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鶏の鍬焼き キノコあんかけ


鍬焼きと言っても本当に鍬で焼くわけではありません。
肉や魚に粉をまぶして、味を絡めながら焼く料理を指します。
それだけでは惣菜の域を出ないので、季節のキノコであんかけにします。

鍬焼き 鶏モモを一口大のそぎ切りにする。
 小麦粉をまぶして余分な粉をはたいておく。
 フライパンにやや多めの油を取って鶏を焼く。
 ほぼ火が入ったところで油を拭き取る。
 用意しておいたタレ(※1)を入れて絡めて
 ここで肉に完全に火を通す。
写真は鶏が焼き上がったところです。
油を多めにするのは、鶏にまぶした粉が油を吸ってしまうからです。
少ない油で焼こうとすると粉に火が通る前に焦げてしまいます。
余分な油を拭き取る過程がありますので、多めの油で焼くことです。

※1 タレの配合 醤油:酒:味醂=1:6:6  甘めです。

出来上がり 煮物のダシ(※2)にさばいたキノコを入れて煮る。
 キノコが水分を吐いて一時的に水量が増えるが、
 それが元の量になるぐらいまで煮詰める。
 千切りにしておいたニンジンを入れる。
 水溶き片栗粉(※3)を入れてとろみをつける。
 塩茹でにしておいた絹サヤを入れて混ぜたら完成。
焼き上がった鶏にこのあんをかけて供しますが、二つの作業は同時進行が基本です。
もしそれが不可能なら、あんを先に作って温めておいてから鶏を焼きます。
焼き上がった鶏は皿に取って、あんを温め直して上からかけるといいでしょう。

水分を煮詰めるなどと書くとうんと時間がかかってキノコの食感が失われそうですが、
時間にしてせいぜい2分ぐらいのこと、いっさい心配はありません。
ここで水量の多いまま片栗粉を入れると、もれなく不味い仕上がりになるはずです。

※2 ダシの配合 ダシ:味醂:醤油=10:1:1
※3 【水溶き】と書いたのですが、片栗粉を水で溶くととろみをつける際に味が薄まります。
   あたしは※2のダシで溶いておくようにしています。
   だしが熱くて片栗粉を溶けないようならば、酒で溶くことをお勧めします。
   また、本葛を使えるのであれば、それに越したことはありません。
鍬焼きのタレもダシも配合しか書いてありませんが、横着ではありません。
それぞれをどれぐらいの量使うかは、状況とお好みで決めてください。

この料理にはこれといったポイントがないのですが、片栗粉の扱いについて書いておきます。
ちょっと長くなりますので興味のある方だけスクロールなさってください。

まず、片栗粉と水分の比率なのですが、体積で1:2が基本です。
大匙1の粉なら大匙2の水で溶くということなのですが、ここに罠があります。
粉と水を混ぜるといったん白濁しますが、すぐに粉が沈殿しますね。
水は上澄みになりますが、普通はまた混ぜてそのまま使ってしまいますね。
あたしたちは、その上澄みの水を捨ててしまうんです。
上澄みの水には片栗粉の粉臭さが出ていますので、純度を高めるためにそうします。
粉の臭さを洗い流す感覚とでも言えばお分かりいただけるでしょうか。
時間のあるときなら、二度三度洗って使うこともあります。
で、最終的に粉と水分が1:2になるようにすればいいという訳なんです。
今回も粉を水で二度洗い流し、最後にダシを加えて用意しておきました。
こうすれば粉臭くなることも、味が薄まってしまうこともありません。

水溶き片栗を入れるときは、一度火を止めた方が賢明ではないかと思います。
火を止めて沸騰が落ち着いたところに、よく混ぜた水溶き片栗を入れます。
この時には必ず煮汁をかき混ぜながら入れることが肝心です。
水溶き片栗が汁の中に早く広がる環境を作れば、ダマになるのを防げます。
あたしは火を止めたりはしませんが、ご家庭ではぜひこの方法を試してみてください。

再度点火して、今度は粉に火を通す作業に入っていきます。
片栗粉は生ですから、ここでしっかり火を通さないと粉臭くなってしまいます。
のみならず、加熱が足りないととろみがついたように見えてもすぐに緩んできます。
ブレイクダウンという現象ですが、これは煮汁に対して粉が少な過ぎるか
今書いたように粉への加熱が足りないかどちらかの条件下で起きる現象です。
粉にきちんと火が入ると、煮汁全体がキレイに透き通ってくるはずです。
出来上がり写真の右下であんの状態を確認していただけると思います。

はぁ、タイプに疲れました。(苦笑)
キレイにできたあんかけは、それだけでもご馳走感がありますよね。
中国料理には水溶き片栗が頻繁に使われますが、今述べた理屈が全部当てはまります。
麻婆豆腐が緩いとか、かに玉のあんがあんにならないとか、そんな悩みとはもうオサラバです。

ここまで読んでくださった方、心からお礼を申し上げます。
ちょっとくたびれて、早くも次の更新が遠のきそうな予感がしています。


2006 / 11 / 11 ( Sat ) 21:20:16 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
タイトル:

片栗粉って奥が深いですね~。
確かに粉っぽいことがありました・・・。
なんかとっても勉強になりました!
頭で想像しながら読みましたよ!
これから寒い季節なので【あんかけ】作ってみます♪
名前: なべ #- : 2006/11/15 15:16 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

なべちゃん、ここへはお久しブニブニね。(謎)
片栗粉でとろみをつけるのに、上手くできない時期があったんです。
で、あたしなりに調べて、実験して、あれやこれやと…。
おかげで今ではすっかり手の内に入れました。
あんかけの料理を作る機会があったら、ぜひ思い出してください。
報告も、楽しみにまってますぜ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/11/15 17:57 :URL [ 編集] | トップ↑
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