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料理研究家という名の文化破壊者


そもそも、料理研究家という名はどこから来ているのだろうか。
資格や免許があるわけでもないから、自分でそう名乗ればいいのだろう。
世の中には実に多種多様な料理研究家がいて、見ていて飽きない。
TVの番組で調理しているのを見ると、ハラハラさせられる御仁もあるぐらいだ。

過日、NHKの「きょうの料理」でいんげんのごま和えが紹介されていた。
その画像が、これである。

いんげんのごま和え NHK

ごま和えのような料理の盛り付けとしては、およそ最低の部類だろう。
こうして放射状に整えて並べて、それがいったい何だというのだろうか。
この回の講師は、「和えるのは食べる直前に!」と強調していたのが面白い。
それ自体は間違ってはいないのだが、こうして並べるのには時間がかかろう。
せっかく食べる直前に和えても、盛っている間に水気が出てしまう。
NHKあたりでも、こういったご都合をしゃあしゃあとやるのだ。

これは望ましい盛り付けの一例。

いんげんのごま和え 九谷焼

やや深めの小鉢に少量だけ、ざざっと入れたかのように盛るのである。
何でもない日常食には、こういった自然な景色こそが似合う。
食べ手は、当然、小鉢を左手で口元まで運んで食べるのである。
鉢を置いたまま中身だけ箸でつまんで左手で手皿…、そんな食べ方は論外だ。
口元まで運ぶことを考えれば、自然と器の形や大きさも決まってくる。

料理研究家にもそれなりに素晴らしい業績を残した人はいるが、数は少ない。
調理をできる限り簡略化しようとしたり、材料の突飛な組み合わせを追求したり、
そんなことに腐心して料理を研究しているつもりになっているのが何とも哀れだ。

別の回の放送では、別の先生がサバの味噌煮を作っていた。
煮る前に霜降りすると言って、グラグラ沸いた湯にサバの切り身を投入したのには驚いた。
これは恐るべき誤解で、万が一こんなことが家庭に広がったら国家の一大事だ。
沸騰している湯に切り身を入れれば、間違いなく皮が破れてしまう。
霜降りの目的は「表面のタンパク質を固めると同時に不要な成分を落とす」こと、
それを知れば適温は100℃ではなく80℃だと自ずからわかろうというものだ。
料理研究家は、いったい何を研究しているのだろうか。
料理屋の厨房で同じことをやったら、親方のゲンコツが吹っ飛んでくる。

丁寧な下ごしらえには、それなりに時間も手間もかかる。
だが、ここを省略しては料理は旨くならないというポイントがあるのだ。
簡略化でそこがスルーされれば、その料理は一巻の終わりになる。
それよりも何よりも、材料や調理に無神経では料理が旨くなるはずがない。
他山の石とすべく、定期的にくだらない料理研究家を見ることにしているのだが、
それにしても転がっている石の数の多さにビックリする昨今である。
2014 / 10 / 24 ( Fri ) 11:43:19 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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