寿司の食い方にルールなんかねえよ!


いわく、「味の薄い白身から始めるといいでしょう」。
いわく、「コハダの〆具合で店の力量がわかります」。

って、バカもたいがいにしろってんだ。

自腹で食う寿司は、自分の好きに食えばいいんだよ。
死んだ親父は、必ずマグロから食ってた。
死んだお袋は、必ず卵焼きから食ってた。
理由はどちらにも共通していて、「好きだから」。
これこそが、寿司の正しい食い方なんだ。

白身から食うといいってのは、すきやばし次郎あたりで
山本益博が言い出したんじゃなかったかなあ。
寿司をコースとして考えると、味の薄いものから徐々に
濃いものへと移行していけば全体が盛り上がるとか何とか。
次郎はおまかせだけなんで、そもそも自分で選べないけどな。
普通の寿司屋なら、俺はその日の気分でトップバッターを決める。
ネタで言えば、コハダかマグロの赤身が多いかな。
コハダは好きだから、赤身は一番寿司らしいネタだからだよ。
ヒラメの時もカレイの時もあるけど、アジやイワシもあり。
絶対に選ばないのがアナゴとゲソとハマグリ、ツメが塗ってあるネタね。
ツメは甘いから、その後の寿司にちょいと障る気がするんだ。
もっとも、寿司屋にはガリがあってその上お茶もある。
一時的に口の中がどうにかなっても、ガリとお茶でリセットできる。
仕上げは常にカンピョウ巻き、これは自分の決めごとだけどね。
カンピョウ巻きのない寿司屋に当たったことがあって驚いたけど、
そういう店には二度と足を運ばないというのも俺流の決めごと。

寿司を食う順番をとやかく言うヤツは、見てて滑稽の極みだね。
な~に気取ってんだかって、俺は本気でそう思うんだよな。
どだい寿司なんてものは、屋台から始まった下世話な食い物だ。
それに屁理屈こねてるヤツは、頭がおかしいとしか思えないんだわ。
握る側には知識も論理も必要だろうけど、客には一切不要だろ。
客は、ただただ「できるだけ旨く食う」ことに専念すればいい。
ちょっと前に、突然寿司が食いたくなってな。
馴染みの寿司屋とは離れたところで、困っちゃってさ。
そしたら、運良く立ち食いの寿司屋を見つけたわけよ。
で、飛び込んで、ザーッとネタケースを眺めてな。
良さそうなネタを選んで、3皿だけ握ってもらった。
マグロ・光り物セット・イカ、これで終わり。
寿司が食いたいという欲求が満たされたので、お会計よ。
時間にしたら、10分かそこらだったんじゃないかな。
寿司はそういう風に食うもんだし、寿司屋はそういう風に使えばいい。
腹を満たしたいなら、別の料理を選ぶべきだ。
あるいは、ラーメンでも食ってから寿司屋に入ればいい。

何でいきなり寿司の話かってえと、最近パトロールしてるから。
思うところがあって、回転寿司をリサーチし始めたんだ。
結果報告はおいおい上げていくことになるのかな。
一つだけ画像を置いて、今日はこれでおしまい。

スシロー① 

暑いんで、水分と塩分と糖分を【できるだけ早めに】補充しようぜ。
2018 / 07 / 11 ( Wed ) 07:10:23 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
料理から読み取る店側の事情


カミさんが友人とランチしてきたなんて威張りやがって、
どんな料理だったよ?ってな話の流れになったわけだ。

前菜のキッシュつきサラダ 

この画像を見せられたときの第一印象は、「ダメじゃん…」だった。
なぜダメなのかは後で述べるとして、左下はチーズのパイだと。
そりゃあ、葉っぱだけじゃ前菜とするにはだいぶ足りないもんね。

豚のコンフィ 

これがメインの肉料理、ちょっとした量だわねえ。
この料理の説明から入るけど、見ての通り豚肩ロースね。
でも一番のポイントは、これが「コンフィ」であることさ。
コンフィは元々が保存食だから、ランチにはもってこいなんだ。
鶏や鴨で作ることが多いんだけど、豚でももちろんOK。
保存食ってことは仕込みが利くってことになるわけよ。
一旦調理が済んでるから、切りゃあ食える状態にしてあるの。
それをオーダーが入ってから焼き直して出すとこうなる仕掛け。
見にくいけど、下にはレンズ豆の煮たのが敷いてあるんだと。
フレンチらしいソースが見当たらないだろ、皿の上にさ。
だから、レンズ豆をソース代わりにして食えってことだよ。
作り置きを温めて出すだけなんだけど、手が込んでる風だろ。
食べ手は、そこを見逃しちゃあもったいないことになるよ。
「コンフィ」って名前も、何だかご馳走感があるんだよね。

さて、前菜の皿に戻ろうか。
「サラダ」を名乗るもので最低なのは、インド料理屋のそれ。
キャベツやニンジンやキュウリなんかを千切りにしておいて、
上から市販のオレンジ色したドレッシングをぶっかけてあるやつな。
あんなもんで金を取ろうとする、その了見が気に食わねえ。

やる気のないサラダ 

フレンチのサラダってのは、葉野菜が中心と言っていいかな。
ときには高級食材を使ってご馳走に仕立てることもあるよ。
材料はともかくとして、サラダで重要なのは二つのことだな。

・素材がきちんと冷えていること

・素材をドレッシングで和えてあること

野菜をよく洗ってその水気をよく切って、しっかり冷やすのよ。
そしてパリッとしたところを、自家製のドレッシングで和えるの。
和えた瞬間から浸透圧で水分が出てくるのは避けられないから、
きちんとすればするほど作り置きは絶対にできないんだよ。
ところが最初の画像、この野菜は和えられてはいないじゃん。
黄色いドレッシングがかかっているのが、確認できるだろ。
色からするとフレンチマスタードのドレッシングなんだけど、
本当ならやっぱり和えた状態で供出すべきものなんだよなあ。
じゃあ、どうしてそうしないのかってことね。

答えは一つ、それではランチが回らないから。

聞いたら、14人ぐらいのキャパを二人で回してるらしいんだ。
2回転させたいだろうから、Max28人分のランチだよね。
それを二人でってのは、正直言ってキツいんじゃないかな。
その対策が、コンフィであり、和えないサラダってことになる。

カミさんが聞いてきたよ。
 画像でドレッシングの中身がわかるのか、と。
 画像でコンフィだとすぐにわかるのか、と。
だから俺は答えた。
 んなこたあ、立ちどころにわかるこった、と。
 大事なのは、そこから料理人の気持ちを汲み取ることなんだよ、と。
わからなきゃわからないで、一向に構わない。
俺は、見えない気配りができない店が大っ嫌いなだけだ。
気配りがあっても独りよがりの勘違いをしている店、それも嫌いだ。
もっと言えば、おためごかしに気配りを押しつけてくる店は最悪だ。
この店のように、多くを語らず真摯に料理をすることの難しさね。
最近じゃSNSなんかで喋りすぎる店もあるけど、気をつけとけ。
店の人間が語らなくとも、料理は常に雄弁に語っているんだからな。
2018 / 06 / 29 ( Fri ) 09:23:53 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
言葉と流行と料理と


インスタグラムで見映えするから、インスタ映え。
ところが「映える」だけ使うなら、「ばえる」とは読まない訳で。
それを逆手に取って、「ばえる」と言えばインスタのこと。
こういう言葉の使い方には、おおいに興味を持つタイプなのよ。
で、インスタ映えを狙った商品が湧いて出るようになるだろ。
それを目がけて殺到するお客さんもいるから、ホント面白いわ。

ほったって 

同じように、普通ならそうは読まねえだろってのが「ぶし」だね。
ラーメンの世界では、「ぶしけい」っていう言葉が定着した。
本来は「節=ふし」だけど、上に「かつお」がつくと「かつおぶし」。
濁って読むようになるのは「インスタ映え」と同じことだね。
これは料理云々ではなくて、日本語の性質・ルールだから。
でさ、カツオやサンマの節でスープを取ると「ぶしけい」になる。
漢字にすれば「節系」で「ふしけい」と読むべきところなんだけど、
あえて「ぶしけい」と読んで「ラーメンの節スープ」と限定する。
誰が言い出しっぺか知らないけど、興味深い使い方だよ。

すぎ本 

ただね、問題もなくはない。
「節」ってさ、もともと「魚の四分割」を表す言葉なんだわ。
しかも、小魚には使わない用語なんだよね。
カツオが分かりやすいんだけど、おろして半身ずつにするでしょ。
それをさらに背側と腹側に分けた、そのそれぞれが背節と腹節よ。
背節には雄節、腹節には雌節の別称もあるけど、今は関係ない。
カツオより大きい魚なら、背節・腹節は通用する。
10kgぐらいあるブリとか、もっと大きいのならマグロもそうだ。
あんまり大きいと、背一丁とか腹一丁と呼ぶこともあるよ。
逆に、アジやイワシなんかはまず四分割にしないだろうよ。
最近じゃトビウオのアゴだしなんてのも流行ってるけど、
トビウオもわざわざ四分割にすることなんかありえない。
あれは姿のまま干してあって、煮干しと変わらないんだよ。
煮干しはイワシを煮て干すけど、アゴは焼いて干すから焼干し。
少なくとも、「節」ではないってことになる。
「節」と呼べるのは、大きさで言えばサバが限界かな。
アジも、ムロアジの大きいのなら「節」でいいと思うけどね。

食べるだけの人間にとってはどうでもいいことなんだけど、
料理を作る側にはこういった背景の理解が必須だと思うんだ。
料理は文化、そう思うのなら避けて通ってはいけない。
料理は金儲けの一手段、そういう考えなら別に構わないかな。
だって、そういう了見の店はすぐに露見するからさ、ギャハハ。
2018 / 06 / 27 ( Wed ) 10:09:56 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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