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あんかけ焼きそば 麺の下処理


日本のソース焼きそばにも捨てがたい味がありますが、今回は本格中国料理です。
生麺を蒸すところから始めて、あんかけ焼きそばを完成させたいと思います。
ただ、プロセス写真が多くなりそうなので、何回かに分けてご紹介いたします。

まずは麺の下処理です。


※画像はすべてクリックで拡大されます。

蒸し始め 十分に湯気の上がった蒸し器に麺を入れます。
 これは中華鍋と中華セイロを組み合わせていますが、
 普通の蒸し器でも問題ありません。
 ドーナツ状にしているのは蒸気の通りをよくするため。
 蓋をして、13~15分強火で蒸します。
 セイロには薄く油を塗ってあります。
蒸し上がり 15分経って蓋を開けたところです。
 見た目にも色の違いが分かると思います。
 でも、このままではまだ食べられません。



茹で 蒸すのに使った湯の中へ麺を入れて茹でます。
 時間はおよそ1分。
 かき混ぜながらムラなく茹でます。



下味 茹で湯をよく切った麺をボウルに取ります。
 麺が温かいうちにごま油と醤油を適量たらして、
 箸で混ぜながら捌いて味が全体に回るようにします。
 大きいボウルの方が作業が楽に手早くできます。
 麺を捌きながらの作業で、荒熱が取れているはずです。

生麺 アップ 今回使った麺をアップで。
 麺の表面に打ち粉がたくさんついています。
 もちろんこれは、蒸す前によく落としておきます。
 


蒸し麺 アップ 蒸し上がった麺も拙者が接写。
 色の違いがさらによく分かると思います。
 また、麺に縮れが出ているのも分ります。
 ここまでが麺の下処理ですね。
 器に入れてラップをかけ、冷蔵庫で保存します。
 3~4日は十分に持ちます。

今回は、あたしが好んで使っている製麺所の麺で、1玉160gのボリューム。
普通の生麺ですと、120gがいいところではないかと思います。
その玉を二つ使いましたので生で320gということになるわけですが、
蒸し上がると400gほどになり、それで三人前の焼きそばが出来上がります。

次回は、麺の焼き方をご紹介します。

2007 / 03 / 22 ( Thu ) 16:53:37 | 中国料理全般 | TrackBack(0) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
タイトル:

こんにちは。
小さいときは『あん』が苦手だったのですが、
最近、何だか好んで食べてます。
ぜひぜひチャレンジしてみたいです!
次回を楽しみにしてます。
拙者が接写。。。
オヤジですねぇ。でも笑っちゃいました。
名前: えす #- : 2007/03/25 12:54 :URL [ 編集] | トップ↑
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えすさん、こんばんは。
あんかけ焼きそば、美味しいですよねー。
この焼きそばの美味しさってのは結局は麺の美味しさ、
こんなに手をかけるのも少しでも美味しく食べたいということです。
この下拵えを自分でやってみると、料理屋の焼きそばが高い理由が分かります。
オヤヂギャグはオヤヂの特権ですから、ご容赦を。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/03/25 18:06 :URL [ 編集] | トップ↑
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あんかけそば、いいですね~
中華街に行くとたくさんのそばが売っています。
そのそばを使ってあんかけそば作ってみようかしら・・・
あんのレシピものちのちあっぷされますよね?!楽しみにしています。
名前: のり #Z3Uyb/tg : 2007/03/26 22:34 :URL [ 編集] | トップ↑
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のりさん、こんにちは。
焼き方は一通りしかないのですが、それに対して
あんのバリエーションは無限と言っていいほどあります。
どんなあんかけにするか、思案中のあたしです。
のりさんのお好きなあんは、何でしょう?
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/03/27 11:30 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

ああっ!!
憧れのあんかけやきそば・・・
すでにこの麺、この状態までで美味しそうなんですけど・・(笑)
名前: kasuga #- : 2007/03/29 09:23 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

kasugaさん、パートⅡ
このままでは美味しくありませんよ。
焼かなくっちゃ…(笑)
これを焼きますよね?
外パリ中フワになりますよね?
あんがかかりますよね?
パリパリで残るところ、ふやけるところがありますよね?
モリモリ食べますよね?
美味しいですよねー。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/03/29 12:45 :URL [ 編集] | トップ↑
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