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かけそばの魅力、かけそばの美学


江戸っ子ならチョイと小腹の空いたときにでも蕎麦をつつっと手繰って…、
なんてな話がまことしやかにされるものですから、とっても窮屈です。

あいや、窮屈なのはあたしでなく、「かけそば」なんですけどね。

つつっと手繰るのは、まあ、普通に考えりゃもりそばでさあね。
猪口のそばつゆを、つまんだそばのほんの先っちょにだけつけて、
いかにも気持ちよさそうにすっと飲み込むのが粋だとか何だとか。
それはそれで「もり」を食べる際の一つの理想形ではありますが、
なぜだか「かけ」が隅っこの方に追いやられている気がします。

元来「もり」のつゆと「かけ」のつゆは、別に作るものなのです。
「もり」用を辛汁と呼び、「かけ」用を甘汁と呼ぶ老舗もあります。
ダシの材料も、辛汁と甘汁では別にするのが蕎麦屋の意地でして、
辛汁を薄めれば甘汁になるというのは家庭用の濃縮つゆの世界だけです。
まあ、現実はどうなのかと言うと、意地を捨てている店も多いですね。
二種類のダシを取ると、作業が単純に二倍になっちゃいますんで。
何と言いますか、情けない話ではございます。

で、そばですが、延びたら食えないのは皆様もご存じの通りです。
ですがその延びてしまったそばをどうしても消費するとなると、
これはもう「かけ」よりも「もり」の方がはるかに食えるんです。
スーパーの乾麺を使い、家庭用の濃縮つゆで作っても全く同様です。
ですから、かけ用に蕎麦を茹でるには、もりより気を遣います。
蕎麦を茹でて、洗って、それを温めるためにもう一度さっと湯にくぐらせ、
そのタイミングに汁が丁度よく温まっていなければならないからです。

辛汁よりは薄い甘汁ですが、薄い分、ダシの素性がはっきりと分かります。
返し(醤油と砂糖やみりんを合わせた、汁のもと)のデキも知れます。
蕎麦の洗い方が不十分だった日には、汁が濁ってしまします。
そんなこんなを全部クリアして、美味しいかけそばは出来上がるのです。

江戸前の「かけ」には、「もり」と同様に湯桶で蕎麦湯が供されます。
蕎麦と一緒にすするにはいいのですが、汁だけではやや辛いのです。
蕎麦のなくなった甘汁に少し蕎麦湯を割ってごくりとやると、
より一層ダシや返しの本性がはっきりとするのが面白くも怖いところです。

こちらは、あたしのご贔屓である神田まつやのかけそば、600円です。

かけ@まつや

寒いから「かけ」ではなく、「かけ」が食べたいから「かけ」です。
「もり」を上手に食べる人は少ないですが、「かけ」はそれ以下でしょう。
「もり」と「かけ」の食べ分けができてこそ、蕎麦っ食いを名乗れます。

 今回の記事から、Twitterに更新の通知をすることにしました。
  理由があって一度は退会したTwitterですが、目的限定で再開しております。
2011 / 02 / 11 ( Fri ) 17:22:13 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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