イワシの辛煮


伝統的な日本料理なのですが、最近では見かけなくなりました。
お節料理がそうであるように、料理をしないと調理法が廃れる恐れがあります。
伝統を守るというと大袈裟ですが、最低限の継承者でありたいとは思っています。



イワシの辛煮 売ろうと思って作ったのではありません。
 前述のような理由がメインで、
 たまに作らないと忘れるからです。
 それでもどうせ作るのなら美味しいイワシで、
 自分の口に合うようにと思います。
 この辺りが食いしん坊の本領ですね。

流通が悪く保存も難しかった頃の料理の工夫と言っていいでしょう。
頭と尻尾を落として腹を出したイワシを鍋に並べ、生姜の千切りをたっぷり散らします。
そこへひたひたになるぐらいの酢を注ぎ、火を点けます。
沸騰したら中火で15分ほどコトコト煮立て、酢を捨ててしまいます。
これでイワシのクセがすっかり取れることになるわけです。
改めて醤油:味醂=7:3で煮汁を注ぎ込み、およそ2時間煮ます。
今回は13本のイワシに対して醤油が280cc、味醂が120cc入りました。
焦がしては料理が台無しですので、火加減には細心の注意が必要です。
佃煮以上のしょっぱさと言って差し支えないだろうと思います。
ですが、温かいご飯と一緒に頬張ると、笑いがこみ上げてきます。
しょっぱいはずのイワシから、旨味と香りが立ち昇る瞬間です。
魚料理なのに、しょっぱ過ぎて酒と合わないというのも珍しい。
とにかくご飯、何杯でもお代わりしてしまいそうな勢いです。

派手さとも華やかさとも無縁の料理ですが、大切な一品です。
手放せない愛読書にも似て、あたしの料理の原点とも言えるほどです。




2006 / 10 / 12 ( Thu ) 22:07:39 | 日本料理 | TrackBack(1) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
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辛煮・・・? 食べたことないかも?
「調理法が廃れる恐れ・・・」
その通りですね。自分の中では既にひじき煮の調理法が
廃れてます・・・(汗) 中学生の頃はお弁当用に毎週
作ってたんですけど、今は調味料の分量さえわかりません。
調理法でその時の食文化がわかったりするので、
伝統的な調理法を大事にしないといけませんね。
でもごはんが何杯もおかわり出来るというのは怖いなぁw
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/10/13 21:51 :URL [ 編集] | トップ↑
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はい、怖いです。(笑)
酒と合わない魚ってのも珍しいでしょう。
あたしのような呑兵衛がそう思うんですからね。
台湾出身の女性に食べさせたんですけど、
「イワシのクセが全くない。」と言っておいででした。
調理法云々は別として、美味しいものは世界共通。
そう思ったあたしでございます。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/14 18:28 :URL [ 編集] | トップ↑
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ご飯がすすみそうですね。
辛煮、食べたことがないです。
最近、なんだか色々あって、しょうが焼きさえまだ作ってませんが、
来週あたりから、時間がた~っぷり出来そうなので、
ちょっと作ってみたいです。
名前: えす #- : 2006/10/15 16:43 :URL [ 編集] | トップ↑
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料理をする時ってのは、気持ちのゆとりが大切ですね。
義務感に駆り立てられて作った料理には、魂がこもりません。
楽しく、あくまでも楽しくキッチンに立ってくださいね。
生姜焼きも辛煮も、ご報告を楽しみに待っています。
「えすペース」で、どうぞ♪
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/17 15:53 :URL [ 編集] | トップ↑
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辛煮初めて知りました。
伝統が継承されてない証拠ですねえ。
佃煮よりしょっぱいって・・・。
ご飯に合うことは想像できます。
おいしそうです。
鰯の上に乗っかってる黒いものたちは生姜なんでしょうか?
名前: シーサー #6ykANi3k : 2006/10/20 10:55 :URL [ 編集] | トップ↑
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はい、生姜の千切りです。
色だけだと昆布にも見えますが、生姜です。
逆に、生姜がこんな風になる調理だと想像してみてください。
いや、それはそれで結構怖いんですけどね。
いつもいつもこんなことをしているのではありません。
普段の煮魚は、普通に煮ていますよ。(笑)
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/20 16:02 :URL [ 編集] | トップ↑
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