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メロにメロメロ


メロ、という魚をご存知でしょうか。
ちょっと前は「銀むつ」という名前で呼ばれることが多かったんですが、
最近では市場でも流通過程でも「メロ」で統一されているようです。
ではありますが、実に不思議なこともあります。
「メロ」と呼ばれる魚は、なんと二種類あるんです!
マジェランアイナメとライギョダマシが、その二つです。
でも、ライギョダマシは流通量がすくないようですから、
あたしたちはおそらくマジェランアイナメを食べているのでしょう。

前置きが長くなりましたけど、メロが旨いんですよ。

ある日本料理屋のランチで、メロの煮付けを食べたんです。
これがとっても上手に作られていて、ちょっとのけ反っちゃいました。
メロを食べたこと自体久しぶりだったんですが、調理が素晴らしかった。
そしたら、料理人魂に小さな灯がポツンと灯っちゃったんですね。

俺もメロを煮たい!

この辺が理解されにくいんですが、「食べたい」のではなく「煮たい」んです。
ところが、メロという魚は市場でも高値安定という傾向を保っています。
そこら辺のスーパーや魚屋には、そもそも並んでいないんですよねえ。
メロがなければ、メロを煮ることはできません。
かといって、あそこならという店にわざわざ行くとなると、時間が…。
というような日々を幾日か過ごし、ついにメロをゲトするに至りました。

メロ二切れ、ドドーン!

メロ

バットの内寸は横14cm×縦18cmです。
上が尻尾側の身がたっぷりついているところで、重量感たっぷり。
下はかまに近い部分の切り身で、脂の乗りが絶妙ですねえ。
尻尾側の身を、接写してみました。

メロ、アップ

この身の白さは、何に例えたらいいんでしょう。
タラも白いけれど、もっと身のつんだ感じがしますね。
タラには微かなクセがありますが、メロにはそれがありません。
ささ、煮ましょ、煮ましょう。

煮魚ですから、下処理は避けて通れません。
湯を沸かして沸騰したら火を止め、少し水を差して温度を下げます。
そこへ切り身を入れておよそ10秒、表面が固まったら取り出します。
切り身を冷水にいれて表面の汚れをこすり落とします。
また、残っているウロコがあれば指できれいに落としておきます。
切り身を水から上げて水分を丁寧に拭き取ったら、下処理完了です。

【魚の煮汁 作りやすい割合】

 水  250cc
 酒  50cc
 砂糖 10g
 醤油 25cc
 みりん 25cc

鍋に水に酒と砂糖を入れ、切り身を入れて落し蓋をして火を点けます。
この時、魚を覆うか覆わないかぐらいの水量になるように鍋を選びます。
生姜の薄切りを入れるなら、ここで魚と同時に入れてください。
火は強火の少し手前ぐらい、常に沸騰を保つギリギリに加減します。
沸くにつれてアクが浮いてきますので、これは丁寧に取ってください。
10分を目安として、醤油とみりんの半量を鍋に入れて煮続けます。
さらに10分煮ますが、時折煮汁をすくって魚の上からかけてやります。
煮魚の場合、魚をひっくり返すという作業はありません。
煮上がりの2分前に醤油とみりんの残りを入れます。
最後は火を強めて、煮汁を煮詰めるつもりで仕上げます。

今回は、かま側はこれできっちり仕上がりました。
ですが尻尾側は身が厚すぎて火が入り切らなかったため、
かま側を引き上げてからさらに10分間煮てようやく出来上がりました。

はい、かま側。
組織に沿って醤油の色がついていて、美しい景色です。

メロ、かま側 

何だか、小さなピースサインが二つ見えてますけど、気づかなかったことにします。
尻尾側は、食べ進んでから気がついて撮影しました。

メロ、尻尾側 

メロは皮が美しくなく、また大して旨くないのが残念ですね。
しかも突っついた後なので、ちっともフォトジェニックではありません。

でもまあ、ご飯が進むこと進むこと、家族四人で奪い合い状態でした。
切り身の重さを計っておけば良かったと後悔してますよ。
このメロちゃん、ひと切れ450円というお値段でございました。
値段だけ見ると高いようですが、それで四人のおかずですからね。
ご馳走だの贅沢だのということでもないように思います。

煮魚って、日頃なさいますか?
昔は、刺身第一主義みたいなところがありましたね。
刺身にならない魚は焼く、焼くことさえできなければ煮る、そういう具合でした。
でも、例えばサンマは刺身にするより焼いた方がはるかに旨いでしょ。
キンメなんかも刺身にしますけど、コッテリと甘辛に煮るのが一番旨いですよ。
メロも同様で、こういった煮方で食べるのが一番だと思います。
魚選び~下処理~調理と、煮魚上手は間違いなく台所上手です。

2012 / 12 / 15 ( Sat ) 10:40:00 | 美味しいもの | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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