ラーメンの具に関する考察、その①


ラーメンの具の主役は、チャーシューということになりましょう。
麺の小麦粉に含まれるグルテンを除けば、
丼の中で唯一のタンパク質がチャーシューです。

銀座福臨門の叉焼麺は、飛び切りの上湯(シャンタン)に麺、
そこに広東式に周りを赤く染めて炭で焼いた叉焼が乗っています。
このスタイルのラーメンなら本格の叉焼が美味しいのですが、
街場のラーメン屋で本来の「焼いた豚」を採用する店は少ないですね。
「煮た豚」であっても便宜上チャーシューと呼ばれるのが通例で、
食べる方もすっかりそれに慣れてしまっているのが現実です。
キチンとした中国料理店で「焼豚」や「叉焼」を頼んで、もし、
ラーメンに乗ってくるような煮豚が出てこようものなら卓袱台返しです。
ですが、ラーメン屋のチャーシューが煮豚だと憤るのは筋違い、
本格叉焼は普通のラーメンとの相性は決して良くはありませんから。
現に「あたしの好きな~」シリーズで紹介した店はどこも煮豚、
あたしが自分でラーメン用の肉を仕込む時も焼かずに煮ます。
コスト面からも実質面からも、煮豚の採用は合理的と言えます。
ちなみに福臨門の叉焼麺、最後に食べた時に1500円でした。
これじゃ、庶民の食べ物とは言えませんもの。

そんなチャーシューの、気になる点を挙げてみます。

困ったチャーシュー、列伝。

① 臭い

腐っているとかそういうことではなく、獣臭いチャーシューがあるんですね。
これは主に使用している部位によるところが大きいんですが、
下処理の上手下手が臭みにつながってしまうケースもあります。
大雑把に言うと、歩留まりを重視するあまり掃除をケチった結果です。
肉は特にスジの周りが臭いと決まっているものですから、
そこを丹念に取り除くことが味と食感の向上につながります。

② 小さい

どんだけケチなんだよ!と思わず叫びたくなるようなみみっちいサイズ、
食べる以前にビジュアルでがっかりしてしまいます。

③ 厚すぎ

食いちぎるのに苦労するようなのも、どうもいただけません。
ついそればかりにかかりきりになり、麺が伸びてしまうことがあるからです。
その意味では、このチャーシューらあめんはいただけません。
いわゆる「ゲテ」に属してしまいかねない代物です。

④ 脂っぴぃ

バラ肉のチャーシュー、個人的な感想ですが、好きではありません。
脂がどうこうではなく、脂身のニュルッとした感じが全体の調和を乱すからです。
背脂のツブツブが入っているようなものも、当然敬遠します。

⑤ 柔らかすぎ

箸でつついただけでほぐれるようなのは、落第です。
それなら挽肉を入れたって大差ない理屈になってしまいます。
肉を喰う悦びというのは噛みしめることにあるわけですから、
その物理的な快感を奪ってしまう罪は重いと言わざるを得ません。
元来肉は加熱すると締まって硬くなっていく性質のものです。
軟らかいチャーシューというのは、
 a 圧力鍋などで物理的に軟らかくしてしまう
 b バラなど、加熱によって軟らかくなる部位を煮倒す
このいずれかで成り立っていると考えて差し支えありません。
それは「締まっていてもふっくらしっとり」の調理ができないからで、
言っちゃなんですけど、お気の毒の一言です。

⑥ 味が濃すぎ

甘すぎ、しょっぱすぎ、いずれも丼内のバランスを破ります。
具の主役ではあっても全体から見ればしょせんは脇役、
主張の強すぎる脇役というのは主役を殺してしまいます。

あ、たかがラーメンのたかがチャーシューごときに、
ついついアツクなってしまったようです。
でも、次はメンマです。(笑)
2008 / 11 / 21 ( Fri ) 16:53:43 | ラーメン | TrackBack(0) | Comment(4) | トップ↑
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コメント
タイトル:

こうやって読むとラーメンって
奥深いですよね。。。
ちなみにわたしは小洞点のチャーシュー好きです。やや薄味で柔らかいので
ラーメンにのせるというよりビールの
つまみに最適です。

追伸:KALDIに行ったら去年わたしが
ブログで紹介して、新三さんが買い損ねたチョコが登場してました!
今なら全味揃ってますよ!
名前: 晶 #VWFaYlLU : 2008/11/21 22:33 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:おはようござい。

っつか、事情があって寝てねー!。+゚(゚´Д`゚)゚+。

奥が深いんじゃなくて、あたしが能書き垂れすぎなの。(笑)

小洞点?小洞天じゃない?
どっちでもいいんですけど、焼売屋さんですかね。
ラーメンやチャーシュー、知りません。
チャーシューをビールのツマミにとくれば、
刻んでネギと和えるのが美味しいですよね。

チョコ情報、メルスィボク新三。
近々、近くの店舗に突撃してきますね。
晶さん、ハバナイスウィーケンド!
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/11/22 07:04 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:

あれ? もう新しいPC買ったのかな?
まさかこんなに早く更新されてると思わなかったので
ご無沙汰してしまいました・・・

あー・・・ラーメン。 日本の味w
実は厚切り、脂っぽいチャーシュー好きな私・・・
でもぶつぶつはいけませんね^^;
名前: R* #cDvBsRdY : 2008/11/23 07:05 :URL [ 編集] | トップ↑
タイトル:Mademoiselle♪

メインマシーンがドナドナされていってからは、
サブマシーンで遊んでいるんですけど…。
一応カミさんの持ち物なので、たまに借りるという形でね。
創造的なことはできませんが、ブラウジングだけなら
なんらストレスを感じずに作業できます。

チャーシューも、しょせんは好みってことですよ。
ただ、箸で持ち上げられないのは困りますよね。
チャーシューは飲み物じゃねーんだっつーの。
名前: 新三 #brXp5Gdo : 2008/11/23 16:19 :URL [ 編集] | トップ↑
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