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正月のもう一品


作ってみたいけれどどこがポイントなのか分からない…、
イカの塩辛というのはまさにそんな料理だと思います。
あたしがいつも正月用に作る塩辛をご紹介しましょう。

イカはスルメイカに限ります。
塩辛に不可欠な肝が旨いのはスルメイカだけだからです。
この時季のスルメは肝もよく太って美味しくなっていますので、
塩辛を作るには絶好の機会と言えるでしょう。
冷凍のイカでは美味しくできません。
生の、飛び切り鮮度のいいイカを選んでください。

いいイカを購入したら、何よりも先に肝を抜きます。
身よりも肝の方が早く鮮度が落ちてしまいますので。
抜いた肝はゲソと切り離して、肝だけに塩をベタベタにまぶします。
この塩は味にも影響しますので、極力いい塩を使ってください。
この状態で最低一晩置いて余分な水分を吐かせます。
もちろんザルの上に乗せておくことをお忘れなく。
それができないなら、塩をして脱水シートに包むという手もあります。
要は肝の水分を抜いて味を濃くすること、これが肝心です。

肝の手当てをしたら身を捌きます。
耳やゲソの扱いや皮の剥き方は、他の料理の場合と一切変わりがありません。
あたしは正月の塩辛だけは耳やゲソを入れずに身だけで作っています。
身以外の部分は冷凍しておき、適宜解凍して唐揚にしたり掻揚げにしたり、
あるいは付け焼きにして酒のツマミにしたりと重宝するものです。
身は、できれば日光に当てて脱水したいところですが、衛生面が心配です。
特に都心では、外に出しておくと排気ガスをまぶしつけることになります。
そこでやはり脱水シートが大活躍してくれることになります。
脱水シートに挟んで一晩置けば、余分な水分が抜けて身が締まります。
日に当てられる環境でしたら、そうするに如くはありません。

一晩置いた肝の回りの塩を落として、袋から肝の中身をしごき出します。
丁寧にするならば、ここで一回裏ごしを通したいところですね。
肝を清潔なボウルに受けて、清潔な箸でよくほぐし混ぜておきます。

さてイカの身は耳からゲソの方向に切ると繊維を断ち切ることができます。
輪切りの方向に切ると繊維が強く残るので塩辛には向きません。
身の長さを半分にして、さらにそれを細く切っていくといいでしょう。
切り終えた身を肝のボウルに入れて全体をよくかき混ぜます。
混ぜてすぐは、「塩辛」でなく「肝和え」といった感じですがこれはこれでいけます。
塩辛の様相を呈してくるのは、和えてから二日後ぐらいからです。
その間、一日最低一回は清潔な箸で全体をよく混ぜます。
そうすれば二週間ぐらいはビクともしませんが、その前になくなるでしょう。

こういうものはガバッと盛るのではなく、小さい器にちょっとだけ出します。
写真の塩辛は和えてから15時間ぐらいで、肝の赤さが強く出ています。
もう二日もすると、全体がテローンとしてきて塩辛らしくなります。

塩辛 読んでお気づきでしょうか。
 酒も柚子も、何にも入っていません。
 全体を通して、塩だけなんです。
 塩辛を混ぜて熟成させる段階で味を見て
 塩気が足りなければ塩だけを足します。
 ぜひ一度お試しください。

市販品には酒や味醂、あるいは柚子の香りなどがついているものもあります。
こういったものは後からでも足せるものですから、作る際には不必要です。
一度塩だけの塩辛を口にすると、塩辛の本質が分かるのではないかと思います。

長くなりますが、もう一品ご紹介しましょう。


秋の終わりから食材としての話題を一気に引き受けてきた、カキです。
以前にイワシの辛煮をご紹介しましたが、今回はカキの辛煮です。

カキの辛煮 鮮度のいいカキの剥き身を求めます。
 魚屋で、グラム300円ぐらいするでしょう。
 そのカキを予めよく洗うのですが、
 最低でも塩水で洗うことが必須です。
 できれば大根おろしで洗うのが望ましい。
 真水を使っては味が逃げてしまいます。
大根おろしで洗っても最後は塩水でゆすいで、水気をよく切って準備しておきます。

醤油:酒:味醂=5:4:1の煮汁を作って鍋に入れます。
そこにカキの1~2割量の生姜の千切りを入れてこの汁を半分まで煮詰めます。
そこにカキを投入して火を通していくのですが、カキから目を離さないでください。
全体がプックリと丸みを帯びて襞の部分がはっきりとし、いかにも美味しそうになります。
その瞬間を見逃さずに、下に鍋を受けたボウルに全体をざっとあけます。
こうして、カキと煮汁を一旦分離し、カキに火が入りすぎるのを防ぎます。
煮汁はカキ自身の水分で薄まっていますから、弱火で1/3量まで煮詰めて火を止めます。
煮汁が冷めたらカキを戻し入れて、身をつぶさないように全体をからめます。

アップ これもやはり少量を出しましょう。
 ご覧の器は内径6cmの片口ですが、
 そこにたった一粒だけの供出です。
 カキの膨らみ具合や襞の感じを
 ぜひともご覧いただきたいものです。
 日本酒を召し上がるのなら、絶好です。
お酒がダメな方は、炊き立ての温かいご飯で召し上がれ。
これ一粒で、ご飯が茶碗に一杯ぐらいは食べられるのではないでしょうか。
温かいご飯に埋め込むと、カキがほんのり温まり汁がご飯にジンワリと滲み、
「幸せ」という抽象が具体的な形となって感じられることでしょう。
保存は冷蔵庫でしますが、日持ちは3~4日といったところです。
大晦日に作ってしまえば、三が日は持つ計算になりますね。

おせちには甘ったるい料理が多いので、塩辛や辛煮は喜ばれます。
いずれも、素材の本質を引き出しつつある程度日持ちのする品ですから、
お正月の料理としてももってこいと言えるのではないでしょうか。

さて、マルシェの台所から、今回が本年最後の更新です。
一年間お付き合いくださいまして、まことにありがとうございます。
ランキングに参加したりやめたり、更新しなかったりしなかったり…。(笑)
来年もこんな調子で続けることになるのだろうとは思いますが、
また話のタネにでも覗いてやってくださいますように。

美味しいお酒と美味しい料理で、精神的には健康な、
肉体的には不健康な年末年始を過ごそうと目論んでおります。
皆様にはくれぐれもご自愛なされて、よいお年をお迎えください。



2006 / 12 / 29 ( Fri ) 18:09:38 | 日本料理 | TrackBack(0) | Comment(4) | トップ↑
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コメント
タイトル:

塩辛!久しく食べてないです。
おせち料理のようなものを食べてると、食べたくなりますよね。
私が祖母が健在のうちに作り方を聞いておこうと思っている一品です。
私の実家は夏になると、早朝にイカを売りに来るので、
新鮮なイカで作った塩辛は最高です。
おせち、未だにどうしようかと悩んでいます。。。
名前: えす #- : 2006/12/30 01:50 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:おせち

迷っておいでなら、やめた方がいいですよ。
おせちには下準備を要するものがたくさんあります。
材料を買うだけ買って料理できないのでは、
ツライお正月になってしまうと思います。
どうしたって、その材料を食べることが義務になりますもん。
本当ならご主人のお母様と一緒に作るのが理想です。
来年は交渉してみたらいかがですか?
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/12/30 17:25 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

とても忙しい年の暮れになってしまい、なかなかゆっくり来られませんでした。
簡単だけど締めのご挨拶に伺いました♪
新三さん、゚・:,。★\(^-^ )♪ありがとう
とても楽しい一年でした。
また新しい年もよろしくお願いします☆
よいお年を~!!
名前: シルフィー #UVEHx0xA : 2006/12/31 13:44 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

は~い、シルフィーさんもねー!
来年に向けて、ちょっとした企画を考えています。
その際は、ぜひご参加をお願いしますね。
美味しいお正月をお過ごしください。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2006/12/31 17:23 :URL [ 編集] | トップ↑
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