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砂肝とキュウリの和え物


砂肝コリコリの最後の一品は、キュウリとの和え物です。
砂肝とキュウリ
時季外れの素材は使いたくないあたしですが、砂肝とキュウリはよく合います。
食感のバランスも味のバランスもいいので、ついついキュウリを選んでしまいます。

前回のようにして銀皮を剥いた砂肝に包丁を入れるのですが…




なんと、「包丁を入れない」という大技を使っております。
別の言い方をすれば、「切らない」ということになりますね。
切るのも包丁なら切らないのも包丁、切らない理由は続きで。


油炒め まず、作り方を書いておきましょう。
 少し多目の油で炒めます。
 炒めるという加熱がコリコリ感を生みます。
 ただ、芯まで熱を入れてしまうと
 必要以上に硬くなってしまいますので、
 炒め加減には注意が必要です。
断面 炒め上がった砂肝の断面です。
 中心がまだ赤みを帯びているのですが、
 生ではなく熱は届いています。
 これぐらいの加熱だと噛んだ時にコリッときて
 中心になるとサクッと噛み切れます。
 歯応えの変化が絶妙です。
アップ ただし、炒めた砂肝は当然ながら油まみれです。
 そのまま和えてしまったら食べられたものではないので
 炒め上がりに熱湯をかけ回して油を流します。
 そして水分をよく拭き取っておくのです。
 キュウリは半割りにして種を取り薄塩をして
 水が出たら拭いて酢に当てておきます。
こうして下準備が済んでしまえばあとは砂肝とキュウリを和えるだけです。
酢と醤油をベースに、胡麻油と塩、それに少量の砂糖を使っています。
砂糖は調味料同士を調和させるために使うのであって、甘くしてはいけません。
お好みでラー油を入れて辛味を加えると、たいそう酒が進むツマミになります。
調味料の配合を書かないのは横着ではなく、それぞれにお好みがあるからです。
砂肝を切らないのはこの大きさが一番美味しく食べられるから、
キュウリと合わせたときに最も自然に馴染む大きさがこれなんです。
それが、この料理で砂肝を切らない理由の全てです。

余談ですが、キュウリにはアスコルビナーゼというビタミンC破壊酵素があります。
この酵素は加熱で非活性化されますが、酸に出会っても非活性化します。
キュウリの酢の物というのは実に理に適った食べ方だということになりますね。
もっとも砂肝にはビタミンCなんてありませんので、アスコルビナーゼの心配は無用です。

さて、三回に渡って書いてきた砂肝シリーズもこれで終了です。
「包丁=切る」、それが当たり前のことのように思えますが実は違います。
切るには切る目的というものがあり、それは調理や味付けから生じる必然です。
何のために切るのか、そしてどう切れば最善の結果が得られるのか、
これは易しいようでいて、料理をする人間には永遠の課題かもしれません。


2007 / 02 / 16 ( Fri ) 18:36:56 | 中国料理全般 | TrackBack(1) | Comment(10) | トップ↑
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コメント
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うわっ、コレ食べたい。
写真もよく撮れていて美味しそうです~。
あーんっ、食べたい、食べたーい!
砂肝祭り開催しようかな。
名前: あや #FXFsWAag : 2007/02/17 09:33 :URL [ 編集] | トップ↑
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今晩はー。
写真は、ちょっと加工をかけてあるんですよ。
コントラストの調整とシャープと、それだけですけどね。
料理の写真では、伝えたいことが伝わらないと、
説得力に欠けるんではないかと最近思うようになりました。
で、食べたいの連発で終わってますか?(笑)
これは三部作の中で一番簡単な料理ですから、
ぜひご自分で作ってみてください。
砂肝祭り開催、ケテーイ!
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/02/17 17:20 :URL [ 編集] | トップ↑
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キュウリの種を取ってらっしゃるところがさすがプロですね。
今日の記事を書いていて、「あ~これ、砂肝で作っても美味しそう・・・」と思っていたら、こんなところにあったとは!
やっぱり美味しそうです♪
新鮮な砂肝が手に入ったら、是非作ってみたい一品です。
名前: lebambou #- : 2007/02/17 22:58 :URL [ 編集] | トップ↑
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>「あ~これ、砂肝で作っても美味しそう・・・」
この感覚、素晴らしいですね。
lebambouさんが常に素材を大切になさることの証明です。
料理では素材が素材を呼ぶことがよくあります。
そしてそれが高まっていくと、黄金の組み合わせが生まれます。
鴨とネギ、ホヤとキュウリ、ワカメにタケノコ、etc…。
どれも同じ時期に旬を迎えるものであることが興味深いですね。
素材を知らなければ、料理はできません。
また、料理を知らなければ、素材を選ぶことはできません。
あたしが「なんちゃって料理」が嫌いな理由も、そこにあります。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/02/18 12:58 :URL [ 編集] | トップ↑
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これですねっ!! 切らないという切り方!
私は面倒くさい時にこんな感じになってますが(笑)
茹でるのではなく炒めるんですね。 ミディアムの中身、
コンフィしたみたいですよ。 綺麗♪ それに胡瓜も
ちゃんと種を取ってあるし。 仕事からおウチに帰って
こういう1品が出来ていたら感動ですね(って女性に
あるまじき発言ですがw) また作らなきゃ!
TBありがとうございます♪ こちらからもよろしくお願いします。
名前: R* #cDvBsRdY : 2007/02/19 06:33 :URL [ 編集] | トップ↑
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はい、切らないということは、そういうことです。(笑)
でも、もちろん砂肝の粒の大きさは揃えてありますよ。
茹でるのでは100℃が限界ですが、油を使えば加熱温度が上がります。
だから炒めるんですが食べる時にはその油が邪魔、皮肉なものです。
↑で、あやさんへのレスにも書いたのですが、これが一番簡単です。
でも、おかずとしてはいまひとつなのが玉に瑕、呑兵衛のツマミです。(笑)
食卓への登場回数で言えば、前回の炒め物が一番になるだろうと思います。
包丁って、難しいですね。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/02/19 06:44 :URL [ 編集] | トップ↑
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しんざさんこんばんは♪
とっても惹かれてコメントです♪
食べた~~~ィ♪♪♪
旦那さんに早速見せてみようっと。。。。。
このブログってしんざさんのセンスがピカリ☆ですな。。。。。
名前: ともちん #- : 2007/03/05 20:29 :URL [ 編集] | トップ↑
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おはようございますだアケミ。
ともちん、ここは初めてですか?
メチャメチャ亀さん更新なので、知らない人も多いんだわ。
ご主人に見せるのではなくて、作ってあげてくださいよ。
で、センスって、料理?テンプレ?文?写真?
自分では、料理以外はあんまりピカリ☆とは思ってません。
テンプレは人が作ったものだし、文は説明口調だし、
写真はいつまで経ってもズブの素人のま~んまですよ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/03/06 08:46 :URL [ 編集] | トップ↑
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新三さん、ご無沙汰しております、ブログさぼり中のコトリです。
つまみに反応してやってまいりました(笑)
R*さんの鴨の砂肝コンフィレシピから砂肝づいている私、このブログの砂肝特集はとても参考になりました。
砂肝は大抵料理本だと「スライスして・・」「下処理&切って」が常套句だったので今回の記事は目からウロコでした。
早速やってみます。ありがとうございましたv
名前: コトリ #8kSX63fM : 2007/04/15 01:51 :URL [ 編集] | トップ↑
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コトリさん、お元気で飲んでらっしゃいますか?
このシリーズの本来の目的は、包丁の意味を再確認することでした。
たまたま砂肝という素材を使ったのですが、時間をおいて改めて読むと
あまりの「飲兵衛丸出し」ぶりに我ながら驚いてしまいます。
あたしたちは、ある料理を作ろうと思って素材を前にしたときに、
自然と調理の目的に沿うような包丁使いをするクセがついています。
それを理屈っぽく書き並べたらこんなことになってしまいました。
何かのお役に立つのであれば、それはあたしにも喜ばしいことです。
存分に腕を振るわれましたら、結果報告などもお願いしますぜ。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/04/15 08:09 :URL [ 編集] | トップ↑
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中華風ピリ辛★砂肝きゅうり
中華風ピリ辛★砂肝きゅうりSpicy★Gizzard and Cucumberネーミングそのままですよ(笑) ラー油でピリ辛にした中華風のたれで茹でた砂肝ときゅうりのスライスを和えてみました。 10年以上前によく作ってたレシピなんですが、 Chez R* おうちごはん【2007/02/19 07:40】
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