ちょっと気になったこと ⑦


食べ物、特に魚を食べた時に聞かれることが多い感想。
わぁ、新鮮!
だが、はたしてそれは本当だろうか。
野菜ならある程度まで鮮度が味に影響するのは分かる。
だからといって、それが肉や魚に通用するとでも思っているのだろうか。

例えばマグロのように魚体の大きい種類は、鮮度=味とはならない。
というか、獲れたてのマグロなどは、とても食えたものではない。
旨みが全く乗っていなくて、何とも平べったい味のするものである。
ところが、マグロを適切に熟成させると話は大いに違ってくる。
科学的な説明は省くが、旨味成分が増えて味に奥行が出てくる。
モノは腐る直前が旨いなどというが、あれは見当外れではない。
サバのように腐りやすい魚は鮮度が大切なのだが、アジぐらいだと
獲れてすぐが味の最大値ではないことの方が圧倒的に多い。

また、冷凍で流通するものや加熱された状態で流通するものもある。
そういった素材に対して、新鮮という言葉はそもそも適しているだろうか。
世の人々に、大いに再考を促したいと思う部分である。

牛肉ぐらい大きくなると、熟成の期間が二週間などということもある。
刺身で食べられるような牛肉でも、つぶしたては旨くないのだ。
個体の大きさによりけりだが、他の獣肉にもこれは該当する。
獣肉の場合、鮮度を第一に考えるべきは副産物である内臓だ。
内臓は、味の面からも栄養の面からも、新鮮なうちに消費すべきだ。
ライオンが狩った獲物をハラワタから食べるのは、それを知っているからである。

鮮度をとやかく言う時代ではない、そういうことなのである。
木で熟したトマトをもいでかぶりつくなら、それは新鮮この上ない。
だが、トマトは青いうちに切り取られて、流通の過程で赤く色が回る。
また、トマトの値段が下がらないのは、原油価格が高いからである。
ハウス栽培のトマトには、ハウスの温度を保つための燃料が必要だ。
その燃料の価格が、トマトの価格を押し上げているのが現状なのだ。
大雨や日照りでやられたというならまだしも、原油が高いから値が下がらない。
そんなものはもはや農産物と呼ぶのもはばかられる代物だし、
そんなものに、新鮮もへったくれもないのだ。

自分が新鮮なものを食べていると思い込みたい人、
はっきり言うのは申し訳ないが、哀れだ。


♪と~れとれピ~チピチかに料理♪

あのCMソングが日本人を間違った方向に導いてしまったのかもしれない。
かに道楽にもデュークエイセスにも恨みはないが、そんなことも考えてみる。
2012 / 12 / 01 ( Sat ) 18:23:22 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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