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あんかけ焼きそば あん


まずは材料をご紹介することにいたしましょう。
※画像はすべてクリックで拡大されます。
材料 肉は豚の内モモ、軟らかいところです。
 椎茸は乾燥を戻したもの。コチラ参照→家常豆腐
 ヤングコーンは生を自分で茹でたもの。
 タケノコは市販の水煮を再度茹でこぼしたもの。
 絹さやは熱湯をくぐらす程度にさっと塩茹で。
 これで一人前の量です、欲張ってはいけません。
色は、白・黒・赤・黄・緑、この五色が欲しいところですね。
中華鍋を熱して油を入れてなじませ、一旦油をあけてしまいます。
改めて油を入れ、タケノコ・ニンジン・白菜の芯・ヤングコーンを入れます。
強火で5割程度まで炒めて軽く塩を振り、熱湯をザーッと入れます。
それから白菜の葉の部分を入れて、ひと混ぜしたら全体をザルにあけます。
こうして野菜を生殺しにしておくと、時間が経っても色が飛びません。
また、シャキシャキした食感がいつまでも保たれます。

油通しができる環境ならそれに越したことはありません。
ですが、ご家庭ではなかなかそうもいかないのではないかと思い、
今回はあたしも上記の方法で調理をいたしました。
その画像を撮り忘れてしまったのが悔やまれますぜ。

さ、仕上げましょうか。


鍋をきれいにしてから改めて油を入れ、中火の状態で椎茸を入れます。
干し椎茸の香りを引き出すのが目的なので、火は強くしません。
香りが出たら豚肉も入れて、焦がさないように炒めます。
豚の表面が白く変色するのを目安に酒を入れ、さらに適量のスープを注ぎます。
火を全開にして、ザルに揚げておいた野菜を一度に鍋に戻します。
鍋の中 野菜がヘタっていないのがお分かりでしょうか。
 味は塩と胡椒と醤油、それにオイスターソース適宜。
 どうしても甘くしたければ、ちょっとだけ砂糖。
 味付けはお好みとしか言えないのですが、
 過剰に甘くすることだけは禁物です。
 野菜がシャキッとしているうちに片栗でとじます。

完成 片栗粉の扱いについては、以前に講釈を垂れました
 片栗をひいたら化粧油をさっと回し入れます。
 そこへ絹さやを入れれば、あんの完成です。
 皿に盛っておいた麺にかけて、出来上がり。
 とじ具合があまりハードだと、食べにくいものです。
 逆にソフトすぎると、汁そばになってしまいます。 

アップ アップにしても変わり映えしませんね。
 こういう焼きそばには練り芥子がよく合います。
 酢も相性がいいと思うのですが、最初から
 雨あられと酢を振り掛けるのは考えものです。
 食べ進んでいって口が飽きてきたら使いましょう。
 酢はあくまでも非常手段だと考えてください。

三回にわたって「あんかけ焼きそばへの道」を書き綴ってまいりました。
ブログ上ではうんと時間がかかってしまいましたが、実際はそうでもありません。
麺の蒸しから始めてその間に材料の用意などをすればいいわけですから、
どんなに手際の悪い人でも一時間あればおつりが来るだろうと思います。
ぜひ、ご家庭で本格的なあんかけ焼きそばをお試しください。

あたしはこのあと、あんのヴァリエイションをご紹介する予定でおります。
 

2007 / 04 / 11 ( Wed ) 09:22:17 | 中国料理全般 | TrackBack(0) | Comment(6) | トップ↑
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コメント
タイトル:

見たいけど、見たくない~
見るとヨダレが湧いてきてつら~い!
でも、やっぱり見てしまう~~~
ああ、もう、、、これから先にまだあんのヴァリエイションが・・・
ハァァァァ~~~~
つらいなぁ~~~っと言いつつ、やっぱり見に来ます(笑)
名前: kasuga #- : 2007/04/13 10:11 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

kasugaさん、悶絶しておいでのようですね。
料理人冥利に尽きるってのか申し訳ないってのか、
コメントを読んでニヤニヤ笑いっぱなしでござんす。
今回はいわゆる「うま煮」のあんかけでした。
ごく標準的なものとして作ったわけですが、
今後はちょっと目先の変わったものを、と考えています。
そうだ!kasugaさんのお好きなものをお聞かせください。
それも作ってみようかと思います。
…それじゃ、喧嘩売ってるのと同じですか?(笑)
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/04/14 17:14 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

喧嘩売っているというより、それは拷問ではないかと・・・(笑)
そうだな~
肉や魚介以外なら、タケノコ、ヤングコーンも好きな具ですが、あとキクラゲとウズラの卵が好きです!!!
で、それを見に来て又悶絶地獄にはまるわけです・・・
名前: kasuga #- : 2007/04/14 19:45 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

なるほど拷問かもしれませんね。
あたしってば、隠れサディストだったんでしょうか。
キクラゲ、いいですねー。
旨み成分がないところがお気に入りですよ。
こういうあんには干し椎茸の深い味が欲しいのですが、
海鮮をふんだんに使うような場合は断然キクラゲです。
ウズラの卵、市販のものは話になりませんね。
あれは皮を剥くために薬品を使っていて、そのせいで
黄身がグニュグニュな上に臭くなっていますものね。
面倒がらずに、自分で茹でるに限ります。
ってことで、いずれこの二品を使ったあんを作りましょう。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/04/15 07:47 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

んまそ~!
このテリ!このツヤ!
まさしく私の恋焦がれる餡かけ焼きそばそのものです。
うっとり。
野菜たちは下処理をした上で皿に湯通しなんですね。
これだけ手間暇かけて初めて料理はその完成形を見せて
くれるのだと、お玉が下がる思いです。
ちゃうちゃうお玉じゃない、頭だ。
名前: lebambou #- : 2007/04/15 20:57 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

焼きそばに恋焦がれてるんですか?
R*さんに画像の加工を勧められて以来、
食べ物の画像に限ってはちょっとだけ加工しています。
「自動コントラスト調整」「シャープ」、この二点です。
そうすると元画像よりもピカピカして綺麗なんです。
でも、この焼きそばは正真正銘のピッカピカでしたよ。
野菜は厳密には湯通しとも違うのですが、ご家庭では
もっとも有効な調理法ではないかと思います。
艶がいいということは油がきれいに回っている証拠で、
なればこそ野菜が色と味を保っているということです。
でも、あたしの口にはろくに入らず、瞬時に消えました。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2007/04/16 17:56 :URL [ 編集] | トップ↑
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