わが家の、アブラ・コーナー


スパイスをふんだんに使うインド料理を作るとよく分かるのですが、
香りというものは水よりも油によく移る傾向があります。
まず油にスパイスの香りをじっくり移して、その油で玉葱を炒めて
玉葱全体に香りをまとわせる…などという調理テクがありますね。
また、料理は料理で作っておいて、最後に香り油を加えるパターンもあります。
油にスパイス類を入れてそれをどんどん熱して香りを引き出し、
スパイスが焦げる直前に熱い油をスパイスごと料理に投入します。
ジュジューッ!という音と共に、料理の性格が一変する瞬間です。
インド料理ではテンパリングと呼び、特徴的なテクニックと言えます。

ウチの台所、一角がこんなことになっております。

アブラ・コーナー

右奥の黄色いキャップは、ココナッツオイル。
その左の金色のボトルは、エキストラヴァージンオリーブオイル。
その下、赤いキャップはごま油。
左側のディスペンサー、上の白いのが自家製ネギ油。
その下の赤い先っちょのは、これも自家製の花椒油。
さらに下の赤くて丸いキャップは、マスタードオイル。
その下の大きめのボトルは、普通のキャノーラオイル。
右のラップが張ってあるボウルは、自家製のラー油。
そして右下の缶は、一度使った油を入れておくためのものです。

この他に、常温では固形の油脂が冷蔵庫に入っています。
基本は三種類で、すなわちバターとラードとギー。

こうしてみると、油脂の使用量がはっきり少ないのは日本料理です。
スパイスの香りではなく、昆布や鰹節の香りを用いるからでしょう。
また、薬味を使うことで香りの充実を得ることも特徴ですね。
どんなに香りが良くても油が多ければ常にカロリー過多と背中合わせ、
美味しい料理にはそれなりの危険性も潜んでいることになります。

とはいうものの、油を使い分けて調理するのは楽しいものですよ。
こちらは、ツイッターにもUPしたチェティナード・チキンコランブ。

チェティナード・チキンコランブ

400gの鶏肉に対して30ccという、結構な量の油が入ります。
ですが、そこを控えてしまうと、思うようなデキにはなりません。
先述のように、日本料理では油を使うシーンがあまり多くないので、
他国の料理で有効な油の用い方などをぼちぼち考察してみます。

2015 / 09 / 14 ( Mon ) 15:58:25 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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