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砂肝とネギの炒め物


銀皮銀皮を引く砂肝スライス
砂肝には銀皮と呼ばれる固い筋状の膜のようなものがあります。
前回のように時間をかけて蒸すのなら気になりませんが、炒める時は不要です。
そこで、二枚目の画像のようにして完全に取り除いてしまいます。
画像では身の部分に白い筋が残っていますが、これは包丁のミスですね。
身が小さいので、身幅の狭いぺティナイフで切らないと上手くいきません。
また包丁が下手だと、身の赤い部分が銀皮の方に多く残ってしまいます。

きれいになった身を、スライスしてしまいました。
それは、調理から発生する必然性があるからです。



「さっと火を通してコリコリ感を残す」、これが調理の目的です。

スライスした砂肝200gに塩胡椒と酒で薄く下味をつけ、溶きほぐした卵白を混ぜてから
さらに片栗粉を入れて全体をよく混ぜておきます。(卵白と片栗粉の入れ過ぎにご注意)
ネギ1本は、硬さに応じて食べやすくなるように斜め切りにしておきます。
生姜は皮を剥いて5~6枚にスライスしておきます。

合わせ調味料を作ります。
 スープまたは水30ccに《塩小匙1/3、胡椒少々、酒大匙1、水溶き片栗粉小匙1弱》を入れ、
 全体をよく混ぜ合わせておきます。(水溶き片栗粉は、粉:水=1:2で溶いたもの)

鍋かフライパンに油大匙1を入れて、生姜スライスを入れてから点火します。
弱火でじっくりと生姜の香りを引き出したら、ネギを入れて火を強くします。
ネギがしなっとしかけたところに砂肝を入れて、全体に均一に熱が回るように混ぜます。
合わせ調味料をもう一度よくかき混ぜて加え、全体を混ぜ合わせて仕上げます。

あたしは砂肝を油通ししましたが、ご家庭では条件が厳しいと思いますので
上記の方法で試されるといいのではないかと思います。
文字で書くとタラタラ調理しているようですが、そうではありません。
砂肝が入ってから仕上げまでの時間は、30秒かかるかかからないかぐらいです。
そのためにどうしても合わせ調味料を用意しておく必要があり、
また砂肝もスライスでなければならないというわけです。

出来上がり 出来上がりは、こんな感じです。
 切り方と加熱の仕方を調和させることで、
 十分にコリコリ感が楽しめる仕上がりです。
 生姜は香りづけとして入れるだけでなく、
 具の一部として一緒に食べることをお勧めします。
 シンプルな組み合わせで砂肝が引き立ちます。

砂肝銀皮の煮物 で、外してしまった銀皮ですが、捨てませんよ。
 ネギと生姜を利かせて圧力鍋で軟らかく茹でてから、
 下茹でした蒟蒻と一緒に煮ました。
 豆板醤と甜面醤と酒で、少し煮詰め加減に
 こっくりとした味に仕上げてあります。
 酒のツマミにも箸休めにもいいですよ。

さて、砂肝には続編がありますので、いずれまた。
2007 / 02 / 14 ( Wed ) 14:32:20 | 中国料理全般 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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