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砂肝の塩蒸し


砂肝に鹿の子包丁 料理をするときには包丁を使いますが、
 包丁をするには逐一理由があります。
 砂肝にこれだけの切れ目を入れるのは
 見た目の華やかさもさることながら、
 味を滲みやすくすることが第一目的です。
 砂肝のタテヨコに7回ぐらいずつ包丁が入っています。
これをどうするかは、続きでどうぞ。

蒸し器の中へ 掃除して包丁を入れた砂肝300g
 それをボウルに入れてひたひたの水を注ぎます。
 塩大匙1、老酒大匙1、粒山椒大匙1/2、
 長ネギ1/2本、生姜30g、以上を加えたら
 蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で30分蒸します。
 冷めるまでそのまま置き、完全に冷めたら冷蔵庫へ移します。

出来上がり 写真のピントがずいぶん甘いのですが、
 実際の色がよく出ている一枚を選びました。
 こういった料理は主菜にはなりえませんが、
 前菜ないしは酒のツマミとしては格好の品です。
 そして、包丁の意味を知るにも絶好の品です。
 ちょっと解説しておきましょう。

本来ならコリコリした食感を楽しむはずの砂肝ですが、この品は違います。
そもそもコリコリを放棄していて、言葉で表現すると「サクサク」が最も近いだろうと思います。
塩の量がかなり多いので、中までしっかり味が滲み込んでいます。
また、ネギと生姜と山椒と老酒の香りも同様に滲み込んでいます。
タレも何もつけずにその味と香りで食べるのですから、それでなくては失敗。
そのために「蒸す」という調理法を採りますし、汁ごとで、時間も30分必要なのです。
さらにその助けになるのが包丁で、包丁なくしてこの料理を完成させることは不可能です。
また、包丁によってサクサクした食感がより一層高まるのも見逃せません。

とまあ、手間をかけて包丁するには、そんな理由があるということですね。
何かと和えたりせずに砂肝だけで食べる料理なのですが、まったく飽きない味です。
中国四千年の歴史に脱帽、素直にそう言っておきましょう。

砂肝コリコリの料理にはまた違った包丁の入れ方がありますが、それは次回にでも。

 

2007 / 02 / 01 ( Thu ) 10:24:37 | 中国料理全般 | TrackBack(0) | Comment(4) | トップ↑
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コメント
タイトル:

う~ん! さすがですね、新三さんの包丁裁き!
蕪の酢の物を作る時の要領ですね。フムフム。
老酒は中華材料店で仕入れて、
粒山椒はやむなく瓶詰めゆず山椒で
作ってみま~す。
私はあのコリコリ感も好きなのですが
娘が砂肝を嫌がるので、
このお料理を何も言わずに食べさせて
実験してみます…。
名前: はるるん #dgQqEzFc : 2007/02/02 21:22 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

はるるんさん、ボンジュー!
蕪を菊花に仕立てるときは、もっと細かく包丁をいれます。
よく切れる包丁を使わないと、綺麗な菊花にはなりません。
で、この料理なんですが、柚子胡椒ではちょっと厳しいかも。
老酒を置いてある店なら粒山椒もあるんじゃないですか?
もし粒山椒が手に入らなかったら粒胡椒の方がいいですよ。
粒山椒がないのならいっそ使わないほうがいいです。
ネギと生姜の風味で、十分にいけると思います。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/02/04 09:28 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

凄いですね~。 流石に綺麗に包丁が入ってる!
蒸す時も花切りにするんですね。 私は揚げる時しか
これしたことなかったです。 最近は面倒臭くて・・・(笑)
コリコリの切り方も楽しみにしてます♪
名前: R* #cDvBsRdY : 2007/02/12 04:06 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

記事にも書いたように、こう切らないと成立しない料理です。
包丁の難しさは、どの国のどんな料理にも共通のようですぜ。
この料理を食べると、中国人の知恵というか国の歴史というか、
もっと言ってしまえば食べることへの執念というか、
そんなことに訳もなく感心してしまいます。
コリコリの切り方…それは…ふふふ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/02/12 13:43 :URL [ 編集] | トップ↑
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