裏返して、身を焼きます。
さらに二割火が入ったところでフライパンの中の油を拭き取ります
そこへタレを入れて、残りの二割分の加熱をしていきます。
丼にご飯をよそってタレを少しかけ回します。
大葉の千切りと錦糸玉子を半々に敷き詰めて、上にイワシを乗せます。
天盛におろし生姜(もぐさ生姜、とも言います)を乗せて完成。
あとはガツガツ掻き込むだけです。

魚を焼く料理のタレには、砂糖を入れません。
ちなみに今回は、酒:みりん:醤油=1:2:2で合わせました。
アルコールの入ったタレなので加熱してアルコールを飛ばすわけですが、
タレを絡める前にフライパンの油を拭き取ることが大切です。
これを怠ると、タレの絡みが悪くなり、油っぽさも残ります。
豚の生姜焼きでも同様で、このひと手間が料理の出来を左右します。

イワシは尻尾をつけたまま焼いて、盛る時に切り落とします。
食べられないものを盛る、というのがあたしはどうも嫌いなんです。
ですから、殻付きのアサリが入っているボンゴレなんかを見ると、
料理人の知性を疑いたくなってしまうんですよ。
話のついでに、殻のついていないアサリのボンゴレはこんな感じです。
ボンゴレ・ビアンコ あれれ?
 イワシの蒲焼丼が、いつの間にやらパスタに!
 ま、よしとしておきましょうか。(笑)



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2006 / 09 / 29 ( Fri ) 22:56:31 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(8) | トップ↑
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コメント
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鰯を焼くのにフライパンでという方法がありましたね♪
(魚焼グリルがないしなぁと思ってたので(汗)
蒲焼丼、美味しそう。 この手順で頑張ってみます。
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/09/30 01:56 :URL [ 編集] | トップ↑
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ある事情で、店では網で魚を焼くことはありません。
グリルも、グリルそのものがありません。
魚を焼くのはこういう形態しかないんですよね。(苦笑)
ホントは網で焼きたいんですけどね…。
経験とアイディアを道連れに、孤軍奮闘の日々です。
こうして考えると、煮物は楽チンでいいなぁ…。
涼しくなってきましたので、鍋もありかな。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/09/30 08:44 :URL [ 編集] | トップ↑
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うわぁおー、ぶらぁぼー!
さすが新三さんの作られる蒲焼は違いますねー。
輝いてます!いわしが喜んでます!
私なんて食べたいが先で大葉を一枚下に敷いただけですから・・・
反省・・・
タレは私は醤油:みりん=1:3で煮詰めました。
こうしたタレを作るときにいつも悩むのが、お酒を入れるか
入れないか。同じ料理でも人によって入れる場合と入れない
場合があるじゃないですか。
料理人の方はどのように判断するものなのですか?
是非ご教授いただきたく。
名前: lebambou #- : 2006/09/30 10:14 :URL [ 編集] | トップ↑
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質問攻めで~す。
どうして魚を焼くときのタレには砂糖を入れないのでしょう?
盛る前に尾を切り落とすのに、
焼くときにつけたままにしているのはどうしてですか?
>豚の生姜焼きでも同様で から察するに、
生姜焼きもお肉を焼いてから、タレってことですか?
私はいつもつけてしまうので。
質問ばかりですが、教えていただけたらうれしいです。
名前: えす #- : 2006/09/30 13:02 :URL [ 編集] | トップ↑
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覗いていただいて、ありがとう存じます。
お二人のご質問にお答えいたします。
少々長くなるかもしれませんがご容赦を。
lebambouさん
アルコールであるという点は共通する酒とみりんですが、
それぞれの特性はまったく違っています。
酒はモノを軟らかくして、みりんは組織を締めるんですよ。
それは、みりんの方が糖分が多いからです。
砂糖を入れた煮物が煮崩れにくいのと同じ原理です。
なので、煮崩れを防止するにはみりんを多めに使います。
肉じゃがやかぼちゃを煮るのに酒を使わないのはこの理由です。
今回の蒲焼のような料理なら煮崩れはありませんので、
みりんは甘みのためだけに使っていることになります。
酒だけではどうしても味にコクが出ませんし、
また照りもしらばっくれたものになってしまいます。
そこであたしは酒とみりんを1:2で使ったので、
この比率はお好みで調整なさるとよろしいかと思います。
またみりんは焦げやすいので、みりんだけを使う時は
火加減に相応の注意が必要になります。
えすさん
>どうして魚を焼くときのタレには砂糖を入れないのでしょう?
タレに砂糖を入れると、料理を食べた時に真っ先に甘さが来ませんか。
砂糖の甘さにはそういう性質があるんです。
結果として肝心な魚の持ち味が奥の方に追いやられてしまいます。
酒やみりんの甘さはうるち米やもち米を麹で醗酵させた自然の甘さですから、
砂糖のようなことにはならないで済みます。
逆に言えば、鮮度の落ちた魚なら少し砂糖を使った方が
好ましい結果が得られるということでもあります。
料理本には砂糖を使ったレシピも多いと思うのですが、
ぜひ砂糖を使わない味を確かめてみてください。
>焼くときにつけたままにしているのはどうしてですか?
動かしたり引っくり返したりするのに都合がいいからです。
尻尾がついていないと、開いた身が三枚下ろしのように分かれてきます。
それなら最初から三枚に下ろした身を焼けばいいわけですよね。
開きのままドドーンと(笑)乗せたかったんです、イワシを。
>生姜焼きもお肉を焼いてから、タレってことですか?
はい、その通りです。
生姜焼きの肉は、ある程度薄切りですよね。
タレに漬けておいたら肉が硬くなってしまいます。
(これは醤油の塩分による浸透圧の関係です)
生姜焼きの肉には、下味の塩コショウもしません。
油を引いたフライパンで肉を八割方焼いておいて、
上記の手順と同じように余分な油を拭き取ります。
そこへ生姜入りのタレを絡めて仕上げるという手順です。
近々生姜焼きをUPすることをお約束しておきましょう。
ざっとこんなところなのですが、よろしいでしょうか。
まだ足りないことがあるようでしたら、仰ってください。
本来このブログでは、こういうやり取りをしたかったあたしです。
質問攻めにひゃぁひゃぁ言いつつ、喜んで答えているMなあたしです。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/09/30 14:14 :URL [ 編集] | トップ↑
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新三さん、こんばんは☆ものすごい真夜中です。^^ゞ
こんな時間まで起きているのに、ディープインパクトの凱旋門賞、すっかり見逃してしまいましたっ!!汗
3着で惜しかったようですが、明日朝のニュースで見ることにします。(笑)
さて、日付が変わったので昨夜ですが、豚肉の生姜焼きでした。
お肉を焼いたら油をふき取るんですね…勉強になりました。
ステーキやハンバーグなら、その油を生かしてソースを作るので、生姜焼きも同じかな?と思っていました。
今度やってみます。^^
それでは、おやすみなさい。
名前: シルフィー #UVEHx0xA : 2006/10/02 02:30 :URL [ 編集] | トップ↑
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りっぱな鰯の蒲焼丼おいしそう・・・。
こんな鰯、見かけたことがありません。
鰯自体、なかなか見かけません。
大好きなのに・・・。
砂糖とみりんとお酒のお話、勉強になりました。
そういえばかぼちゃを煮るのにお酒を入れて、めっちゃ煮崩れてました。
お酒を入れる=なんとなく旨みが増す??気がしてたのです。
あと生姜焼きも、下味つけないのですね~。
むむむ試してみなくっちゃ。
名前: シーサー #6ykANi3k : 2006/10/02 11:00 :URL [ 編集] | トップ↑
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シルフィーさん
丑三つ時カキコ、ありがとうござんす。
あの~、ステーキやハンバーグは油を生かすのではありません。
鍋やフライパンにこびりついた旨味エキスを使うんです。
油が多すぎる焼汁をソースにすると、分離しますよ。
シーサーさん
鰯はビックリするほど品薄です。
高いのも納得できてしまうほどですよ。
カボチャなんか、砂糖と水だけで煮ればいいんです。
せいぜい醤油をチョロッと入れるぐらいですよ。
気を利かせたつもりでダシなんか入れたら生臭くなります。
どんな時でも、まず素材があるんです。
調理や調味が先立つ料理は、世の中には存在しません。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/02 21:49 :URL [ 編集] | トップ↑
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