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インド人シェフから学んだこと、略してインマナ、その①


いやー、ぶったまげましたね。
何がってあぁた、そうじゃありませんか。
どれだけの数のスパイスが用意されているのかと思ったら、
わずか4種類ですよ、4種類!(ジャパネットの社長みたいだ…)
その4種類とは、ガラムマサラ、パプリカ、ターメリック、カイエンヌペッパー。
(パプリカは、もちろんドライのパウダーです。)
家庭で再現しやすいように、レシピを考えてくださったんだそうです。
東京ガスの主催ですからそれは十分予想の範囲内にありました。
でも、いくらなんでも、たった4種類とはねえ…。
スパイス使いの真髄を盗み出すというあたしの目論見はあっさり潰えました。

では、料理ごとに作り方とそのポイントを書いてまいりましょう。

手渡されたレシピをそのまま掲載するのはさすがに気が引けます。
ですからレシピは、もっと美味しくできてなおかつ作りやすいように
あたしが調整したものを、あたしのレシピとしてUPしていこうと思います。
スパイスも、必要があれば前記の4種類に限らずに使っていきます。
一旦あたしのレシピとなれば、もうご自由に使ってくださって差し支えありません。
転載等に関しても制約はいっさい設けないつもりでおります。
常識の範囲内であれば、リンクもトラバも大歓迎です。
また、料理に対する考察は、あくまでもあたしの個人的な見解です
ハリオムさんの意見ではありませんので誤解のないようにお願いします。

はい、ルール説明を終えましたので、料理のご紹介にいきましょう。
まずは、カチュンバルというサラダです。
カチュンバル

野菜の刻み方に決まりはないようですが、基本は大きめ。
こういう太い千切りではなく、コロコロに切る人もいます。
調味料を入れてよ~く混ぜてそれを冷やしますので、
あまり細く切ると野菜がふにゃふにゃになってしまうんですね。
食べたときに野菜の歯応えが残っていないといけません。

赤タマネギ 1個
トマト 1/2個
キュウリ 2本
ピーマン 2個
ダイコン 1/4本
レモン汁 1/2個分
パプリカ(パウダー) 大さじ1
カイエンヌペッパー 小さじ1/3
ブラックペッパー お好みで適量
小さじ1
カチュンバル 6人分
全体の量を増減させたい場合は、調味料やスパイスの量も比例させてください。

赤タマネギは生でも辛くないけど、普通のタマネギは辛い。
(以降、ハリオムさんの言葉は ↑ ↑ このフォントでお伝えします。)
だから赤タマネギを使うのだということでした。
なるほど普通のタマネギを生で使ったものには涙が出るほど辛いのもあります。
辛さに強いはずのインド人がこういう感覚を持っているのは意外です。
その赤タマネギ、繊維に垂直にスライスしておきます。
トマトは薄切り、キュウリは太めの千切りにします。
ピーマンはタテ半分に切って種を取り、ヨコ方向に細切りにします。
ダイコンはやや太めの千切りにしておきます。
以上の野菜を大きいボウルに入れてよく混ぜておきます。
そこへ調味料とスパイスを振りかけて、全体を手でよく混ぜます。
野菜がややしんなりしたら混ぜるのをやめ、冷蔵庫で冷やします。

この料理の肝は野菜の取り合わせなどではありません。
問題は味付けで、その一つのポイントはレモンの絞り汁です。
レモンジュースが全体に満遍なく行き渡ると、少ない塩で味が調います。
もう一つのポイントは、意外や、ブラックペッパーです。
これをガリガリ挽きながらかけることで、このサラダは完成します。
辛いのが苦手ならカイエンヌを減量ないしは省略すればよろしい。
パプリカを増やして全体を赤くしても味に大きな変化はありません。
ところが、ブラックペッパーの量は直接味に影響を及ぼします。
これは食べる人がめいめいの好みに合わせてかけるべきだと思います。

インドのサラダというのは、カレーよりも辛いことが珍しくないそうです。
そういうものかと感心しますが、日本ではお勧めできません。
インドと日本では気候風土が異なっているわけですから、
無理に辛くして食べる必要はまったくないのではないでしょうか。
もちろん逆も言えるわけで、辛いのがお好きな方でしたら
カイエンヌと黒胡椒を存分に増量されればよかろうと思います。

料理を教わる際に、ただレシピを聞いて作って食べて…では面白くありません。
それなら料理の本で十分事足りる理屈ですし、美味いか不味いかだけなら、
子どもにだって容易に分かる程度のことですからね。
大切なのは、料理と料理人の本質を捕まえることです。
何をどう食べさせたいのか、そのために必要なものは何なのか。
それをどうやって料理に投下するかが料理人のセンスです。

第一回目、いかがでしたでしょうか。
次回は、タンドーリチキンをご紹介する予定です。
2008 / 07 / 09 ( Wed ) 05:51:41 | インド料理 | TrackBack(0) | Comment(2) | トップ↑
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コメント
タイトル:ハリオムさん♪

新三さん、こんにちは。
私もハリオムさんに習ったことがあるので少々ビックリ。
ハリオムさんのお店、「ラニ」に行かれたこと、ありますか?
不思議なことに、習ったカレーをレシピ通りに作ってもあまり美味しくないのですが、
ラニのカレーはとても美味しいですよ~
ビッグサイズなナンもオススメです♪
実は、近いうちにブログにUPする予定です。
名前: Ricette #S6IT250. : 2008/07/10 18:33 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:こんにちは♪

Ricetteさんも、教わったことがあるんですねぇ…。
今回はラニの教室ではなく東京ガスの主催、
作りやすさに重点が置かれていたようです。
店では、フルスペックの料理が出されているのでしょうね。
ラニは行きにくいので未踏なのですが、最近になって
第三京浜を使えばどうになることに気づきました。
近々、お礼参りに行ってみたいと思っています。

このサラダ、美味しくありませんでしたよ。
自分で修正したレシピも、さほど美味しいとは感じません。
野菜嫌いのあたしにはどうでもいい一皿です。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/07/10 19:00 :URL [ 編集] | トップ↑
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