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キッシュ


キッシュ・ア・ロレーヌを焼きました。
表面はこんな感じで、なかなかの見栄えですよ。

表面 薄力粉110gに強力粉が40g。
 無塩バターが75g、そして塩を少々。
 卵は小さめのものを1個、それに水を大さじ1/2.
 以上がタルトのレシピです。
 これを22cmの型で焼きました。
 生地作りと焼きは、ごく普通の手順です。


そして断面、じゃじゃーん!
カットしました まあ、それなりに出来てはいます。
 「ウチでキッシュが食べられるとは思わなかった。」 カミさん
 「美味しいよ。冷めていても美味しいよ。」 才
 「これ、美味しいねえ。明日の朝も食べていっていい?」 遊
 家庭で作って家庭で食べる分には合格です。
 でも、料理人の視点はまったく異なっています。

みんな美味しいとしか言ってませんよね。
だって、美味しいものしか入ってないんですもの、当然です。
カルボナーラにちょっと似ていますよ。
ロレーヌ地方はドイツ国境にも程近く、寒いところです。
カロリー優先の食べ物があっても、何ら不思議ではありません。

で、料理人はどんなことを考えているのでしょう。
 
拡大画像を使ってご説明いたしましょう。
クリックで画像を大きくしてご覧ください。

説明画像 卵の白身と黄身が分離気味です。
 もう少しよく混ぜて一体感を出したかったところです。
 チーズの溶け方も不満で、もっと細かく切るべきでした。
 エメンタールとグリュイエールが60gずつなのですが、
 1㎝×2.5㎝ぐらいの薄い短冊に切ったんですね。
 もっと細くして、もっと溶けるようにすべきでした。

ところどころに空洞が見えていますが、アパレイユが均一に行き渡っていない証拠です。
(アパレイユとは、焼く前のフィリングのような流動体を指すフランス語です)
上記のチーズに加えて生クリームが60cc、それに卵の小が2個、これが水分の全てです。
ベーコンが入っていて、味としては塩コショウにナツメグ、それがフィリングの全貌です。

こういう場合のタルト生地は薄く、ほうれん草が入るようなものなら厚く作ります。
でもこれはまだまだ薄くした方がよかったという反省も得ました。
22cmの型に見合う大きさに伸びたところでよしとしてしまったのですが、
もう少し薄く大きく伸ばして焼くべきだったということです。
余った生地は別に使うことも出来てムダにはなりません。
生地が厚かったおかげでフィリングとのバランスを欠きました。
微妙な部分ではありますが、だからこそ丁寧な仕事をしたいところです。

チーズがくっそ不味かったことも記しておく必要があります。
近所のスーパーで買ったんですが、どうもいただけませんでした。
チーズは品質管理のしっかりしたところで買わないといけませんね。
ふぁっく、近所のスーパー。( ̄へ  ̄ 凸

ウチのまな板、十分に大きいんですよ。(300×600)
でも粉とバターを混ぜる作業にはいくらか不足気味でした。
おかげで混ぜている時間が予想以上に長くなりました。
次はフードプロセッサーを使って生地を作ってみようと思います。

とまあ、反省点ばかりを並べ立ててみました。
これで家族の合格点は貰えたのですから、よしとしましょう。
ただし、まだまだ売れるレベルにないことは明々白々です。
さまざまな点を改善して、きっと売れるレベルにしてみせますよ。
ほうれん草入りを作りたいのですが、このタイプを極めるまでは封印です。

長くなりましたが最後にもうひとつ。
キッシュって、おっきな茶碗蒸しみたいなものだと感じました。
アパレイユに入っている乳脂と卵を、オーブンの加熱で固めるわけです。
そう気づいたら、日本の茶碗蒸しの素晴らしさを再認識しました。
昆布と鰹のダシですから脂っぽくなく、しかも香りが高い。
当然カロリーもぐっと控え目ということになります。
口当たりのよさも、とうてい比べものにはなりません。
ナショナリズムを唱えるわけではないのですが、率直な感想です。

しばらくはキッシュを焼き続けます。
何かあったら、また記事にしてみようと思っています。

2008 / 01 / 24 ( Thu ) 07:44:33 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(7) | トップ↑
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コメント
タイトル:キタ━(゚∀゚)━!

ついにきたきたキッシュー!!
実はウチには21cmの浅い型(たぶん新三さんちと同じくらいの大きさ)と
深い型(マトファー製で深さが5cmくらいある)があるんですよ。
今度挑戦するときは、まずこの新三さんレシピでやってみます。

>ほうれん草入りを作りたいのですが、このタイプを極めるまでは封印です。

御意ぃぃぃ!
まずはベーシックタイプを踏破しないとですね。
極めたらお店に出るんですよね?その時はぜひ食べに行きます♪( ̄ー ̄)
名前: elaathena #I678atB6 : 2008/01/24 13:15 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:キッシュは目にして♪&イミフ

elaathenaさん、ようこそ。

>まずはベーシックタイプを踏破しないとですね。
はい、ここ、とっても重要な部分です。
基本をなおざりにして、上達はあり得ません。
あたしはキッシュ初心者ですから、謙虚に立ち向かいます。
でも料理をする人ですから、「これでいいや。」では終わりません。
ツキツメストの血が、久々に大騒ぎしてますよ。

名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/01/24 18:20 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

奥さまのコメントで噴出しそうになったR*ですw
美味しければよしとしたい素人ですが、
料理人には料理人の洞察力が必要なのですね。
今後の発展を楽しみにしたいと思います。
で、いつかお店に出たら食べに行きたい!w
ロレーヌ風ってほうれん草が入ってるものだと思ってました!
ハムとチーズだけバージョンなんですね。

追記:
お時間のある時にでもこちらをチェックして下さい。
http://moonisup.exblog.jp/6714892/#6714892_1
構図の説明でこれほど上手く説明されてる方はあまりいないと思います。
名前: R* #cDvBsRdY : 2008/01/26 02:05 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:おおーっ!

ここにもキッシュがぁぁぁぁぁーーーっ!

ワシってキッシュって食べたことないの。
だって、誰も作ってくれなかったのよ♪
オーブンも電子レンジも無いからやっぱり作れないわ(涙)

しんちゃんに作ってもらうしかない~!
新宿行き決定~~~!(笑)
名前: ゆみごん #- : 2008/01/26 10:53 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:キッシュの殿様お国入り♪

タイトルは童謡のもじりです。

レスtoR*、その2
ほうれん草が入るのもロレーヌには違いないようです。
でも、調べてみるとプロトタイプはどうもコチラのようです。
クリームとベーコン(ハムじゃないよ!w)が必須要素だとか。
洞察と同時に、由来や文化も追及したい料理人です。

ご紹介のブログ、以前教えていただいてから欠かさずチェキしてます。
ただ、すぐに上達しないのが歯痒いところです。

ゆみごん
昭和レトロな主婦にはあんまり似合わない食いモンです。
決して日本の風土気候には合わないと思いますよ。
でも中身をあれこれ変えることによってどうにかなりそうです。
そのあたりを追究するのが料理の面白さですからね。

新宿に来たら、いや、来る前に、連絡してください。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/01/26 15:13 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

おおおおーーーー
新たまのキッシュだーーー

すすすすすごいぞーーーー
本物だーーー

うちで焼いてるのは、アレだから。
キッシュじゃなくてキッシュのようなもの、だから(笑)

これからキッシュではなく、キッチュと呼ぶことにし~ようっと(爆)
名前: kasuga  #- : 2008/01/28 12:39 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:kasugaさん♪

本物かどうかはまだハッキリしませんけど…、ね。

>新たまのキッシュだーーー
これ、「新タマネギのキッシュ」みたいですよね。
なんか、ワケもなく「んまそー」と思ってしまいました。

「キッチュ」って、実はすんごい言葉ですよ。
wiki、どうぞ→http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%83%E3%83%81%E3%83%A5
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/01/28 14:36 :URL [ 編集] | トップ↑
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