料理と言葉、どっちも文化


関東では「出汁を取る」と言って、関西では「お出汁を引く」と言うんだ。
この動詞の違いがどこから来ているのか、今になってもまだ分からない。
一つだけ分かるのは、昆布と鰹節の特性の違いだね。
昆布は、じっくり時間をかけないといい出汁を取ることができない。
対して鰹節は、それこそあっという間に香りのいい出汁が取れる。
それで、昆布を重用する関西では「引く」というイメージができる。
鰹節をぐずぐず加熱すると不味くなるから、関東ではパッと「取る」。
と考察してはみても、しょせん自分で考えたことに過ぎないけどね。
英語だったらどう表現するか調べたら、makeみたいだね。
たしかにtakeではなさそうだけど、drawなら間違っちゃない気がする。
どうでもいいか。

俺がよく言うことの一つに、唐辛子問題があるな。
東京でも「シチミ」っていう人が多いんだけど、東京は「ナナイロ」。
江戸っ子なら、「ナナイロトンガラシ」と言うんだよ。
最低でも「ナナイロトウガラシ」で、決して「シチミ」とは言わない。
これも、京都料理至上主義の具体的な例と言っていいだろうな。
関西では酒肴を「アテ」と言うけど、関東では「ツマミ」と決まっている。
こんなところにも「関西気取り」みたいな空気が感じられて、イヤだな。
こっちで言う「揚げ玉」を、関西では「天かす」って言うね。
ここでも、かぶれているかどうかがバレるよ。

揚げ玉のついでに、蕎麦やうどんの「きつね」と「たぬき」。
「きつね」は、こっちでは甘辛く煮た油揚げを乗せた蕎麦うどん。
でも、関西では具は同じだけど、うどん限定なんだよね。
「たぬき」は、関東では揚げ玉を乗せた蕎麦うどんだよね。
これが京都だと、刻んだ油揚げと青ネギをあんかけにした蕎麦うどん。
大阪では、油揚げの甘辛煮を乗せた蕎麦だけを指す。
うどん台なら、それは先述の「きつね」だからね。
では関西では揚げ玉の乗った蕎麦うどんをどのように呼ぶかというと、
「ハイカラ」とか「花」と呼び習わしているんだな。
また関西には「きざみ」というのがあって、これは味付けなしの
刻んだだけの油揚げを乗せた蕎麦うどんのことだね。
東京には、こういう食べ方そのものがないんだわ。

東京の人間で、揚げ玉の乗った蕎麦うどんを食べたいときに
「ハイカラひとつ下さい」なんて言うヤツがあるかい?
「出汁」か「お出汁」か、「取る」のか「引く」のかも、
蕎麦やうどんの呼び分けとまったく同じってことなんだよ。

次は料理屋料理と家庭料理の差について。
2018 / 02 / 15 ( Thu ) 11:39:18 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
京都料理と言葉遣い


京都では昆布と言わずにお昆布という料理人が多いんだよね。
鰹節をおカツオなんて言う人は皆無だけど、これは言い難いからかな。
昆布をお昆布という人は、出汁もお出汁という傾向が強いね。
食材や出汁を大切にする気持ちは大切だと思うんだけど、
これを関東の人間がやるといきなり嫌味になるから面白いもんだ。
東京にはお昆布・お出汁という料理人はただの一人もいなくて、
もしそういう言葉遣いをする人がいるならそれは間違いなく京都かぶれ。
日本料理にはどこか京都至上主義みたいなものがあるのが不思議だ。
狭い日本とは言え、京都料理だって地方料理の一つに過ぎないんだよ。
江戸料理もそう、沖縄料理もそう、郷土料理は郷土料理でしかない。
土地土地の気候や産物によって、人間の生理に合わせるのが料理の本分。
自分が生活する地域の料理に、もっと誇りを持ってほしいと思うんだわ。
大阪料理の重鎮が言ってたよ、「京都の料理は、味が濃いですさかいね。」
我々東京の人間からすると京都料理は味が薄そうな気がする訳だけど、
その京都料理でさえ濃いと喝破してしまうのは結構痛快じゃない?
東京の料理にも、京都料理より味付けの薄い料理はあるしね。
要は、先に述べたように、必然性のある料理が大事だってことなんだ。

中国の四大料理を見てみたら、よくわかると思うんだ。
北京・上海・広東・四川、料理の特徴は風土気候と密接な関係にある。
日本の中華料理屋はどの地方の料理も混在してるけど、あれは冒涜だね。
現地では、みんな伝統的な料理だけを黙々と食べているものさ。

話を日本に戻すけど、水の質の違いはどうにもならないよね。
京都に「イノダ」というコーヒーの名店があるんだけど、そのコーヒーがね。
京都を旅するときには朝は堺町三条の本店に行くことが多いんだけど、
あのコーヒーを飲むと京都の一日が始まるぞ!っていう気になる。
あるとき、東京でもこのコーヒーが飲みたいと思ったんだよね。
それで豆を買って持ち帰り、こっちで淹れて飲んでみたことがあるんだ。
もうね、まるっきりダメ。
もちろん技術的な問題が大きいんだけど、水がまるで違うんだよね。
後になってから京都の人間に聞いたら、企画が無茶だって笑われたよ。
遠回りしたけど、水の差が出汁の差につながってるだろうってことね。
おそらく京都の水は、ことのほか昆布の出汁に向いているんだと思う。
対して関東圏の水は、鰹節の出汁に向いているんじゃないのかな。
科学的な検証をした訳ではないので確かなことは分からないけど、
文化の背景には科学などとは無縁だった人々の経験の蓄積があるものだ。
やみくもに他の文化をありがたがるのは、愚かな話だよね。

次も同じ流れの話を、もう少しだけ。


2018 / 02 / 13 ( Tue ) 10:16:16 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
出汁と肉じゃがと南瓜、そして角煮


香りがよく美味しい出汁が取れたとして、さて、どう使うか。
出汁も素材の一つなのだから、取り方と同様に使い方が大切なんだ。
で、肉じゃが。
関西では牛、関東では豚が標準だが、問題は肉の種類じゃないんだ。
今回のテーマは、調理の際に出汁を使うかどうかなんだけどね。
 【俺は使わない】
使う人がいるのは承知だし、それなりに理由があるのは理解してる。
だから、使うことがいいとか悪いとかいうことではないよ。
俺は、肉から出る旨味だけで味は十分に整うと考えているのさ。
そこへ出汁が加わると、何て言うか、味の調和が取りにくいんだ。
こういう時には、俺は料理が下手っぴなのかもしれないと思うよ。
一旦肉じゃがを離れて、南瓜の話をしようか。
南瓜を煮るときに出汁を使うか使わないか、だよ。
 【俺は使わない】
ただしこれは、普通に甘く煮ることを想定した場合ね。
いわゆる「煮〆」のようなものなら、俺でも使うんだわ。
肉じゃがや南瓜を出汁で作ると、生臭いんだよね。
出汁の魚臭さが、どうしてもふわふわ浮いてきちゃう。
じゃあ鰹節ではなく昆布出汁だけで煮りゃあ良さそうだけど、
そうしたらそうしたで今度は海藻臭さが浮かび上がるんだよね。
煮〆は長い時間加熱するから、出汁の香りが飛ぶんだろうと思う。
出汁を使わない肉じゃがや南瓜に共通するのは、甘さね。
やや甘いぐらいの味付けにするのが、ちょっとしたコツだ。
栄養学的には糖分の摂り過ぎにつながりかねないんだけど、
芋や南瓜を食うことでそれを上回る栄養摂取が期待できるかな。

出汁を使わない料理の代表は、豚の角煮だね。
味つけは様々だけど、旨味は豚のバラ肉だけで完結してるわけよ。
どうかすりゃ大根かなんか入れて、そっちへ味を与えたりしてね。
あれを出汁で作ったら、旨くないだろうなあ。
俺は実験したことがないから、経験者の感想を聞いてみたいわ。

話が飛び飛びになっちゃったけど、バカとハサミと出汁は使いよう。
おでんなんかは、出汁がヘタレだった日にゃあ食えたもんじゃない。
おひたしも、出汁が決め手と言っていい料理だよね。
良質の出汁も、使い方次第で生きも死にもするってことだわな。
出汁は軽視してもいけないし、盲信も禁物っていう代物。
「料理の基本は出汁です」は間違っちゃいないけど、軽すぎる言葉だね。

次は、京都料理と言葉遣いの話。

2018 / 02 / 12 ( Mon ) 10:07:59 | 日記 | TrackBack(0) | Comment(0) | トップ↑
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