料理をつくる人は何を考えているか、という話


だいぶ前のことですが、銀座の寿司屋での話です。
その店は江戸前を踏襲していて、握りに煮切りを引いて出します。
また、私は寿司屋ではめったにツマミを食べることはありません。
そうすると、醤油の小皿に醤油を出すということがないわけです。
で、まあ、おまかせで食べ進んでいきますわね。
そろそろいいかなという頃合いになると、〆にかかります。
私のやり方は、強く印象に残った握りがあればそれを一貫お代わり。
お代わりをしてもしなくても、最後は海苔巻きと決まっています。
あ、海苔巻きというのは、かんぴょう巻きのことです。
江戸前の寿司でただ海苔巻きと言えば、かんぴょう巻きを指します。

かんぴょう巻きにちょこっとだけ醤油をつけて食べるのが好みなので、
ここに至って私は初めて醤油の小皿に醤油を垂らすことになります。
かんぴょう巻きを一本食べるだけですから、ほんの少量を入れます。
その時私は、心の中で「げっ!」と叫んでしまったのです。
そして、何だこりゃとばかりに、醤油の小皿を凝視してしまいました。

醤油が、それまでのものとは違っていたのです。
そう認めた瞬間に、頭がオーバーヒートしそうになるぐらい回転します。
醤油が変わったということは、煮切りの味も変わっているはず。
 変わっていたのか?
 変わっていたら、気づかずに食べていたのか?
煮物の味だって変わっているはずではないか。
 穴子は?
 煮蛤は?
 かんぴょうは?
醤油以外に変わっているものはないのか。
 塩は?
 酢は?
 そもそも、米は?
何も気づかずにぼんやり食べていたのなら、ただのバカです。
というようなことに思いを巡らしていたら、同行したカミさんがこう言いました。
 「醤油が変わったわね。」
「あ、ああ。」などと生返事をしておいて、なおも食べた寿司を振り返っていると、
別の団体の中のひとりの青年がカウンター越しに店主に声を掛けました。
 「醤油が変わったんですね!」

あとで分かったのですが、カウンター上の醤油だけを変えたようでした。
食べ物屋というのは、常により良い素材や調味料を追求するものです。
まして銀座の一流店ともなれば、経費の節減などということはあり得ません。
『味のため』、その一点だけに懸けて材料を取り揃えているものなのです。
店主が、つけ醤油は少し軽いほうがいいと判断したのでしょう。
おかげで、私の頭はいつもより長く回ることになってしまったわけです。

カミさんや青年をどうこう言うものではありません。
普通なら、醤油が変わったことに気づけばそれで十分です。
でも、作る側の人だったら、それで済ますわけにはいきますまい。
料理をする人間のものの見方、ただ食べるだけではない立場、
長くなりましたが今回はそれを書いてみたまでのことです。
似たような話がもう一つありますが、それは次回に譲りましょう。
2015 / 08 / 23 ( Sun ) 13:51:12 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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