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〆サバ


〆サバ サバを食べる時に、どう調理しますか?
 サバの鮮度さえよければ、〆サバ!
 それがファーストチョイスであり、また
 ベストチョイスでもあると思います。
 〆サバの旨さに匹敵する魚料理など
 そうザラにはありゃしません。


〆サバ、アップ 〆サバ、特に難しいことはないんです。
 美味しいサバを選ぶこと、それが
 料理全体の8割を占めていると思います。
 三枚に下ろしたサバに、塩をします。
 ベタ塩というやつで、塩まみれにします。
 今回は2時間半放置しておきました。
時間が来て一旦酢で洗ったのですが、なんかおかしい!
??&??
〆足りないんですよ。
で、改めて塩をして、30分追加しました。合計で3時間ですね。
酢で塩を洗い流して、ここで中骨を抜きます。
酢にしてから抜こうとしても、骨が柔らかくなっていて抜きづらいんです。
で、酢に漬けていた時間も3時間でした。
あたしは昆布も何も使いません。
塩と酢、それだけです。
身の厚さや脂の乗り具合でその時間を調整すること、これが残りの2割の作業です。
今回は「松輪」というサバの名産地に揚がった一本でした。
身の旨味も濃く、脂の乗り具合もこの時季にしてはでき過ぎているほど。
こんなサバなら、〆甲斐があるってもんですぜ、ダンナ(誰が?)
キュウリ サバが旨くて気分が良かったんです。
 だから、こんな小イタズラをしてみました。
 キュウリを梅鉢に切って、それをワサビの台に…。
 サバの切り方も気取って、かけ造りにしました。
 サバは、身が柔らかいのに皮がシャッキリ。
 なので皮目だけに包丁を入れて、食感を統一します。
〆サバって、心底美味しい食べ物だと思います。
長男なんか、「この食べ物はホンットにすごいよね!」などと
分かったような分からないようなことを言っていましたもの。
そして、「〆たくなるようなサバ」に時折めぐり合えることに、
なんとな~く感謝しているあたしです。
こうして皿に盛り付けた〆サバの品格、切っただけのマグロなどは
遠く及びもつかないほどの高みに達していると思います。
料理の格を決めるのは値段ではない、そんな好例がここにあります。

でも、原価や手間から考えると、これで1,500円です。
ご飯とおつゆとおしんこをつけたら、最低1,800円ですね。
それでもいい人だけが召し上がってくだされば、それでいいんですけどね。(笑)

2006 / 10 / 17 ( Tue ) 21:23:34 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
タイトル:

しめさば~~~♪
想像しただけでおいしそうで興奮しました。
ホントに簡単なんですね。
時間はかかるけど放置するだけですし。
新鮮な鯖を探す旅にでることにします。
ではっ。
名前: シーサー #6ykANi3k : 2006/10/20 11:00 :URL [ 編集] | トップ↑
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良い結果を期待しています。
脂の乗りがよければよいほど、塩の時間が長くなります。
また、身の厚みがあればあるほど塩の時間が長くなります。
酢は、塩をした分だけ入る性質があります。
逆に言うと、酢に漬けすぎるということはありません。
それでも、塩の時間と同じぐらいが限度です。
酢から引き上げたらすぐに切らずに、3時間ぐらい放置してください。
それで酢が切れて、全体の味が馴染みます。
レポってくださいね~!
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/20 16:08 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

しめ鯖~♪ これも好き好き♪
やっぱり美味しさのほとんどは原材料の味にかかってきますよね。
結構簡単に出来るんですね?!(そう思えるだけかもしれませんが)
鯖、探してみたいと思います。 あることはあると思うんですが
火を入れずに調理するのは怖いかも・・・?
胡瓜の梅鉢?! 流石プロ!
名前: R* #cDvBsRdY : 2006/10/22 13:56 :URL [ 編集] | トップ↑
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〆サバ、確かに難しくはないんですよ。
塩で〆る加減さえ間違えなければ、無難にできます。
でも技術が同じだと仮定するならば、素材がいい方が
出来上がりもいいに決まっています。
料理人が心を砕くのはまさにここで、同じ値段なら
少しでもいい食材を選ぶのがまず第一です。
目利き、などと言いますが、経験が問われるところです。
次には、その素材の持っている力を引き出すことです。
余すところなく引き出せれば100点なのですが、
主婦が家庭で作る料理は80点取れれば合格です。
100点の料理を、毎日食べることはできません。
人間もちょっとぐらい隙があった方が付き合いやすいですよね。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/10/22 14:24 :URL [ 編集] | トップ↑
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はじめまして。
私も先日、松輪のサバでしめさばを作って食べました。
私は新三さんよりも緩めのしめ方が好みのようです。
中骨を抜くタイミング、酢につける前というのは考え付きませんでした。今度試してみようと思います。
名前: パパけんじ #- : 2006/11/09 22:17 :URL [ 編集] | トップ↑
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パパけんじさん、初めまして。
ようこそおいでくださいました。
また、コメントまで頂戴して、嬉しい限りです。
この鯖はことのほか脂のノリがよかったことと、
人に差し上げるという事情があったことの両方で
しっかり〆ることになりました。
酢が切れた段階ですぐに食べるのであれば、
もう少し緩めの〆方も考えられますね。
中骨は酢にする前の方が抜きやすいですから、
ぜひお試しになってみてください。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/11/10 09:42 :URL [ 編集] | トップ↑
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